Проведена оценка качества молозива коров. Молозиво представляет жидкость коричнево-желтого цвета. Установлено, что на качество молозива, химический состав и содержание биологически активных веществ влияет время после отела коровы. С увеличением времени после отела отмечается достоверное снижение белка и иммуноглобулинов IgG, IgA, IgM, IgE, IgD в молозиве. При действии лекарственного препарата «Желудочный сок «Эквин» доказана стабильность иммуноглобулинов, содержащихся в молозиве. На основании исследования химического состава установлено, что для производства пищевых продуктов следует использовать молозиво, собранное сразу после отела. Усовершенствована технология получения сухого молозива, отличающаяся тем, что для инактивации протеолитических ферментов молозива использовали апротинин. Технология сухого молозива включает сбор молозива в стеклянные емкости, центрифугирование, инактивацию протеаз молозива, кратковременную пастеризацию, инфракрасную сушку. В результате исследований установлено, что температура 0–4 °С и влажность не более 75 % обеспечивают стабильность при хранении. Установлено, что сухое молозиво характеризуется высоким содержанием общих иммуноглобулинов (289,5 г/1000 г) и всех исследуемых классов. Разработанная технология переработки коровьего молозива с использованием инфракрасной сушки обеспечивает высокую концентрацию и сохраняемость биологически активных веществ, в том числе иммуноглобулинов. На основании полученных данных по химическому составу молозива можно рекомендовать его использование в составе пищевой продукции для повышения биологической ценности.

Несмотря на большие успехи, достигнутые в создании пищевой продукции для профилактики алиментарнозависимых заболеваний, некоторые проблемы сохранения здоровья человека остаются без ответа. Развитие онкологических заболеваний, бактериальных и вирусных инфекций со множественной лекарственной устойчивостью по-прежнему представляет собой угрозу мирового значения. Альтернативой известным лекарственным препаратам и микронутриентам представляются природные биологически активные пептиды, обладающие широким спектром антимикробной, противоопухолевой, и иммуностимулирующей активностями. Цель исследований – выделение, характеристика и оценка перспектив использования пептидов трипсинового и пепсинового гидролизата молозива коров в производстве пищевой продукции специализированного назначения и лекарственных препаратов. Белковые фракции ферментативного гидролизата молозива коров исследовали на масс-спектрометре МАЛДИ-ТОФ, расшифровку проводили с помощью базы данных Mascot, опция Peptide Fingerprint («Matrix Science», США) с использованием базы данных Protein NCBI. В трипсиновом гидролизате молозива коров выделено 7 пептидов, в пепсиновом гидролизате – 9 пептидов. Выделенные пептиды характеризуются различной аминокислотной последовательностью, молекулярной массой и скором, различаются по физиологическим функциям в организме человека. Пептид «Dualspecificityproteinphosphatase» способен акти­визировать иммунныуй ответ, «NCI_CGAP_Brn23 Клонк ДНК Homo sapiens» обеспечивает нормальное развитие центральной нервной системы, пептид «BAMA» способен встраиваться во внешнюю мембрану бактерий, что позволяет его использовать как переносчик грузов в клетки организма для поддержания жизнедеятельности или борьбы с вирусными инфекциями, для подавления опухолевых клеток. Пептид «Nuclearreceptor 2C2-associatedprotein» препятствует возникновению рака. Функции других выделенных пептидов не изучены, что предполагает проведение исследований по оценке их биологической активности. Полученные данные позволяют предположить, что пептиды с доказанной фармакологической активностью после проведения дополнительных доклинических и клинических исследований можно использовать при разработке продуктов питания функциональной направленности и терапевтических средств широкого спектра действия