No abstract

No abstract

статті наведено можливі варіанти використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в поєд-нанні з харчовими полісахаридами для отримання ковбасних виробів високої якості. Раціональним обрано співвідно-шення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей на основі колагену 1:29, що забезпечує формування висо-ких структурно-механічних характеристик готових м’ясних виробів. Наведено дослідні дані для білоквмісних компо-зицій та білково-жирових емульсій на основі білка «Білкозин», з використанням яких розроблено модельні рецептуриварених ковбасних виробів. Представлено значення мікробіологічних, фізико-хімічних та функціонально-технологічних показників готових зразків, що підтверджують ефективність внесення стабілізаторів на основі колагенув рецептуру м’ясних виробів.

У статті розглянуто важливість розв’язання питань розробки нових видів функціо- нальних продуктів, розширення асортименту оздоровчих виробів масового споживання, раціональ- ного використання м’ясної сировини. Розробка нових комбінованих м’ясопродуктів із такими функ- ціональними інгредієнтами, як м’ясо водоплавної птиці і бамбукова клітковина, дасть змогу досягти ефекту синергізму і, як результат, збільшення терапевтичного ефекту як м’ясної, так і рослинної сировини. Метою роботи було вивчення можливості заміни м’яса в рецептурі напівкопчених ковбасок «Мисливських» відповідною кількістю м’яса качки мускусної та впливу кількості доданоï гідратованоï бамбукової клітковини на функціонально-технологічні та органолептичні властивості готових виро- бів. У процесі досліджень встановлено, що повна заміна яловичини на м’ясо качки в рецептурі напів- копчених ковбасок не знижує фізико-хімічні та органолептичні якісні показники готового продукту. Визначено оптимальний ступінь гідратації бамбукової клітковини 1:3, який забезпечує високий рівень функціонально-технологічних і органолептичних показників нових виробів. Сполучення м’яса качки і бамбукової клітковини в розробленому співвідношенні дає змогу отримати фаршеві модельні системи і підвищити вологозв’язуючу здатність на 19,8%, вологоутримуючу здатність – на 32,35%, емульгу- ючі властивості – в середньому на 20%. Високі ФТВ розроблених фаршів забезпечують отримання якісних показників органолептичної оцінки готових виробів. Технологічні і медико-біологічні ризики, які присутні в технології нового продукту, залежать від контакту харчової системи із сонячним світ- лом, повітрям, порушенням терміну зберігання. Ці чинники зумовлюють погіршення органолептич- них властивостей продуктів та потенційно можуть сприяти деструкції корисних із фізіологічної точки зору нутрієнтів. Сполучення нових інгредієнтів, хімічні модифікації речовин під час зберігання створюють ризик окислювального псування. Тому подальші перспективи досліджень нового продукту полягають у застосуванні додаткових прийомів запобігання окисленню і пов’язаного з цим погіршення органолептики виробів.

АНОТАЦІЯ В сучасних умовах для харчової індустрії актуальним залишається забезпечення високої біологічної цінності продуктів харчування, яка визначається доступністю до асиміляції білка і вільних амінокислот, зокрема і для м'ясопродуктів. Цю актуальність обумовлюють недостатність сировинних ресурсів, загальний рівень споживання повноцінних білків населенням світу та України зокрема, що визначає необхідність пошуку ефективних способів ресурсоощадження та впровадження безвідходних технологій. У статті наведено порівняльне дослідження функціонально-технологічних характеристик фаршів на основі різних видів м'ясної сировини (м'яса стегна курчатбройлерів, свинина напівжирна та яловичина першого сорту), що пройшли попередню ферментацію протеазою мікробіологічного походження (Asspergillus niger) протягом 48 год за температури 5•С та при концентрації кухонної солі 2,5% від маси основної м'ясної сировини. В отриманих зразках було визначено основні фізико-хімічні показники з метою встановлення відмінностей впливу протеази на різні види м'ясної сировини. Слабкий вплив ферменту на яловичину можна пояснити гіпотезою про те, що даний вид протеаз не проявляє мономеризаційної активності відносно сульфідних зв'язків, які наявні у сірковмісних амінокислотах яловичини. З іншого боку, зразки, в рецептурі яких використано м'ясо курчатбройлерів та свинину проявили прямо пропорційні залежності більшості функціональних характеристик від концентрації протеази в системі. Різницю у величині відносних змін кількісних значень показників дослідних зразків найбільш чітко можна асоціювати із видом сировини, який складав рецептуру тієї чи іншої групи зразків. В результаті досліджень даний режим обробки визнано раціональним для свинини та м'яса курчат-бройлерів та встановлено оптимальні рівні введення ферменту. Ключові слова: мікробіологічні протеази; ферментація; свинина; технологія м'ясомістких продуктів; м'ясо курчатбройлерів