Usaha pemanfaatan limbah kulit udang sampai saat ini belum maksimal, padahal dalam kulit udang terdapat senyawa yang sangat bermanfaat yaitu khitin. Kandungan khitin dalam kulit udang pada umumnya sekitar 20%. Khitin merupakan sumber polisakarida potensial dan mulai dikembangkan untuk aplikasi di bidang agrikultur, biomedis, farmasi, bioteknologi dan proses pemisahan dengan membran. Khitin adalah polimer alam sejenis polisakarida yang mempunyai berat molekul rata-rata 1,2.105 g/mol dan nama kimia 2 — Asetamida — 2 — deoksi — D — Glukopiranosa Pada kulit udang, khitin bergabung dengan mineral dan protein dalam fasa padat. Untuk mendapatkan khitin maka campuran tersebut dipisahkan dengan cara ekstraksi dengan menggunakan pelarut cair (Ekstraksi Padat Cair). Pada proses ekstraksi ini terdapat reaksi demineralisasi dan reaksi deproteinasi. Kandungan mineral utama yang terdapat pada kulit udang adalah CaCO3, yang dapat dihilangkan dengan cara direaksikan dengan larutan HCI. Reaksi ini berjalan secara maksimum pada konsentrasi larutan HCI 1 M, temperatur operasi 70oC, waktu reaksi 1 jam. Setelah proses demineralisasi, kulit udang tersebut diharapkan hanya mengandung protein dan khitin. Ekstraksi dilanjutkan ketahap deproteinasi untuk menghilangkan protein yang banyaknya sekitar 28%. Protein ini dapat dihilangkan dengan cara direaksikan dengan larutan NaOH. Reaksi berjalan secara maksimum pada konsentrasi larutan NaOH 4 M, temperatur operasi 70oC, waktu reaksi I jam. Setelah melalui proses tersebut maka didapatkan khitin dengan perolehan sekitar 17,5%.