Розроблення нових видів рецептур сиркових виробів, які мають у своєму складі інгредієнти багаті на незамінні жирні кислоти, що підвищують їх біологічну цінність є перспективними для впровадження у виробництво. У статті наведено результати досліджень зміни органолептичних показників та величини титрованої кислотності у зразках сиркової пасти з різним умістом лляної олії у процесі зберігання за температури + 2±0,5 та + 6±1 °С. Органолептичні властивості зразків сиркової пасти визначали згідно ДСТУ 4503:2005 «Вироби сиркові. Загальні технічні умови та удосконаленою нами 10 бальною шкалою. Органолептичні властивості кисломолочного сиру оцінювали згідно ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Загальні технічні умови». При цьому сиркова паста вважалася прийнятною для виробництва за органолептичними показниками при загальній кількості балів не менше 9. Величину титрованої кислотності зразків сиркової пасти з лляною олією та кисломолочного сиру визначали титрометричним методом. Встановлено, що зберігання дослідних зразків сиркової пасти за температури + 2±0,5 °С протягом 7 діб суттєво не вплинуло на загальну бальну оцінку. Так у дослідних зразках з вмістом 8 і 10 % лляної олії загальна бальна оцінка знижувалася на 0,1 бал, порівняно з свіжовиготовленими зразками. Водночас у зразку з вмістом лляної олії 12 % бальна оцінка знижувалася на 0,4 бали. Виявлено, що через 14 діб зберігання сиркової пасти у зразках з вмістом 8 і 10 % лляної олії загальна бальна оцінка знизилася до 9,0±0,2 бали, а в зразку з 12 % олії до 7,1±0,2 бали. Проте зразки сиркової пасти з вмістом 8 і 10 % лляної олії, ще вважалися прийнятними для виробництва, так як загальна бальна оцінка була не нижче 9 балів. Встановлено, що під час зберігання сиркової пасти з лляною олією за температури + 6±1 °С відмічається поступове збільшення титрованої кислотності, що негативно впливає на органолептичні показники продукту. Зберігання зразків сиркової пасти довше 7 діб за даних температурних умов не бажане через зниження загальної бальної оцінки. Ключові слова: сиркова паста, лляна олія, кисломолочний сир, органолептична оцінка, титрована кислотність, температура зберігання, термін придатності. А.Т. ЛЯЛЫК Тернопольский национальный технический университет им. Ивана Пулюя ORCID: 0000-0003-3013-1784 О.С. ПОКОТЫЛО Тернопольский национальный технический университет им. Ивана Пулюя ORCID: 0000-0001-8693-8240 М.Д. КУХТЫН Тернопольский национальный технический университет им. Ивана Пулюя ORCID: 0000-0002-0195-0767 С.Я. ДОБРОВОЛЬСКАЯ Галицкий колледж им. Вячеслава Черновола ORCID: 0000-0002-6635-6849 ИЗМЕНЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТВОРОЖНОЙ ПАСТЫ С ЛЬНЯНЫМ МАСЛОМ ПРИ РАЗНЫХ УСЛОВИЯХ ХРАНЕНИЯ Разработка новых видов рецептур творожных изделий, имеющих в своем составе ингредиенты богаты незаменимыми жирными кислотами, которые повышают их биологическую ценность, являются перспективными для внедрения в производство. ВІСНИК ХНТУ № 1(72), Ч. 1, 2020 р.
ТЕХНОЛОГІЯ ЛЕГКОЇ І ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
