The research of the influence of teff flour on the technological process and quality of wheat bread was present in the article. The analysis of the chemical composition of teff flour indicated, that it is a valuable raw material for enriching wheat bread. However, its dosage in the quantity of 10 and 20 % to the weight of wheat flour leads to decrease in the amount, springy and extensibility of gluten in the dough. Alveograph studies also confirmed that dosage of 20 % of teff flour the most decreases springy of the dough and it becomes more plastic. The improvement of the structural and mechanical parameters of bread with teff was applied the biotechnological method of preparation on sourdough that created on the pure cultures of lactic acid bacteria “Biolight”. The experimental studies were proving that utilizing of teff flour in the quantity of 10 % and sourdough improved both the quality and nutritional value of wheat bread. In particular, the specific volume of bread increased by 4.0 %, acidity ‒ by 2.9 % compared to the control; and the product was distinguished by a pleasant "nutty" taste and aroma. Close correlations between the percentage of teff addition and the spread of the dough ball were established, r=0.98 (n=10, p≤0.05) and the form stability of the bread, r=(‒0.95) (n=10, p≤0.05). It allowed establish that wheat bread with teff addition need to make in the mould. It was calculating that consumption of the daily norm of bread with 10% teff the consumer will be receiving a sufficient quantity of valuable food nutrients. Thus, the need of protein was covered by 42.9 and 49.8 %; iron ‒ by 32.3 and 28.5 %; vitamin B5 ‒ by 17.6 and 24.2 %, respectively, for men and women; and the need for phosphorus ‒ by 26.7 %, for both groups. The technology of wheat bread with teff of high quality for mass consumption that recommended for wide industrial implementation has been develop

Предмет дослідження. Біотехнологічні властивості мікробіоти хлібопекарської закваски. Мета. Проаналізувати дані літературних джерел, одержані науковими дослідженнями хлібопекарських мікроорганізмів. Методи. Використовували аналітичні Методи. Результати. Загально прийняте технічне визначення описує хлібопекарську закваску як суміш борошна та води, що ферментується молочнокислими бактеріями та дріжджами, має здатність до підкислення та розпушування тіста. Зазвичай співвідношення між молочнокислими бактеріями та дріжджами у заквасці становить 100:1. На склад мікробіоти закваски впливає низка внутрішніх і зовнішніх факторів: вид та якість борошна, параметри технологічного процесу (температура, рН, вихід тіста, способи виробництва тощо). Завдяки унікальному мікробному складу та функціональності закваска вважається незамінною для поліпшення сенсорних, реологічних властивостей і подовження термінів зберігання хлібобулочних виробів. Окрім цього чисельними науковими дослідженнями доведено, що застосування хлібопекарської закваски для виробництва хліба збільшує біодоступність мінералів, дозволяє збагатити продукт харчовими волокнами, знижує глікемічний індекс, поліпшує засвоюваність білка та зменшує вміст антихарчових факторів. Критерії відбору штамів для створення хлібопекарської закваски доволі різноманітні, включають технологічні (рівень підкислення тіста, темпи росту, реологічні, сенсорні параметри), біохімічні (синтез летких компонентів, протеоліз, утворення екзополісахаридів) та харчові властивості (протигрибкова, антимікробна активність, біодоступність мінералів, антиоксидантна активність, зниження глікемічного індексу, деградація антихарчових факторів: фітинової кислоти, рафінози). Сфера застосування результатів. Використання закваски у технології хліба позитивно впливає на всі аспекти якості продукції, тому дослідження мікробіоти хлібопекарських заквасок, виділення з них активних штамів молочнокислих бактерій та дріжджів є перспективним напрямом у хлібопекарській промисловості.