Dietary fibers consist of polysaccharides resistant to digestion and absorption in the human small intestine with complete or partial fermentation in the large intestine. They are besides the most important classes of compounds in cereal grains, as they relate to positive health effects (beneficial effects against diseases such as cardiovascular diseases, gastrointestinal disease, decreasing blood cholesterol, diverticulosis, diabetes and colon cancer). Nowadays, in developed countries, the average dietary fiber intake is below the RDI (23-25 g/day). Thus, efforts have been made to develop dietary fiber enriched foods, and in particular bakery products. This issue is directly related with the topic of the present dissertation, which was the enrichment of two bakery products, mainly cake and secondary gluten free bread. From Πίνακας 2.1. Τα κυριότερα ποιοτικά χαρακτηριστικά των κέικ Κεφάλαιο 3 Πίνακας 3.1. Δομικές μονάδες διαιτητικών ινών Πίνακας 3.2. Μέση σύσταση (%) των πιτύρων βρώμης, ρυζιού, σίτου, καλαμποκιού και κριθαριού Πίνακας 3.3. Μέση σύσταση διαιτητικών ινών (%) σε 14 ποικιλίες κριθαριού με κέλυφος και 14 χωρίς κέλυφος Πίνακας 3.4. Τύποι ανθεκτικού αμύλου Πίνακας 3.5. Φυσιολογικές επιδράσεις αδιάλυτων και διαλυτών διαιτητικών ινών Πίνακας 3.6. Επίσημες μέθοδοι προσδιορισμού διαιτητικών ινών Κεφάλαιο 4 Πίνακας 4.1. Βιβλιογραφική ανασκόπηση εργασιών που αφορούν την υποκατάσταση (ή προσθήκη) αλεύρου με πηγές/προϊόντα διαιτητικών ινών από σιτηρά Πίνακας 4.2. Βιβλιογραφική ανασκόπηση εργασιών που αφορούν την προσθήκη απομονωμένων από τα σιτηρά ενώσεων που ανήκουν στις διαιτητικές ίνες Πίνακας 4.3. Βιβλιογραφική ανασκόπηση εργασιών που αφορούν την υποκατάσταση (ή προσθήκη) του αλεύρου με πηγές/προϊόντα διαιτητικών ινών εκτός των σιτηρών Πίνακας 4.4. Βιβλιογραφική ανασκόπηση εργασιών που αφορούν την υποκατάσταση (ή προσθήκη) του αλεύρου με υπερσυμπυκνώματα διαιτητικών ινών Πίνακας 4.5. Βιβλιογραφική ανασκόπηση εργασιών που αφορούν την υποκατάσταση (ή προσθήκη) του αλεύρου με μίγματα πηγών ινών Πίνακας 4.6. Βιβλιογραφική ανασκόπηση εργασιών που αφορούν την υποκατάσταση αλεύρου σίτου με άλευρα πλούσια σε διαιτητικές ίνες Πίνακας 4.7. Βιβλιογραφική ανασκόπηση εργασιών που αφορούν την ενσωμάτωση πηγών/προϊόντων διαιτητικών ινών σε κέικ μέσω της υποκατάστασης αλεύρου ή προσθήκης Πίνακας 4.8. Βιβλιογραφική ανασκόπηση εργασιών που αφορούν στην εφαρμογή ξυλανασών ή μελέτη δράσης ενδογενών ξυλανασών σε άρτο (από λευκό άλευρο σίτου) ή λευκό άλευρο σίτου Πίνακας 4.9. Βιβλιογραφική ανασκόπηση εργασιών που αφορούν στην εφαρμογή ξυλανασών σε απομονωμένες αραβινοξυλάνες από ενδοσπέρμιο και πίτυρο σίτου Πίνακας 4.10. Βιβλιογραφική ανασκόπηση εργασιών που αφορούν στην εφαρμογή ξυλανασών σε άρτο με υψηλή περιεκτικότητα διαιτητικών ινών Πίνακας 4.11 Βιβλιογραφική ανασκόπηση εργασιών που αφορούν στην εφαρμογή ξυλανασών σε πηγές/προϊόντα διαιτητικών ινών 186 Κεφάλαιο Πίνακας 5.1. Χαρακτηριστικά των διαιτητικών ινών Πίνακας 5.2. Χαρακτηριστικά των πιτύρων σιτηρών Πίνακας 5.3. Βασική συνταγή παρασκευής κέικ βασισμένη στο βάρος του ...