O presente estudo teve como objetivos identificar e analisar a utilização de alimentos e preparações culinárias regionais e alimentos da sociobiodiversidade na alimentação escolar de municípios representantes das mesorregiões da região Sul do Brasil, de acordo com a modalidade de aquisição (licitação ou chamada pública). Trata-se de estudo transversal, exploratório e com abordagem quanti-qualitativa conduzido em quatro etapas. A primeira etapa definiu uma amostra de 21 municípios, representantes de todas as mesorregiões da Região Sul do Brasil. A etapa de coleta de dados, realizada no ano de 2015, consistiu na condução de entrevistas semiestruturadas com 162 atores do PNAE para identificação dos alimentos e preparações reconhecidos como regionais; e no levantamento de cardápios e processos de aquisição de alimentos para posterior identificação da presença de alimentos regionais e da sociobiodiversidade. A etapa de tratamento dos dados consistiu na elaboração das listas de alimentos regionais (entrevistas), e na organização de outras duas listas, de alimentos regionais e da sociobiodiversidade, a partir de documentos oficiais, totalizando três listas para comparação. Para a etapa de análise dos dados, utilizou-se os softwares MaxQDA® e Microsoft Excel® para identificar e analisar com medidas de estatística descritiva a presença dos alimentos nos documentos analisados, bem como a via de fornecimento por qual esses seriam adquiridos (mercado convencional ou agricultura familiar). Quanto aos resultados, dos 142 itens analisados, 76 (53,5%) estavam presentes nos processos de aquisição de alimentos e nos cardápios da alimentação escolar, dos quais 47,7% estavam presentes em processos de chamada pública. Constatou-se elevada variação da diversidade de itens entre os municípios, tanto para a análise da variedade de alimentos e preparações culinárias declarados como regionais (Md=15; DP=7,2), quanto para a análise de variação das preparações culinárias e alimentos regionais e da sociobiodiversidade nos processos de aquisição (Md=18; DP=5,9). Dos 123 produtos passíveis de serem identificados em processos de aquisição, 12 equivaleram a aproximadamente 60% do total de presenças. Dos 35 produtos da sociobiodiversidade, apenas 3 (8,5%) estavam presentes nos processos de aquisição ou nos cardápios. Considerando que o uso de alimentos variados e que respeitem a cultura e as tradições é preconizado pelo PNAE, sugere-se intensificação de iniciativas visando a ampliação da diversidade dos alimentos e preparações regionais e produtos da sociobiodiversidade na alimentação escolar na Região Sul. Sugere-se, por fim, intensificar o incentivo à aquisição de alimentos da agricultura familiar via chamada pública e promover a capacitação de atores do PNAE para a aquisição desses alimentos.

ABSATRCT Objective This study aimed to investigate the main criteria used by nutritionists to plan school menus within the framework of the Brazilian National School Feeding Program. Methods Nutritionists from 21 municipalities in Southern Brazil were interviewed. Municipalities had between 20,000 and 70,000 inhabitants and were located in different mesoregions. Data were collected using an open-ended questionnaire and subjected to content analysis using NVivo® software. Results Sixteen criteria were identified, grouped into four categories: (1) food habits, culture, and acceptance; (2) nutritional characteristics; (3) food availability; and (4) management and execution. Brazilian National School Feeding Program regulations were recurrently cited within all identified categories, which demonstrates the influence of the program on nutritionists’ activities. Conclusion Brazilian National School Feeding Program regulatory guidelines for the development of school menus seem to influence the decision making of nutritionists. However, food purchase from family farms and calculation of meal nutritional value seem to be incipient criteria.

No abstract