RESUMOSyagrus oleracea Becc., espécie nativa do Cerrado, pode contribuir com a segurança alimentar, geração de renda para agricultores e para a preservação da espécie, devido aos múltiplos produtos produzidos pela planta. Devido à falta de estudos sobre as propriedades e o aproveitamento de óleos essenciais produzidos por S. oleracea, objetivou-se caracterizar o perfil de ácidos graxos de folhas e amêndoas de guariroba presentes em sistema orgânico. As folhas e os frutos maduros, presentes no chão, de guariroba foram coletados de plantas presentes em Jandaia -Goiás sob sistema orgânico. Determinou-se os seguintes atributos: Umidade e Material Volátil, Acidez (% ácido oléico), Índice de saponificação, Teor de Lipídios e composição/teores de ácidos graxos. Foram encontrados 12 ácidos graxos nas amêndoas e 10 nas folhas. As amêndoas possuem mais ácidos graxos saturados (87,51%), enquanto nas folhas há uma tendência de equilíbrio entre saturados (57,39%) e insaturados (42,61%). O índice de acidez dos óleos (%ácido oléico) obtidos das amêndoas e folhas foram de 20,94% e 2,13%, respectivamente. Os óleos de guariroba oriundos de folhas e amêndoas apresentam composição distinta de ácidos graxos. O óleo das folhas é composto majoritariamente por ácido oléico. Já o óleo das amêndoas é formado principalmente por ácidos graxos saturados, como o ácido láurico. Esta diferença de composição influencia no potencial de uso e possíveis aproveitamentos, e conseqüentemente representa mais alternativas de renda para os agricultores. Palavras-chave: Indústria, Óleos Essenciais, Sub-produto.