Термические способы приготовления бобовых культур значительно повышают их качественные характеристики за счет увеличения перевариваемости макронутриентов, инактивации антипитательных факторов, улучшения органолептических показателей. Однако эти обработки могут негативно влиять на функциональные свойства продукта, увеличивать гликемический индекс, снижать активность биологически активных соединений. Поэтому цель настоящего исследования состояла в оценке влияния отваривания (10, 30 и 60 мин), обработки паром (10 и 30 мин) и воздействия волн СВЧ (4 мин) на микроструктуру семян зеленого гороха. В работе использовали пакетированный замороженный продукт. Исследование основывалось на световой микроскопии цитологических препаратов клеток оболочки семян (гиподерма) и запасающей ткани семядолей (паренхима). Влияние трех видов тепловой обработки замороженного зеленого гороха оценивали с точки зрения выявленных микроструктурных изменений в клетках гиподермы и паренхимы. После размораживания гороха (контроль) пластиды с хлорофиллом в клетках гиподермы были ярко-зеленого цвета, окрашенные йодом округлые зерна крахмала, присутствующие в клетках паренхимы, имели четкие границы. Было обнаружено, что при кипячении семян в течение 10 и 30 мин, а также СВЧ-обработке количество хлорофилла в пластидах гиподермальных клеток не уменьшилось и сохранился ярко-зеленый цвет этих органелл. Тогда как в отваренных в течение часа образцах была обнаружена частичная утрата данного пигмента. Максимальные негативные микроструктурные изменения данного показателя по сравнению с контролем были зафиксированы в горохе после его обработки на пару. В этих образцах была отмечена смена цвета пластид на оливковый, что свидетельствовало о преобразовании хлорофиллов a и b в феофитины и пирофеофитины. Прогрессирующий процесс увеличения объема крахмальных зерен вплоть до их слияния друг с другом начинался после 30 мин кипячения и 10 мин обработки паром гороха. Влияние СВЧ-нагрева было связано не только с клейстеризацией крахмала, но и с разрушением клеточных стенок. Thermal methods of cooking legumes significantly increase its quality characteristics by increasing the digestibility of macronutrients, inactivating anti-nutritional factors, and improving organoleptic indicators. However, these treatments can negatively affect the functional properties of the product, increase the glycemic index, and reduce the activity of biologically active compounds. Therefore, the purpose of this study was to evaluate the effect of boiling (10, 30 and 60 minutes), steaming (10 and 30 minutes) and microwave cooking (4 minutes) on the microstructure of green pea seeds. The packaged frozen product was used in the work. The study was based on light microscopy of cytological preparations of seed coat cells (hypoderm) and cotyledon storage tissue (parenchyma). The effect of three types of heat treatment of frozen green peas was evaluated in terms of the identified microstructural changes in the cells of the hypodermis and parenchyma. After thawing peas (control), plastids with chlorophyll in the hypodermis cells were bright green in color, rounded starch grains stained with iodine present in the parenchyma cells had clear boundaries. It was found that when seeds were boiled for 10 and 30 minutes, as well as processed in a microwave oven, the amount of chlorophyll in the plastids of hypodermal cells did not decrease, and the bright green color of these organelles was preserved. Whereas in the samples boiled for an hour, a partial loss of this pigment was found. The maximum negative microstructural changes in this indicator compared with the control were recorded in peas after steaming. Change in the color of plastids to olive was noted in these samples. It is an indicator of conversion of chlorophylls a and b into pheophytins and pyropheophytins. The progressive process of increasing the volume of starch grains until they merge with each other began after 30 minutes of boiling and 10 minutes of steaming the peas. The effect of microwave treatment was associated not only with starch gelatinization, but also with the destruction of cell walls.

Продукты растительного происхождения представляют собой важнейшие компоненты в рационе ежедневного питания. Согласно эпидемиологическим исследованиям их благотворное влияние продемонстрировано в отношении жизнедеятельности многих органов и систем организма человека. На этапах приготовления в домашних условиях или в результате промышленной переработки пищевая ценность отдельных компонентов данных продуктов может значительно изменяться. Эти изменения в одних условиях могут быть положительными, а в других отрицательными. Современные подходы к оценке качественных показателей пищевых продуктов основаны на разработке методов, определяющих подлинность пищевых нутриентов, их химический состав, структуру и усвояемость. В данном обзоре эти подходы рассмотрены в отношении основных растительных групп макро- и микронутриентов, а именно белков, углеводов, пищевых волокон и фитохимических соединений. Аминокислотный состав и функциональные свойства являются определяющими показателями при оценке пищевой ценности белков. Термическая обработка оказывает существенное влияние на состав сахаров и пищевых волокон, обусловленное как их потерями, так и деградацией. Характерная черта проведенных в последние годы исследований в отношении таких биологически активных соединений, как флавоноиды, глюкозинолаты, каротиноиды, – выявление и количественное определение ранее не изученных индивидуальных соединений в контексте их использования в качестве показателей пищевой ценности, а также изучение процессов их деградации в процессе термической обработки и хранения. Важный аспект – оценка комплексного антиоксидантного потенциала продуктов растительного происхождения на основании измерений уровня свободных радикалов и перекисного окисления липидов. В целом современные исследования направлены на изучение показателей пищевой ценности продуктов растительного происхождения после всех этапов переработки и хранения с учетом биодоступности и биоактивности макро- и микронутриентов. Plant-based products are the most important components in the daily diet. According to epidemiological studies, their beneficial effect has been demonstrated in relation to the vital activity of many organs and systems of the human body. At the stages of cooking at home or as a result of industrial processing, the nutritional value of individual components of these products can vary significantly. These changes may be positive in some conditions, and negative in others. Modern approaches to assessing the quality indicators of food products are based on the development of methods that determine the authenticity of food nutrients, their chemical composition, structure and digestibility. In this review, these approaches are considered in relation to the main plant groups of macro- and micronutrients, namely, proteins, carbohydrates, dietary fibers and phytochemical compounds. The amino acid composition and functional properties of proteins are the determining indicators in assessing the nutritional value of proteins. The heat treatment of these products has a significant impact on the composition of sugars and dietary fibers, due to both their losses and degradation. A characteristic feature of recent studies conducted in relation to biologically active compounds such as flavonoids, glucosinolates, carotenoids is the identification and quantification of previously unexplored individual compounds in the context of their use as indicators of nutritional value, as well as the study of their degradation processes during heat treatment and storage. An important aspect is the assessment of the complex antioxidant potential of plant products based on measurements of the level of free radicals and lipid peroxidation. In general, modern research is aimed at studying the indicators of the nutritional value of plant products after all stages of processing and storage, taking into account the bioavailability and bioactivity of macro- and micronutrients.