The effect of bean (Phaseolus vulgaris L) treatment (raw bean flour, RBF, soaked bean gruel, SBG, and soaked and cooked bean paste, SCBP) in wheat composite cookie production on starch digestibility and consumer acceptability was evaluated. Cookies were prepared by substituting 50% of wheat flour by beans (dry weight basis). Control cookie was 100% wheat.More than 80% of trypsin inhibitor and 90% of alfa-amylase activity was destroyed in all bean cookies. Cookies prepared with RBF had the highest value for slow digestible starch (SDS) and resistant starch (RS) (p<0.05). The rest of bean cookies have similar amounts for SCBP whereas cookies prepared with SCB had the lowest RS value (p<0.05). Consumer acceptability showed that bean cookies were accepted by 68% of consumers and RBF cookies shows the highest level of acceptance. Raw bean flour can be used to increase RS and SDS in composite flour cookies.

EfEcto dEl EmpaquE sobrE la tExtura y El color dEl camotE (Ipomoea batatas l.) durantE El procEso dE "curado" Efecto del empaque sobre la textura y el color del camote (Ipomoea batatas l.) durante el proceso de "curado". el presente estudio se efectuó en la escuela de Tecnología de alimentos de la Universidad de costa rica entre junio y diciembre del 2006. camotes (Ipomea batatas L.) adquiridos cuatro horas post cosecha en el centro nacional de abastecimiento y Distribución de alimentos (cenaDa), fueron lavados y preseleccionados, luego aleatoriamente distribuidos en cinco grupos experimentales, identificándolos individualmente y determinando su peso. al grupo control se le determinó la calidad general con una escala visual, la fuerza de penetración (kg/cm 2 ) y el color (cáscara y pulpa), con base en la escala cieLaB. el primer grupo se empacó con una película plástica microperforada, el segundo en polietileno de baja densidad y el tercero no se empacó. Los tres se incubaron siete días a 29 ºc. el cuarto grupo permaneció sin empaque a la intemperie el mismo período. Pasado ese tiempo todos los grupos experimentales se evaluaron para peso, apariencia, color y textura. Se realizó un análisis de varianza entre tratamientos seguido de una evaluación de medias de Tukey. La fuerza promedio de penetración fue mayor (p < 0,05) para los camotes empacados con polietileno de baja densidad y para los expuestos al ambiente. no se evidenciaron diferencias significativas en el color de la pulpa entre tratamientos. con respecto al resto de tratamientos, para la cáscara hubo diferencias significativas, las más brillantes fueron almacenados en empaques, comparados con los almacenados sin protección. palabras clave: Vida útil, película, atmósfera modificada, color, textura. abstractEffect of packing upon texture and color of sweet potatoes (Ipomoea batatas l.) during the "curing" process. The evaluation was conducted at the school of Food Technology of the University of costa rica (san José) between June and December 2006. sweet potatoes (Ipomea batatas L.) acquired four hours after harvest from the centro nacional de abastecimiento y Distribución de alimentos (cenaDa), were washed, pre-selected, and randomly grouped in five experimental blocks after individual identification and weighing. The control group was evaluated for general quality using a visual scale, penetration force (kg/cm 2 ) and color (peel and pulp) using the cieLaB scale. The first group was packed with a micro perforated film, and the second group with low-density polyethylene (LDP); group three was not packed. The three groups were stored for seven days at 29 ºc. The fourth group remained unpacked at room temperature for the same period. after the storage treatment, all groups were evaluated for visual appearance, texture, color and weight anoVa tests followed by Tukey comparisons were conducted. medium penetration force was higher (p < 0.05) for samples packed with LDP and for samples held at room temperature. Pulp color did not differ among treatments. The s...