PARA EL DESARROLLOa mis padres y mi hermano, a Jose. AgradecimientosQuiero dar las gracias a las personas que, de una manera u otra, han contribuido a que este trabajo llegara a buen fin y que me han mostrado su apoyo durante todos estos años.A mis directores el Dr. Alfonso Navarro Marzal y el Dr. Ramón Serrano Salom por su dedicación y apoyo, así como por transmitirme sus conocimientos.Al Dr. Pedro.Fito por su confianza y por ofrecerme la posibilidad de incorporarme a su grupo de trabajo en el Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IU-IAD)A los evaluadores del borrador de esta tesis por el interés mostrado y el tiempo dedicado. Sus correcciones y sugerencias contribuyeron en la mejora de la calidad de la presente tesis.A los compañeros del laboratorio del Dr. Ramón Serrano del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP) porque sin su colaboración la realización de esta tesis no habría sido posible. Muy especialmente a Mariche por su constante preocupación y por hacerme sentir un miembro más del laboratorio. Gracias a todos (JM, Lynne, Santiago, Regina, Rosa, Eduardo, Stephanie, Gaetano, etc.) por sus consejos y sugerencias ofrecidos durante los seminarios. A Lola por estar siempre dispuesta a ayudarme. A JM por sus recomendaciones, sus palabras de ánimo y su gran ayuda en algún experimento.A mis compañeros y amigos del IU-IAD: Ana, Mario, Virginia (gracias por la ayuda con la portada), Pepe, Rebeca, Rosario, Chus, Raúl, Carolina, Irene, Estela, Celia, Esther B., Elisa… no sé si me dejo a alguien pero también debería estar ahí. A todos os tengo que agradecer muchas cosas, especialmente el haberme rodeado de un ambiente de amistad, alegría y buen humor que ha hecho que el trabajo fuera más ligero.A Dani por ser un excelente compañero de laboratorio y todavía mejor amigo. A Milagro por su cariño y sus consejos A Ester por escucharme, por su apoyo en momentos difíciles y por las risas.A mi familia, en especial a mis padres por su apoyo incondicional en todo momento y por creer siempre que podía hacerlo. A mi hermano por estar siempre tan cerca de mí animándome pese a los muchos kilómetros que nos separan.A Jose por todo su amor, comprensión y amistad. Por tener siempre palabras de aliento, por sus consejos y por su ayuda. Es imposible agradecerle con palabras todo el apoyo que me ha dado. ¡Gracias a todos! Este trabajo ha sido posible gracias a una beca predoctoral Beca para la Formación del Personal Investigador Modalidad A de la Conselleria de Empresa, Universidad y Ciencia de la Generalitat Valenciana (CTBRPRA/2003/47). RESUMENLas levaduras del género Saccharomyces se encuentran entre los primeros microorganismos que fueron explotados por el hombre. Su capacidad para transformar diferentes azúcares en etanol y CO2, ha sido utilizada en la producción de bebidas alcohólicas y en la elaboración de alimentos como el pan, constituyendo así uno de los primeros ejemplos de la aplicación biotecnológica de un microorganismo. En los últimos años la levadura se ha revelado c...