RESUMOO objetivo desta revisão foi expor os aspectos relacionado a manutenção da qualidade de ovos de codorna abordando os principais parâmetros que devem ser avaliados e apontando sua importância a fim de caracterizar sua qualidade comercial. O ótimo desempenho das codornas no processo de postura depende da interação complexa entre a nutrição e uma variedade de fatores internos. O peso do ovo de codorna varia de 9 a 13 gramas e é de considerável importância para avaliação da qualidade do mesmo. Durante o armazenamento ocorre perda de peso do ovo. Essa perda está associada à evaporação da água por meio dos poros da casca, que também determina o aumento da câmara de ar, que afeta, a gravidade específica. A unidade Haugh é o parâmetro mais usado para expressar a qualidade de ovos. Quanto maior o valor da unidade Haugh, melhor será a qualidade dos ovos. No que diz respeito a qualidade de ovos, torna-se notório que em períodos maiores de armazenamento, a qualidade interna dos ovos tende a diminuir linearmente e de forma acentuada para os ovos não refrigerados. A temperatura de armazenamento mostra-se associada a velocidade das alterações que ocorrem no ovo durante o armazenamento.

RESUMO A Ilha de Marajó possui o maior rebanho bubalino do Brasil, sendo a Microrregião de Arari a principal produtora de leite e queijo de búfala. O objetivo do presente estudo foi caracterizar, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, o

The study aimed to assess the microbiological conditions and conservation, to the Good Agricultural Practices (GAP) in the production of milk. Hygiene during the process of obtaining and storage of milk in the dairy property can be determined by using the total bacteria count and Somatic cell count. The development of milk production chain followed by the desired quality for the product are challenges of rural producers, in order to guarantee the consumer a product safe, nutritious and healthy, free from microbiological contamination. With that, the implementation of the BPA's, from the moment of your arrival to the milking to dairy farm for your processing is important to preventing possible contamination during the process of obtaining of the final product. Therefore should follow standards for obtaining a good raw material.

The Marajó cheese is an artisanal product derived from buffalo milk produced in Marajó Island-PA. The objectives of this research were to characterize through physicochemical and microbiological the Marajó cheese, cream type, and the effect of the season. The pH, the percentage of fat in dry matter and content of sodium chloride were attributes that proximate composition showed significant difference at 5% probability by Tukey test between the two seasons. Statistical difference was not found in the percentage of titratable acidity, moisture, fat, ash, total solids extract, proteins and water activity. As for microbiological characteristics, in general, there was an improvement in the results in the dry season as to coliformes and Staphylococcus aureus. However, the result of Escherichia coli has proved to be better in the rainy season, with all samples meeting the standard of legislation. On the count of aerobic mesophilic there was no difference between the periods of the year. The pathogens Listeria monocytogenes and Salmonella sp. were not detected in the Marajó cheese, cream type, within the four seasons of the year. The variability occurred in pH, %NaCl, GES and, between seasons, demonstrates the need for greater control of production aimed at standardizing and maintaining the identity of the product. Regarding the microbiological, standards were established in accordance with the current legislation.

RESUMO Os alimentos são de grande importância para as necessidades nutricionais dos seres humanos, transformando-se em veículo para as atividades metabólicas do organismo, devendo ser inócuo, tornando-se indispensável o controle de qualidade dos alimentos e condições higiênicos sanitárias. É necessário atentar-se na segurança alimentar, no controle de qualidade, nas condições higiênico sanitário, no qual estas medidas devem ser fiscalizadas por órgãos governamentais, assim evitando as ocorrências das doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). Tais medidas incidem na prevenção dessas doenças, no qual apresentam-se por agentes biológicos, químicos e físicos. O presente trabalho teve por objetivo relatar a gravidade vinculada a saúde pública através da ingestão da toxina liberada pela bactéria do Clostridium botulinum, salientando métodos de evitar o desenvolvimento da doença, tendo como base as orientações das Vigilâncias Sanitária e Epidemiológica. A bactéria que causa o botulismo, não deve ser associado unicamente à ingestão de alimentos preparados em casa, mas também, em restaurantes e alimentos industrializados. Portanto, o botulismo veiculado por alimentos contaminados é de inestimável relevância para o controle da saúde pública mundial, sendo que as medidas preventivas são imprescindíveis para amenização da incidência de casos dessa doença. Palavras-chave: Clostridium botulinum. Intoxicação alimentar. Segurança alimentar.   ABSTRACT The food is of great importance to the nutritional needs of humans, becoming a vehicle for the body's metabolic activities and innocuous, making it essential to the control of food quality and hygienic conditions. It is necessary to pay attention on food safety, quality control, sanitary, hygienic conditions in which these measures must be audited by government agencies, thus avoiding the occurrence of foodborne diseases (FBD). These measures focus on prevention of these diseases, which are for biological, chemical and physical agents. The present work had as objective reporting the seriousness attached to public health through the ingestion of the toxin released by the bacterium Clostridium botulinum, emphasizing methods of preventing the development of the disease, based on the guidelines of the Sanitary and Epidemiological Surveillance. The bacteria that cause botulism, should not be associated only to eating food prepared at home, but also in restaurants and processed foods. Therefore, the botulism by contaminated food is of inestimable importance to global public health control, and preventive measures are essential to easing the incidence of cases of this disease. Keywords: Clostridium botulinum. Food poisoning. Food security.     RESUMEN La comida es de gran importancia para las necesidades nutricionales de los seres humanos, convirtiéndose en un vehículo para actividades metabólicas del cuerpo e inocuo, lo que es esencial para el control de calidad de los alimentos y las condiciones de higiene. Es necesario prestar atención en la seguridad alimentaria, control de calidad, condiciones sanitarias, higiénicas en que estas medidas deben ser auditadas por organismos de gobierno, evitando así la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Estas medidas se centran en la prevención de estas enfermedades, que son para los agentes biológicos, químicos o físicos. El presente trabajo tuvo como objetivo informar de la gravedad a la salud pública a través de la ingestión de la toxina liberada por la bacteria Clostridium botulinum, haciendo hincapié en los métodos de prevenir el desarrollo de la enfermedad, basado en las directrices de la sanitaria y vigilancia epidemiológica. La bacteria que causa botulismo, no debería ser asociado únicamente a comer alimentos preparados en casa, sino también en restaurantes y alimentos procesados. Por lo tanto, el botulismo por alimentos contaminados es de inestimable importancia para control de la salud pública mundial, y las medidas preventivas son esenciales para reducir la incidencia de casos de esta enfermedad. Descriptores: Botulinum de Clostridium. Intoxicación alimentaria. Seguridad alimentaria.