No abstract

Запропоновано та розроблено новий спосiб та нанотехнологiї оздоровчих продуктiв «NatureSuperFood»-плодоовочевого морозива-сорбетiв, що дозволяють отримати продукт з унiкальними характеристиками. Новi види сорбетiв знаходяться в нанорозмiрнiй формi та вiдрiзняються високим вмiстом натуральних бiологiчно активних речовин плодiв та овочiв (β-каротину, хлорофiлiв, фенольних сполук, антоцiанiв, аскорбiнової кислоти та iн.). Крiм того, вiдрiзняються високим вмiстом розчинних пектинових речовин, що виконують в сорбетах роль натуральних загущувачiв та структуроутворювачiв. Це дає можливiсть виключити необхiднiсть застосування синтетичних добавок. Нанотехнологiї оздоровчих продуктiв «NatureSuper-Food»-плодоовочевого морозива заснованi на виковристаннi крiогенного «шокового» заморожування та дрiбнодисперсного подрiбнення плодiв та овочiв як iнновацiйного методу структуроутворення та отримання сорбетiв з рекордним вмiстом БАР. Комплексна дiя зазначених факторiв призводить до активацiї та вилучення iз плодiв та овочiв прихованих БАР у вiльну форму, а також до трансформацiї пектину iз неактивної форми в активну. Особливiстю технологiй виготовлення сорбетiв є використання тiльки натуральних iнгредiєнтiв (фруктiв, ягiд, овочiв), а також вiдсутнiсть штучних харчових добавок (стабiлiзаторiв, загусникiв, емульгаторiв, синтетичних барвникiв та iн.). Технологiї дозволяють не тiльки повнiстю зберегти в сорбетах вiтамiни та iншi БАР вихiдної сировини, а також вилучити iз сировини прихованi неактивнi зв'язанi в нанокомплексах з бiополiмерами та мiнеральними речовинами форми БАР у вiльну, легкозасвоювану наноформу. Масова частка БАР в сорбетах в 2,5…3,5 рази бiльша нiж у свiжих плодах та овочах. Крiм того, технологiї дозволяють бiльш повно (в 3,0…5,0 раз бiльше нiж в свiжiй сировинi) екстрагувати та трансформувати у розчинну форму (на 70 %) пектиновi речовини, що знаходяться в плодах та овочах в неактивнiй прихованiй формi. Розроблено нанотехнологiї та рецептури оздоровчих продуктiв «NatureSuperFood»-3-х видiв сорбетiв iз хлорофiлвмiсних, каротинвмiсних та антоцiанвмiсних плодiв, ягiд, овочiв. Натуральна сировина при виготовленнi сорбетiв виступає як п'ять в одному: джерело БАР, загусник, структуроутворювач, барвник i ароматизатор. Новi види сорбетiв знаходяться в нанорозмiрнiй формi та за вмiстом БАР перевищують вiдомi аналоги. Вiдпрацьованi технологiчнi режими виробництва морозива-сорбетiв на стендовому напiвпромисловому устаткуваннi Ключовi слова: нанотехнологiї, оздоровчi продукти, сорбети, крiогенне «шокове» заморожування, дрiбнодисперсне подрiбнення, БАР

Розроблено новий спосіб та нанотехнологію сиркових десертів для здорового харчування, які включають як інновацію механічну обробку сирного зерна, що супроводжується процесами механоактивації та неферментативного каталізу казеїн-кальцій-фосфатних комплексів в нанорозмірну форму. Розроблено нанотехнологію кріодобавок із плодів та овочів, які використані в сиркових десертах як збагачувачі біологічно активними речовинами (БАР), натуральні структуроутворювачі та барвники. Застосування кріодобавок дає можливість виключити необхідність використання харчових домішок та синтетичних добавок Сиркові десерти знаходяться в нанорозмірній формі та відрізняються високим вмістом натуральних БАР плодів та овочів (β-каротину, фенольних сполук, дубильних речовин, хлорофілів, L-аскорбінової кислоти), розчинних пектинових речовин. Як основу сиркових десертів використовували знежирений кисломолочний сир. Як сировину для плодоовочевих кріодобавок використовували каротиновмісні плоди (гарбуз, абрикоси, обліпиха), цитрусові (лимон з цедрою), топінамбур, шпинат, яблука. Гомогенізацію сиру розглянуто як технологічний прийом, що призводить до отримання гомогенної структури та до процесів механоактивації і механолізу-руйнування молекул білку до окремих складових. При цьому відбувається збільшення масової частки вільних α-амінокислот та простих пептидів, розмір яких становить від 0,3 до 1,5 нм. Показано, що 40…45 % зв'язаних α-амінокислот трансформуються у вільну легкозасвоювану форму за рахунок механокрекінгу білку та його компонентів з мінеральними речовинами. Розроблені плодоовочеві кріопасти є джерелом унікального комплексу натуральних БАР: фенольних сполук (1…2,1 %), каротиноїдів (32,6…45,6 мг в 100 г), L-аскорбінової кислоти (102…260 мг в 100 г), хлорофілів (800…1680 мг в 100 г). У порівнянні з вихідною сировиною плодоовочеві кріопасти відрізняються високим вмістом розчинних пектинових речовин та за вмістом БАР перевищують якість свіжої сировини в 2,5…3,5 рази за рахунок вилучення при отриманні кріопаст прихованих неактивних форм у вільну форму. Розроблені сиркові десерти за вмістом БАР перевищують відомі аналоги Ключові слова: нанотехнологія, сиркові десерти, плодоовочева сировина, механоліз, механокрекінг, гомогенізація, кріообробка, α-амінокислота, БАР

Technologies of healthfull products - bioyogurts with unique characteristics have been developed. The new products are characterized by a high content of naturally occurring biologically active substances - phytocomponents of fruits and vegetables (carrots, lemons with zest, apples, Jerusalem artichoke), in particular, β-carotene, phenolic compounds, tannins, ascorbic acid, ie substances having antioxidants. Besides, they have a high content of prebiotic substances - soluble pectic substances, cellulose, inulin and proteins. Recent biogurts play the role of natural thickeners and structure-forming agents. This makes it possible to eliminate the need for the use in the production of bio yoghurt food additives and synthetic additives. Technologies for making bio yoghurts are based on the use of nanosized cryo-additives from nanosize with the record content of biologically active substances (BAS), whose mass fraction in cryo-additives is 2.5 - 5.0 times greater than the original fresh cheese. Obtaining the latter is based on the complex action on the raw materials of cryogenic "shock" freezing with the use of liquid and gaseous nitrogen and cryodestruction with fine grinding. When making bioyoghurts, cryoadditives act as natural enrichment agents, structure-forming agents, texture stabilizers and dyes. In addition, phytoextracts from natural spices and medicinal herbs (echinacea, coriander, burkun, oregano) are included in the formulations for the enrichment of the BAS and for longer shelf life of new bio yoghurts. Whey was used as the basis for the production of bio yoghurts. New types of bio yoghurts in terms of the content of BAS exceed the known analogues and have 2 times longer shelf life (than control samples). Technological modes of production of bioyoghurts on bench semi-industrial equipment have been worked out. New yoghurts are recommended for introduction into production at large food enterprises, in establishments of restaurant business, for individual food.

No abstract