ÖzFırıncılık ürünleri arasında önemli bir yere sahip olan ekmeğin, kısa sürede tüketilmesini gerektiren en büyük neden küflenmedir. Ekmekte küflenmenin engellenmesi için laktik asit bakterilerinin kullanımı yapılan çalışmalar arasındadır. Ekşi hamur ekmeği, laktik asit bakterisi (LAB) ve maya arasındaki etkileşimle oluşan geleneksel bir ürün olmaktadır. Ekşi hamur fermentasyonunda meydana gelen laktik asit, asetik asit ve alkol, ester, karbonil gibi uçucu bileşikler hamurdaki mikroorganizmalar tarafından üretilmektedir. Ekşi hamur kullanımının, ticari maya kullanılarak elde edilen ürünlerden daha fazla lezzet, daha iyi reoloji ve depolama özelliklerine sahip olduğu bilinmektedir. Bu bağlamda yapılan çalışmada, 12 farklı LAB suşunun antifungal aktivitesi ve bu aktivitenin ekşi hamur ve ekmek üzerindeki sonuçları incelenmiştir. Lb. brevis 28C1B3, Lb. plantarum 59E1B4, Lb. crustorum 34TB6N, Lb. brevis 34TB2M, Lb. numerensis 34TB1M, Lb. paralimentarius 59O1B2 suşlarının en iyi antifungal aktiviteye sahip olduğu tespit edilmiştir. Lb. brevis 28C1B3 suşunun en iyi proteolitik aktiviteye sahip olduğu görülmüştür. Ekşi hamurdan saflaştırılan EPS'lerin tümü glukan yapıda olmuştur. Son olarak ekşi hamur ekmeklerinin kontrollü küflendirilmesi ile antifungal analiz sonucu arasında paralellik gözlemlenmiştir. Bu çalışma ile ekşi hamur laktik asit bakteri izolatlarının ekmeğin kalite kriterlerini olumlu yönde etkilediğini göstermiştir. AbstractBread has an important place among bakery products. Also, the mold is the biggest reason that requires consumed in a short period of time. The use of lactic acid bacteria to inhibit mold growth in breads are among the studies performed. Sourdough bread is a traditional product formed by the synergistic interaction of lactic acid bacteria (LAB) and yeasts. Lactic acid, acetic acid and various volatile compounds such as ester, alcohol, aldehydes, furan derivates which occur in the sourdough fermentation, are produced by yeast and bacteria in the dough. It is known that the application of sourdoughs provides more flavor, better rheology, and storage properties than products obtained using commercial yeast. In this study, antifungal activities of 12 different LAB strains and the results of this activity on sourdough and breads were investigated. It was determined that Lb. brevis 28C1B3, Lb. plantarum 59E1B4, Lb. crustorum 34TB6N, Lb. brevis 34TB2M, Lb. numerensis 34TB1M, Lb paralimentarius 59O1B2 strains had the best antifungal activity. The Lb. brevis 28C1B3 strain was found to have the best proteolytic activity. All EPSs purified from sourdough were glucan. Finally, a parallelism was observed between controlled mold molding of sourdough bread and antifungal analysis. With this study, sourdough lactic acid bacterial isolates have shown that it affects the quality criteria of bread positively.The inhibitory effects of lactic acid bacteria isolated from sourdough on bread molds were investigated. Suspensions of lactic acid bacteria developed in MRS broth were adapted to 10 7 colony-forming un...

This study aimed to isolate and identify different Enterococcus spp. from diverse sources including dromedary raw milk, rhizospheric soil and natural saline water samples and to determine their antimicrobial activities and safety aspects. From these sources, distinct strains of E. faecium, E. durans, E. hirae, and E. gallinarum species were detected. No virulence factors were observed for six Enterococcus strains while none of the tested Enterococci harboured the genes encoding cytolysin and aggregation substance. All tested strains showed a high sensitivity to many antibiotics, particularly vancomycin, and exhibited a remarkable antagonist activity toward Salmonella typhimurium, Fusarium graminearum and Penicillium expansum. PCR testing of enterocins revealed the co-presence of entA and entB among all tested Enterococci. No hemolytic reaction was also detected in Enterococci isolates, except for six strains. Based on these findings, potential candidates for use as biocontrol agents or probiotic starters were selected for further studies. ARTICLE INFO

In this study, 14 yeast cultures from 62 isolates from traditional sourdoughs collected from 6 different regions of Turkey were selected by FT-IR identification and characterised to reveal their probiotic properties. Four yeast strains were genotypically identified and compared with FT-IR identification. In all analyses, it was observed that mostly Saccaromyces cerevisiae strain exhibited high hydrophobicity, auto-aggregation feature, and all yeast isolates in this study showed tolerance to 0.3%, even salt concentration. In addition, all yeast strains were susceptible to anti-yeasts agents, although they were resistant to all antibiotics used in the study. All selected yeast isolates exhibited high antimicrobial activity against the Staphylococcus aureus. In conclusion, this study investigated the potential probiotic properties of yeast strains isolated from sourdough.

In this study, the utilization of LAB (Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Furfurilactobacillus rossiae, Weissella cibaria) cultures with selected flours of different immature cereal grains (wheat, barley, oat and rye) on sourdough and sourdough bread was investigated. In total, 16 different sourdough breads were produced and microbiological, pH, TTA and rheological properties of sourdoughs at 0, 8 and 24 h were determined. At the beginning of the fermentation, while sourdoughs showed elasticity, they showed viscoelastic properties after 24 h of fermentation. The sugar profile of cereal grains at the stage of milk formation and the sugar groups presented in EPSs isolated from sourdoughs were revealed by HPLC analysis. The sugar groups in sourdoughs were glucose, xylose and arabinose, while the sugars in the immature cereal grains were glucose, fructose and mannose. The highest EPS production level (1882.69 ± 8.16) was observed in immature barley flour and Lpb. plantarum containing sourdough and all sourdoughs were found to contain glucan type EPSs. It was observed that the amount of EPS produced by the related species differed significantly under different grain conditions. Besides, it was observed that the sourdough breads produced were harder than the control bread. Novelty Impact Statement Wheat, barley, oat and rye immature grains and four distinct LAB strains were used during sourdough fermentation. Immature grain type and LAB strain used were determinants for in situ exopolysaccharide (EPS) production. Viscoelastic properties of sourdough and textural properties of sourdough bread were affected by grains and LAB strain utilized.

Bu çalışmada geleneksel ekşi hamurlardan izole edilmiş Lactiplantibacillus plantarum starteri kullanılarak ekşi hamur ekmekleri yapılmıştır. Bu çalışmanın ana amacı, yeşil çay tozu ekstraktlarının (%0,25, %0,50, %0,75 ve %1,0) Lactiplantibacillus plantarum ekşi mayalı ekmek üzerindeki etkisi olmuştur. Hamurların dinamik reolojik özelliği belirlenmiştir. Ekmek üretimi gerçekleştirildi ve daha sonra tekstür analizi, spesifik hacim, renk analizi, DPPH ve toplam fenolik analizi yapılmıştır. Viskoelastik özelliklerin belirlenmesi amacıyla frekans tarama testi kullanılmıştır. Lb. plantarum suşu kullanılarak hazırlanmış tüm hamurlarda G' ˃ G'' olmuştur. G' ˃ G'' olması tüm ekşi hamurların elastik özellik sergilediği söylenebilir. Yeşil çay tozu ekstraktlarını içeren ekşi hamur ekmeklerinin sertlik değerlerinin kontrol ekmeği ile kıyaslandığında düşük olduğu görülmüştür. Ekmeklerin sertlik diğerleri 161.9-267.6 g arasında değişim göstermiştir. En düşük sertlik değerine % 0.75 konsantrasyonda yeşil çay tozu ekstraktı içeren ekmek olmuştur. Ekmeklerde yeşil çay tozu ekstraktı konsantrasyonu arttıkça spesifik hacimlerinin arttığı gözlemlenmiştir. Spesifik hacimler değerleri konsantrasyonların (0.25,0.50,0.75,1.0 ve kontrol) sırasına paralel olarak 3.39,3.80,3.95,5.21 ve 4.45 (mL g-1) olmuştur. Ekmeklerin renk analizinde yeşil çay tozu ekstraktının oranı arttıkça koyuluğun arttığı kaydedilmiştir. Çalışmamızda bir diğer önemli parametre DPPH ve toplam fenolik analizi olmaktadır. Ekmeklerin DPPH değerleri 0.54 mmol g-1'den 1.46 mmol g-1'e değişmiştir. Ekşi hamur ekmeklerinde yeşil çay tozu ekstraktının konsantrasyonu arttıkça antioksidan değerinde artış olmuştur. %1.0 yeşil çay tozu ekstresi içeren ekşi mayalı ekmek en yüksek antioksidan değerine sahipken, kontrol ekmeği (0.54) en düşük değere sahip olmuştur. Toplam fenolik değerleri ise gallik asit cinsinden verilmiştir. Yeşil çay tozu ekstraktı ile yapılan ekşi hamur ekmeklerinin toplam fenolik içeriği (TPC) 10.67'den 104.65'e ug g-1 değişmiştir. Sonuçlarda yeşil çay tozu ekstraktlarının konsantrasyonu arttıkça toplam fenolik oranı artmıştır. DPPH ile Toplam fenolik arasında doğrusal bir ilişki bulunmuştur. Sonuç olarak, yeşil çay tozu ekstraktlarının ekşi mayalı ekmeklerin kalitesini artırdığı söylenebilir.