SürdürülebilirlikYerel kaynak kullanımı Öz Kırsal turizm işletmeleri, kültürel değerlerin yaşatılmasında ve doğal çevrenin korunmasında ortaya koyduğu motivasyonun yanı sıra, yerel ekonomiye sağladıkları canlılık ile "sürdürülebilir kırsal kalkınma"nın önemli bir unsurudur. Kırsal bölgelerdeki ekonomik hareketlilik, mevcut yerel sermayenin dış kaynaklardan nakit getirmesinin yanı sıra, bu nakdin dış kaynak kullanımları sebebiyle yerel ekonomi dışına çıkmasının engellenmesi ile sağlanabilir. Bu çalışmada, kırsal turizm işletmelerinin yerel ekonomiye olan etkilerine dikkat çekilmiş, bu işletmeler yerel kaynak kullanım oranları açısından ele alınmıştır. Çalışmada, Bursa ilinin Harmancık, İznik ve Keles ilçelerinde faaliyet gösteren üç ekoturizm tesisi yöneticisi ile yüz yüze görüşme ve katılımlı gözlem teknikleri kullanılmıştır. Çalışmada, yerel avantajlara ve potansiyele sahip kırsal turizm işletmelerinin, yerel kaynak kullanım düzeylerinin istenen düzeyde olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. Çalışmanın sonuç kısmında, kırsal turizm tesislerinin kırsal kalkınma hedeflerinde üstlenebilecekleri rolün geliştirilebilmesi adına öneriler ortaya konmuştur. Keywords AbstractRural tourism SustainabilityLocal resource utilization Rural tourism enterprises are an important element of "sustainable rural development" with the vitality they provide for the local economy as well as being motivation to sustain the cultural values and protecting the natural environment. The economic activity in rural areas can be achieved not only by calling cash from outside sources to existing local capital, but also by preventing this cash from going out of the local economy due to outsourcing. In this study, the effects of the rural tourism enterprises on the local economy were pointed out, which were taken up in terms of local resource utilization rates. Face to face interviews and participatory observation techniques were used in the study with three ecotourism enterprises' managers operating in Harmancık, Iznik and Keles districts of Bursa. By this study, it has been reached the result that the level of local resource utilization of rural tourism enterprises with local advantages and potentials is not at the desired level. In the conclusion of the study, suggestions were developed in order to improve the role of rural tourism facilities so as to achieve rural development goals.

Mutfakların donatımı, işin hedefler doğrultusunda gerçekleşebilmesi için önemli ve maliyet oranı yüksek bir konudur. Bu çalışmanın ana amacı, mutfak üretiminin gıdayı hazırlama aşaması ve bölümü için, gerekçeli ekipman önerileri geliştirmektir. Toplam maliyetler, işletme maliyetleri, ergonomi ve verimlilik gibi önemli etkileri olan ekipmanı, iş ile eşleştirerek düşünmek; bu çalışmanın diğer amaçlarıdır. Bu amaçla, mutfaktaki hazırlık aşamasında gerçekleşen "iş", uluslararası mutfak uygulamaları ile temellendirilmiştir. Literatür taramasıyla elde edilen kodlar ve kategorilerin içerik analiziyle, iş tanımlanmıştır. Tanımlanan iş kodlarına ekipman tayinleri yapılarak, ekipman analiz tabloları geliştirilmiştir. Araştırma sonucunda, mutfak üretiminin hazırlık aşaması ve bölümleri için kullanılabilecek ekipmanlar, temel olarak gerekçelendirilmiştir. Geliştirilen ekipmanı düşünme şekli, hazırlık ekipmanları ile test edilmiştir. Bu düşünme şeklinin, mutfak kurulum kararlarında, fikirlere bilgi sunabileceği çıkarımında bulunulmuştur.

Mesleki eğitim, sektörel ve ulusal ekonominin işleyişi açısından stratejik bir öneme sahiptir. Yeme içme sektörüne nitelikli eleman hazırlama misyonuyla faaliyet gösteren gastronomi eğitimi; sektörün kalkınmasında ve geleceğinde sorumluluk sahibidir. Eğitim mutfakları, gastronomi eğitiminde kalite yaklaşımının beş boyutundan (müfredat, sosyal ağlar, öğrenci, eğitmen) biri olan, fiziki imkânlar boyutu içerisinde yer almaktadır. Mevcut gastronomi meslek eğitimi sistemi içerisinde, eğitim mutfaklarının sahip olması gereken yeterlilikler hakkında detaylı bir yönerge bulunmamaktadır. Bu çalışma, gastronomi eğitim mutfaklarının donanımı hakkındadır. Donanım, gerekçeli bir düşünme yaklaşımıyla ele alınmıştır. Bu çalışma, mutfak kurulumu aşamasında ortaya çıkabilecek gereksiz/uygunsuz ekipman maliyetlerinin önlemeyi, öğrencilerin deneyimlerini daha nitelikli hale getirmeyi ve kamu kaynaklarının verimli kullanılmasına katkı sunmayı hedeflemektedir. Çalışmada öncelikle, gıdayı bekletme, hazırlama, pişirme ve sunma hakkındaki uluslararası yöntem ve teknikleri içeren kaynaklar taranmıştır. İçerik analizleriyle eğitim mutfaklarındaki iş; kodlar, kategoriler ve temalar kullanılarak detaylandırılmıştır. Kodlanan iş (eylem/yöntem/teknik) gerekli olabilecek ekipmanla ilişkilendirerek gerekçelendirilmiş ve donanım listelenmiştir.