Астраханская область - крупнейший поставщик овощной продукции, в частности перца сладкого и томатов. Плоды перца сладкого отличаются высоким содержанием аскорбиновой кислоты, а в сочетании с томатами это незаменимый деликатесный продукт. В настоящее время большое внимание уделяется вопросам повышения сохранности и пользы продуктов, экологически безопасных, с функциональным назначением. Большое внимание уделяется содержанию витаминов при переработке продукции, которое зависит от термической обработки, ее длительности, ферментативной деятельности сырья и особенностей технологии ее переработки. Особенно ощутима потеря аскорбиновой кислоты, благодаря которой ценятся плоды перца сладкого, так как она является водорастворимым элементом и уменьшение начинается на стадии подготовки сырья к переработке при действии высоких температур при термической обработке. Исследования в этом направлении ВНИИООБ - филиал ФГБНУ «ПАФНЦ РАН» проводит уже длительное время. В данной работе определено изменение качества товарных плодов перца сладкого и томатов, не реализованных в установленный срок, и сырья, оставшегося после выделения семян при использовании для приготовления перечного лечо, перечного сока, пюре перечного и купажиронного перца сладкого с соком томатов в разных дозах. Выявлено, что при приготовлении лечо перечного содержание аскорбиновой кислоты в готовом продукте, в зависимости от срока хранения, находилось в пределах 98,3-90,5 мг%, что ниже первоначального в 1,3-1,4 раза; вкусовые качества продукта по мере хранения снижались и составляли от 11,8 до 8,7 единицы, это выше 7,0, что характеризует высокое качество продукта. Сок перечный содержал аскорбиновой кислоты от 165,4 мг% в день приготовления до 141,6 мг% после 360 сут хранения. Перечное пюре отличалось более высоким содержанием аскорбиновой кислоты и составило от 151,4 до 171,3 мг%. Вкусовые качества обоих продуктов были выше 7,0 единиц. Купажирование перечного сока томатным зависело от количества томатного сока. Лучший вариант отмечен в пропорции 50% перечного сока + 50% томатного. В этом варианте сохранность аскорбиновой кислоты и сахарно-кислотный индекс были выше, чем у других вариантов. The Astrakhan region is the largest supplier of vegetable products, in particular sweet peppers and tomatoes. The fruits of sweet pepper are distinguished by a high content of ascorbic acid, and in combination with tomatoes, this is an irreplaceable delicacy product. Currently, much attention is paid to the issues of improving the safety and usefulness of products that are environmentally friendly with a functional purpose. Much attention is paid to the content of vitamins in the processing of products, which depends on the heat treatment, its duration, the enzymatic activity of the raw materials and the particular technology of its processing. Especially noticeable is the loss of ascorbic acid, for which the fruits of sweet pepper are valued, since it is a water-soluble element and the decrease begins at the stage of preparing raw materials for processing under the action of high temperatures during heat treatment. Research in this direction VNIIOOB -Branch of the Federal State Budget Scientific Institution PAFSC RAS has been conducting research for a long time. In this work, the change in the quality of commercial fruits of sweet pepper and tomatoes that were not sold on time and raw materials remaining after the isolation of seeds was determined when using the fruits for the preparation of pepper leche, pepper juice, puree of pepper and blended sweet pepper in different doses with tomato juice after isolation seeds. It was revealed that when preparing lecho pepper, the content of ascorbic acid in the finished product, depending on the shelf life, was in the range of 98.3-90.5 mg /%, which is 1.3-1.4 times lower than the original; the taste of the product decreased during storage and ranged from 11.8 to 8.7 units, but more than 7.0, which characterizes the high quality of the product. Pepper juice contained ascorbic acid from 165.4 mg/% on the day of preparation to 141.6 mg/% after 360 days of storage. Pepper puree had a higher content of ascorbic acid and ranged from 151.4 to 171.3 mg/%. The palatability of both products was above 7.0 units. The blending of pepper juice with tomato juice depended on the amount of tomato juice. The best option is noted in the proportion of 50% pepper juice + 50% tomato. In this variant, the safety of ascorbic acid and the sugar-acid index were higher than in other variants.

No abstract

Целью работы являлось изучение содержания основных химических веществ в плодах баклажанов технической степени зрелости в зависимости от сорта и размера в свежей и готовой продукции. Проведены исследования по изучению влияния сока лимона на качество варенья из невостребованных плодов баклажанов с учетом возможности применения его при технологии приготовления функционального оригинального продукта, изучение биохимических изменений качества получаемого продукта и органолептическая его оценка. Сок лимона вносили в дозировке: 40 мл на 1,0 кг подготовленного сырья с добавлением 0,6 кг сахара. Для приготовления варенья использовали плоды сортов Пантера и Алмазный, созданные селекционерами Всероссийского НИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства - филиала ФГЮНУ «ПАФНЦ РАН». В статье отражено изменение содержания сухих веществ, суммы сахаров и аскорбиновой кислоты в варенье по сравнению с первоначальными показателями. По полученным результатам видно, что аскорбиновой кислоты в готовом продукте у сорта Пантера содержалось 25,31-28,43 мг%, что в 5,8-7,3 раза выше, а у сорта Алмазный соответственно 23,13-27,63 мг%, что в 6,6-6,9 раза выше исходных данных. Количество сахара в варенье в зависимости от сорта находилось в пределах от 12,8% до 15,89%. Дегустационная оценка готового продукта составила в зависимости от размера плода у варенья из плодов сорта Пантера 4,8-4,9 балла, у сорта Алмазный 4,7-4,9 балла. Потери при подготовке плодов к переработке не превышали 20% и были не выше установленных технологических норм. Приготовление варенья из невостребованных в срок плодов баклажанов, а также плодов технической зрелости зачистного сбора сделает технологию выращивания малоотходной и экономически эффективной. Кроме того, данный продукт можно использовать в качестве высоковитаминного лечебного средства, в том числе для жителей Севера, как противоцинготное. The aim of the work was to study the content of basic chemicals in eggplant fruits of technical maturity, depending on the variety and size in fresh and finished products. Studies have been conducted to study the effect of lemon juice on the quality of jam from unclaimed eggplant fruits, taking into account the possibility of using it in the technology of preparing a functional original product, studying biochemical changes in the quality of the resulting product and conducting its organoleptic evaluation. Lemon juice was added at a dosage of 40 ml per 1.0 kg of prepared raw materials with the addition of 0.6 kg of sugar. For the preparation of jam, the fruits of the Panther and Diamond varieties were used, created by breeders of the All-Russian Research Institute of Irrigated Vegetable Growing and Melon Growing - a branch of the FSUE PAFSC RAS. The article reflects the change in the content of dry substances, the amount of sugars and ascorbic acid in jam compared to the initial indicators. According to the results obtained, it can be seen that ascorbic acid in the finished product of the Panther variety contained 25.31-28.43 mg%, which is 5.8-7.3 times higher, and in the Diamond variety, respectively, up to 23.13-27.63 mg%, which is 6.6-6.9 times higher than the initial data. The amount of sugar in the jam, depending on the variety, ranged from 12.8% to 15.89%. The tasting evaluation of the finished product was 4.8-4.9 points for the Panther fruit jam, 4.7-4.9 points for the Diamond variety, depending on the size of the fruit. Losses during the preparation of fruits for processing did not exceed 20%, and were not higher than the established technological standards. The preparation of jam from eggplant fruits unclaimed on time, as well as fruits of the technical maturity of the stripping collection, will make the cultivation technology low-waste and cost-effective. In addition, this product can be used as a highly vitamin therapeutic agent, including for residents of the North, as an anti-scurvy.

Введение. Ресурсосберегающей основой производства овощей является ареал их возделывания. Астраханская область, в основном, ориентирована на производство растениеводческой продукции, в частности и перца сладкого.В астраханском агропромышленном комплексе созданы все благоприятные условия для организации на научной основе не только выращивания и хранения свежих овощей, но и их переработки, получая при этом новые продукты. Это позволяет существенно сократить потери урожая, увеличить выход продукции и, как следствие, повысить денежные доходы.Цель. Изучение сокращения потерь нереализованного в срок товарного урожая и нестандартного, не уступающему товарному продукту перца сладкого методом солнечно-воздушной сушки и определение качества переработанной продукции по питательной ценности. Впервые изучается влияние новых сортов селекции Всероссийского научно исследовательского института орошаемого овощеводства и бахчеводства на выход сушеного продукта в зависимости от нагрузки на решето. Данная разработка снижает потери урожая при выращивании, уменьшает потребность в транспортных средствах, обеспечивает получение высококачественного, экологически безопасного продукта питания при максимальном использовании естественных факторов. Материалы и методы. Были использованы биологически зрелые плоды перца сладкого сортов селекции ВНИИООБ Атомор, Мраморный и Людмила, районированные и возделываемые в Южном Федеральном округе. Подготовленное сырье разрезалось кольцами толщиной 5-8 мм с дальнейшей раскладкой на решето с ячейками 4х4 мм или 6х6 мм с массой нагрузки на решето от 5,0 до 8,0 кг/м2 Решета располагались на стеллажах на высоте 0,5-0,8 м от поверхности земли. Во время испытаний учитывали продолжительность времени сушки.Результаты и их применение. Результатом исследования позволили зафиксировать новые данные относительно продолжительности солнечной сушки плодов перца сладкого в зависимости не только от толщины слоя, но и от температуры и влажности окружающей среды. Определено, что продолжительности солнечной сушки  варьировала в зависимости от сорта. При толщине массы сырья на 1 м2 5 кг она составляла от 83 до 108 часов а при увеличении нагрузки до 8 кг продолжительность сушки увеличивалась в 1,2-1,3 раза. Содержание сухого вещества и суммы сахаров в сушеных перцах возрастает пропорционально усушке свежего перца. Количество аскорбиновой кислоты, не смотря на потерю в процессе подготовки сырья к сушке и в процессе сушки, осталось достаточно высоким и варьировало в пределах 118,24 – 140,32 мг%. Количество каротина в готовом продукте снизилось в 1,1-1,4 раза, а больше всего каротина содержалось в плодах (как свежих, так и сушеных) сорта Людмила и колебалось, в зависимости от вида продукции, от 5,89 мг% до 7,28 мг%. Выход готового продукта составлял от 76,7 до 98,9 кг с одной тонны свежих перцев. Было установлено, что полученный готовый продукт из нереализованного в срок товарного и нестандартного урожая, не уступающему товарному продукту перца сладкого является биологически ценным, а метод солнечно-воздушной сушки малозатратным и позволяет сократить потери урожая.

No abstract