A preocupação com a manutenção da saúde e com a prevenção de certas doenças tem sido associada a uma ingestão adequada de Fibra Alimentar (FA) por parte dos profissionais de saúde, e também por uma parcela da população atenta às informações que, já há algum tempo, vêm sendo veiculadas. A FA, considerada o principal componente de vegetais, frutas e cereais integrais, permitiu que estes alimentos pudessem ser incluídos na categoria dos alimentos funcionais, pois a sua utilização dentro de uma dieta equilibrada pode reduzir o risco de algumas doenças, como as coronarianas e certos tipos de câncer (FOOD..., 1998).Além dos alimentos convencionais ricos em fibras, existem inúmeros alimentos não convencionais geralmente não utilizados na alimentação humana que possuem grande quantidade desse nutriente. Os resíduos de alimentos minimamente processados e os resíduos de frutas e hortaliças utilizadas na indústria alimentícia são, geralmente, desprezados e poderiam ser utilizados como fonte alternativa de fibras (PEREIRA, et al., 2003). A obtenção destes produtos é responsável pela produção de quantidades significativas de talos de hortaliças, eliminados durante as operações de seleção e corte, e que constituem grande desperdício para a indústria. Esses talos, AbstractThe objective of the study was to use Stalk Flours (SF) to prepare cookies. The ST was made with dehydrated Kale Stalks (KSF) and Spinach Stalks (SSF). Three kinds of cookies were prepared by modification of the sugar-snap cookie formula, 10-50D method (AMERICAN..., 1995): control cookie, cookie with 15% of KSF, and cookie with 15% of SSF. The centesimal composition was performed on the SF by the AOAC (ASSOCIATION..., 1995) and the nourishing fibers were prepared according to van Soest (1963). The following parameters were analyzed: weight, thickness, diameter, volume, and apparent density according to the 10-50D method of the AACC (AMERICAN..., 1995), titratable acidity and pH using the Adolfo Lutz Institute (2005) technique, and also revenue and caloric factor. The determination of the centesimal composition of the cookies followed the AOAC regulations (ASSOCIATION..., 1995), and a 9-point hedonic scale of was used for the acceptance testing. It was observed that the SF had a low energetic density and a high value of nourishing fiber and ashes. The cookies analyzed showed a higher value of thickness (p < 0,05), higher value (p < 0,05) of titratable acidity, and a lower value (p < 0,05) of pH compared to the control. The centesimal composition showed a lower value of fat and caloric density and a higher value of humidity and fiber in the cookies tested. The acceptance of the cookies was satisfactory, especially that with SSF. Keywords: cookies; stalks flours; kale; spinach. ResumoObjetivou-se utilizar Farinhas de Talos (FT) na confecção de cookies. As farinhas foram obtidas a partir de talos de couve manteiga e espinafre desidratados. Confeccionaram-se 3 tipos de cookies por modificação da formulação padrão de sugar-sanap cookie, método 10-50D (AMERICAN..., ...

IntroduçãoGrande desperdício de produtos de origem vegetal in natura ocorre durante os processos de distribuição e comercialização, em virtude da perda de qualidade, do processo de preparação para o transporte ou venda. Nessa cadeia não é considerado o desperdício que acontece no âmbito doméstico, já que folhas, cascas e talos de hortícolas são desprezados, devido aos tabus alimentares ou ignorância de sua utilidade como alimento (PRIM, 2003).Os subprodutos de frutas e hortaliças apresentam quantidades apreciáveis de fibra e de outros constituintes importantes à alimentação humana. O consumo regular dessas frações reduz significativamente a prevalência de algumas doenças degenerativas, visto que são substâncias biologicamente ativas que trazem benefícios à saúde ou efeitos fisiológicos desejáveis (MELO et al., 2006). Nesse sentido, a fibra alimentar teve sua importância reconhecida e começou a ser recomendada na alimentação, devido ao aumento da incidência de algumas doenças crônicas (obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes, hipercolesterolemia), que surgiram à medida que os alimentos AbstractThe flour of watermelon inner skin was obtained, its composition was determined, and it was used in the cake formulation. Cakes without watermelon inner skin (control) and others containing 7 and 30% of watermelon inner skin(experimental), a non-wheat flour substitute, were elaborated. The chemical composition, physical, and physicochemical characteristics were evaluated. In the sensory evaluation, one hundred non-trained panelists were assigned blocks of four samples and performed sensorial tests using a nine point hedonic scale and multiple comparison. The obtained data were evaluated by descriptive statistics, ANOVA, and Tukey and Dunnet tests. The results revealed that 100 g of the watermelon inner skin flour contained 9,06 g of moisture, 12,72 g ashes, 0,7 g fats, 1,2 g proteins, 31,01 g insoluble fibers, 45,21 g total carbohydrates, and 192,75 kcal. The weight, height, and yield were higher and the diameter was greater in the experimental cakes, whereas the spreading factor and the apparent volume of the cake with 30% of watermelon inner skin flour were lower. The experimental cakes presented lower pH, higher titratable acidity, higher contents of fiber and moisture, lower contents of total carbohydrates, and reduced energetic value. The cakes presented good acceptance and more than 60% of the panelists would buy the cakes. The cake with 7% of watermelon inner skin flour was slightly better than the control and differed from the cake containing 30% of watermelon inner skin flour in aroma and flavor. Therefore, the use of watermelon inner skin flour for cake production, under the conditions of this research, is viable from the technological, nutritional, and sensorial point of view. Keywords: watermelon inner skin; dietary fiber; sensory analysis. ResumoA farinha da entrecasca de melancia (FEM) foi obtida, sua composição determinada e utilizada em formulação de bolos. Elaboraram-se bolos sem a FEM (controle) e co...