Любой пищевой продукт будет востребован, если он представляет ценность для потребителя. Разработка пищевых продуктов потенциально высокой потребительской ценности в качестве обязательной операции включает органолептическую оценку объектов разработки. На стадии разработки продукта проводятся промежуточная органолептическая оценка опытных образцов продукта и окончательная органолептическая оценка продукта. Окончательная оценка должна проводиться испытателями, в основном набранными из числа потенциальных потребителей. В статье излагается метод органолептической оценки пищевого продукта, адаптированный к оценочным категориям, естественным и понятным для потребителя. Метод разработан с привлечением элементов балльного метода и метода шкал, используемых в органолептическом анализе. Испытатели оценивают продукт в баллах, выраженных целыми или дробными числами в диапазоне от 2 - «неприятный» до 5 - «приятный». Промежуточные баллы выставляются интуитивно, по степени приближения оценки к той или иной граничной оценочной категории гедонического диапазона. Результаты оценки представляются в виде профилограммы, вписанной в эталонную профилограмму. Эталонная профилограмма представляет собой правильный многоугольник, вписанный в окружность. Число сторон (вершин, углов) многоугольника соответствует числу испытателей, принявших участие в органолептических испытаниях. Диаметр окружности равен верхней границе принятого оценочного диапазона (пять единиц). Продукт оценивается по рассчитанному коэффициенту органолептической оценки, который количественно отражает степень приближения площади реальной профилограммы органолептической оценки продукта к площади эталонной профилограммы. Более высокому численному значению коэффициента соответствует более высокая органолептическая оценка. Коэффициент изменяется в диапазоне от нуля до единицы. Оценка продукта по изложенному методу сводится к двум пунктам: присвоение продукту оценочного балла в диапазоне от двух (неприятный) до пяти (приятный) каждым испытателем по результатам дегустации продукта; определение коэффициента органолептической оценки по предложенной расчетной формуле. Предложенный метод отражает суть процесса выбора, который заключается в неосознанном непрерывном анализе возможных вариантов оценки с последующим отражением выбора в виде произвольного числа на принятом интервале числовой оси, что снижает вероятность одинаковых оценок различных объектов или одного объекта различными испытаниями. Any food product will be in demand if it is of value to the consumer. The development of food products of potentially high consumer value as a mandatory operation includes an organoleptic assessment of the objects of development. At the stage of product development, an intermediate organoleptic evaluation of product prototypes and a final organoleptic evaluation of the product are given. The final assessment should be carried out by testers mainly recruited from among potential consumers. The article describes the method of organoleptic evaluation of a food product adapted to the evaluation categories natural and understandable for the consumer. The method was developed using elements of the point method and the method of scales used in organoleptic analysis. The testers evaluate the product in points expressed in whole or fractional numbers in the range from 2 - «unpleasant» to 5 - «pleasant». Intermediate scores are set intuitively, according to the degree of approximation of the assessment to one or another boundary evaluation category of the hedonic range. The evaluation results are presented in the form of a profilogram inscribed in the reference profilogram. The reference profilogram is a regular polygon inscribed in a circle. The number of sides (vertices, corners) of the polygon corresponds to the number of testers who took part in organoleptic tests. The diameter of the circle is equal to the upper limit of the accepted estimated range (five units). The product is evaluated according to the calculated coefficient of organoleptic evaluation, which quantitatively reflects the degree of approximation of the area of the real profilogram of the organoleptic evaluation of the product to the area of the reference profilogram. A higher numerical value of the coefficient corresponds to a higher organoleptic score. The coefficient varies in the range from zero to one. The evaluation of the product according to the described method is reduced to two points: assigning an evaluation score to the product in the range from two (unpleasant) to five (pleasant) by each tester based on the results of tasting the product; determination of the coefficient of organoleptic evaluation according to the proposed calculation formula. The proposed method reflects the essence of the selection process, which consists in an unconscious continuous analysis of possible evaluation options, followed by a reflection of the choice in the form of an arbitrary number on the accepted interval of the numerical axis, which reduces the probability of identical evaluations of various objects, or one object by various tests.

В настоящей публикации изложены принципы разработки пищевых продуктов потенциально высокой потребительской ценности, сформулированные на основании результатов исследования проблемы сопряжения процесса разработки продуктов с конечным результатом, заключающимся в обеспечении высокого потребительского спроса на продукт, который выступает в качестве денотата высокой потребительской ценности. Потребительская ценность рассматривается через ее структуру, как совокупность шести элементов: приятность - соотнесенность органолептического восприятия и представления потребителя о приятности продукта; полезность - соотнесенность декларированных пищевой ценности, энергетической ценности, функциональных свойств продукта и представлений потребителя о полезности, бесполезности или о вредности пищи; безопасность - убежденность потребителя в безопасности продукта; хранимоспособность - удовлетворенность потребителя заявленными сроками годности и условиями хранения продукта; эстетичность - эмоциональная позитивность восприятия упаковки продукта, стоимость - удовлетворенность затратами на приобретение и использование продукта. Сформулированы тринадцать принципов разработки в развитие ранее предложенных методических подходов к разработке пищевых продуктов: дифференцирование составляющих (структурных элементов) потребительской ценности с выделением «приоритетной» и «отложенной» составляющих на начальном и промежуточных этапах разработки продукта с индукцией составляющих на конечной стадии разработки; априорный анализ ингредиентов в аспекте возможных потребительских ассоциаций с ценностью продукта; приоритетность выбора ингредиентов, ориентированных на формирование органолептических параметров продукта, потенциально обеспечивающих позитивное органолептическое восприятие; максимизация использования натуральных ингредиентов; минимизация сложности состава продукта, допускаемая концепцией его разработки; критическое отношение к обогащению продуктов; критическое отношение к обогащению продуктов; использование результатов репрезентативных опросов, как обязательной составляющей разработки продукта; оперативная потребительская оценка разрабатываемого продукта; безусловное использование принципа вариабельности алгоритмов разработки; ограниченное использование математических моделей оценки и оптимизации; региональная ориентация разработки; минимизация использования импортных ингредиентов; минимизация использования генетически модифицированных объектов (ГМО). Каждый принцип представлен в форме краткого изложения его сути в аспекте возможного практического использования. Изложенные принципы положены в основу методологии разработки пищевых продуктов с потенциально высокой потребительской ценностью. This publication sets out the principles of the development of food products of potentially high consumer value, formulated on the basis of the results of the study of the problem of coupling the process of product development with the final result of development, which is to ensure high consumer demand for a product that acts as a denotation of high consumer value of the product. Consumer value is considered through its structure as a set of six structural elements: agreeableness - correlation of organoleptic perception and consumer's perception of the pleasantness of the product; utility - correlation of declared nutritional value, energy value, functional properties of the product and consumer's ideas about the usefulness, uselessness or harmfulness of food; safety - consumer's belief in the safety of the product; storage capacity - customer satisfaction with the stated shelf life and storage conditions of the product; aesthetics is the emotional positivity of the perception of the product packaging, cost is satisfaction with the costs of purchasing and using the product. Thirteen principles of development are formulated in the development of previously proposed methodological approaches to the development of food products: differentiation of components (structural elements) of consumer value with the allocation of priority and deferred components at the initial and intermediate stages of product development with the induction of components at the final stage of development; a priori analysis of ingredients in the aspect of possible consumer associations with the value of the product; priority of the choice of ingredients focused on the formation of organoleptic parameters of the product, potentially providing a positive organoleptic perception; maximizing the use of natural ingredients; minimizing the complexity of the composition of the product, allowed by the concept of its development; critical attitude to the enrichment of products; critical attitude to the enrichment of products; using the results of representative surveys as an obligatory component of product development; prompt consumer evaluation of the product being developed; unconditional use of the principle of variability of development algorithms; limited use of mathematical models of evaluation and optimization; regional orientation of development; minimizing the use of imported ingredients; minimizing the use of genetically modified objects (GMOs). Each principle is presented in the form of a summary of its essence in terms of possible practical use. The stated principles are the basis of the methodology.

Понятие «десерт» относится к пищевым продуктам, которые по органолептическим и физико-химическим свойствам занимают определенное место в суточном потреблении пищи. Употребление десерта чаще всего связывают с завершением обеда или ужина, но десертные продукты могут употребляться между основными приемами пищи (завтраком, обедом, ужином). Пищевой продукт, входящий в рацион питания в составе традиционных приемов пищи или индивидуально используемый в виде перекуса, несет конкретную функциональную нагрузку, которая определяется его видом (формой) и определенными свойствами (физико-химическими, органолептическими, физиологически функциональными). Специальной формой организации общественного питания является питание детей в образовательных дошкольных и школьных учреждениях, в спортивно-оздоровительных учреждениях, для которых регламентируются суточные наборы продуктов и создаются типовые меню. Достаточно часто в разрабатываемые и реально существующие меню включают разнообразные пищевые продукты, в том числе десерты. В статье приводится информация по ряду пищевых продуктов, позиционируемых в качестве десертных с характеристикой сырья, используемого для их производства. Для наиболее четкого понимания проблемы, рассматриваемой в статье, авторами приводятся такие понятия, как десерт и десертный продукт, с характерными для них общими чертами и различиями. Десерт - пищевой продукт, завершающий традиционно установившиеся приемы пищи или употребляемый между традиционными приемами, способствующий релаксации ощущения тяжести, ассоциированной с употребленной пищей; проявлению чувства удовлетворенности процессом приема пищи и его завершенности; проявлению состояния психоэмоциональной умиротворенности. Десертный продукт - пищевой продукт, выступающий в статусе десерта или употребляемый между традиционными приемами пищи как самостоятельный продукт, наделенный свойствами, способствующими легкости пищевого восприятия употребленной пищи и возникновению чувства удовольствия. Однако одно лишь название не позволяет рассматривать продукты в связи основных функцией и характеристических свойств. Наличие в пищевом продукте свойств, характерных для десертного продукта, может быть подтверждено только после употребления продукта по субъективно или объективно оцененной реакции организма. The concept of dessert refers to food products that, by organoleptic and physico-chemical properties, occupy a certain place in the daily food intake. Dessert is most often associated with the completion of lunch or dinner, but dessert products can be consumed between main meals (breakfast, lunch, dinner). A food product included in the diet as part of traditional meals, or individually used as a snack, carries a specific functional load, which is determined by its type (shape) and certain properties (physicochemical, organoleptic, physiologically functional). Special forms of organizing public catering are children's meals in educational preschool and school institutions, sports and recreational institutions, for which daily food sets are regulated and standard menus are created. Quite often, developed and actually existing ones include a variety of food products, including desserts. The article provides information on a number of food products positioned as desserts with a description of the raw materials used for their production. For the most clear understanding of the problem considered in the article, the authors present such concepts as: dessert and dessert product with common features and differences characteristic of them. Dessert - a food product or dish that completes the traditionally established meals, or is used between traditional meals, contributing to the relaxation of the sensations of heaviness associated with the food consumed; the manifestation of a sense of satisfaction with the process of eating and its completeness; manifestation of a state of psycho-emotional peace. Dessert product - a food product that acts as a dessert, or is used between traditional meals as an independent product, endowed with properties that contribute to the ease of food perception of the food consumed and the emergence of a feeling of pleasure. However, the name alone does not allow us to consider the products in relation to the main function and characteristic properties. The presence in the food product of the properties characteristic of a dessert product can only be confirmed after the consumption of the product according to a subjectively or objectively assessed reaction of the body.

В статье изложены положения методологии разработки пищевых продуктов с потенциально высокой потребительской ценностью. Методология понимается как алгоритм разработки, включающий приемы, методы, средства, способы, принципы его реализации. Продукт потенциально высокой потребительской ценности определен как продукт, позитивно оцененный испытателями, преимущественно набранными из числа потенциальных потребителей, по комплексу структурных элементов потребительской ценности. В качестве структурных элементов выделены: приятность, полезность, безопасность, хранимосопособность, эстетичность, стоимость. Концепцией разработки пищевого продукта является комплексный подход к формированию потребительской ценности в виде совокупности структурных элементов, конкретное содержание и приоритеты которых устанавливаются посредством априорного анализа возрастных, биологических, профессиональных, социальных, этнических, конфессиональных особенностей потенциальных потребителей с учетом специфики климатических, экологических, экономических особенностей региона. Методология актуализируется посредством последовательной реализации этапов: определение объекта разработки, разработка состава продукта, разработка рецептуры продукта. Объект потенциальной разработки (пищевой продукт) конкретизируется по следующим позициям: целевое назначение в аспекте характеристики контингента потенциальных потребителей; групповая принадлежность - соответствие определенной сырьевой основе; видовая принадлежность - наименование в рамках группы; субгрупповая принадлежность - внутригрупповой технологический признак продукта; параметры пищевой ценности и физиологической функциональности. Разработка состава продукта представляет собой поиск совокупности ингредиентов в аспекте формирования потенциально высокой потребительской ценности. Разработка рецептуры продукта является отображением перечня ингредиентов в количественных соотношениях. Формирование вариантов рецептур проводится на базе принятой выборки ингредиентов, согласно альтернативным вариантам состава продукта. Продукт потенциально высокой потребительской ценности должен быть одобрен потенциальным потребителем на конечной стадии разработки по всем структурным элементам потребительской ценности. Реальная потребительская ценность пищевого продукта оценивается по реальному потребительскому спросу: высокий потребительский спрос - высокая реальная потребительская ценность. Предложенную методологию следует рассматривать как методическое пособие, применимое для разработки пищевых продуктов вне зависимости от видовой, групповой, субгрупповой принадлежности. The article outlines the provisions of the methodology for the development of food products with potentially high consumer value. Methodology is understood as an algorithm of development, including techniques, methods, means, methods, principles of its implementation. A product of potentially high consumer value is defined as a product positively evaluated by testers, mainly recruited from among potential consumers, according to a set of structural elements of consumer value. The following structural elements are highlighted: pleasantness, usefulness, safety, storability, aesthetics, cost. The concept of food product development is an integrated approach to the formation of consumer value in the form of a set of structural elements, the specific content and priorities of which are established through a priori analysis of age biological, professional, social, ethnic, confessional characteristics of potential consumers, taking into account the specifics of climatic, environmental, economic characteristics of the region. The methodology is updated through the sequential implementation of the stages: the definition of the object of development, the development of the composition of the product, the development of the formulation of the product. The object of potential development (food product) is specified in the following positions: purpose in terms of characteristics of the contingent of potential consumers; group affiliation - compliance with a certain raw material basis; species affiliation - name within the group; subgroup affiliation - intra-group technological feature of the product; parameters of nutritional value and physiological functionality. Product composition development is a search for a combination of ingredients in the aspect of forming a potentially high consumer value. The development of the product formulation is the display of the list of ingredients in quantitative proportions. The formulation options are formed on the basis of an accepted selection of ingredients, according to alternative versions of the product composition. A product of potentially high consumer value must be approved by a potential consumer at the final stage of development for all structural elements of consumer value. The real consumer value of a food product is estimated by real consumer demand: high consumer demand - high real consumer value. The proposed methodology should be considered as a methodological guide applicable to the development of food products, regardless of their species, group, or subgroup affiliation.

Перспективным направлением разработки пищевых продуктов, в том числе продуктов для детского питания, является использование в их составе природных ингредиентов растительного происхождения. Критический подход к подбору таких ингредиентов позволяет повысить ценность пищевого продукта, с одной стороны, за счет использования биологически активных веществ в их естественной форме, с другой - за счет существенного улучшения органолептических кондиций продукта. Проведенные исследования химического состава плодов фейхоа показали привлекательность их использования в качестве ингредиента растительного происхождения, который может позиционироваться как «источник органического йода», относящегося к дефицитным микроэлементам. Определены этапы и параметры технологического процесса получения компонента растительного происхождения - сухого экстракта плодов фейхоа. Разработана нормативная документация на сухой экстракт плодов фейхоа. Проведены исследования рецептур продуктов с компонентами растительного происхождения. Определены этапы и параметры технологического процесса производства продуктов с компонентами растительного происхождения. Разработан проект технологического регламента производства продуктов с растительными компонентами. Разрабатываемый продукт позиционируется как источник природной формы йода. Согласно технологической схеме выработки продукта, потери биологически активных веществ наиболее вероятны на стадии пастеризации, в связи с чем проведены исследования потерь биологически активных веществ, находящихся в составе экстрактов фейхоа, в процессе тепловой обработки. A promising area of development of food products, including products for baby food, is the use of natural ingredients of plant origin in their composition. A critical approach to the selection of such ingredients allows to increase the value of the food product, on the one hand, due to the use of biologically active substances in their natural form, on the other, due to a significant improvement in the organoleptic conditions of the product. Studies of the chemical composition of feijoa fruits have shown the attractiveness of their use as an ingredient of plant origin, which can be positioned as a «source of organic iodine» belonging to deficient micronutrients. Stages and parameters of technological process of obtaining component of plant origin - dry extract of feijoa fruits are determined. Regulatory and technical documentation for feijoa fruit dry extract has been developed. The preparations of products with components of vegetable origin were investigated. Stages and parameters of technological process of production of products with components of plant origin are defined. A draft technological regulation for the production of products with plant components has been developed. The product being developed is positioned as a source of natural iodine. According to the process scheme of the product production, losses of biologically active substances are most likely at the pasteurization stage, in connection with which studies of losses of biologically active substances in the composition of feijoa extracts during heat treatment were carried out.