The topicality. Flour confectionery remains the leader in sales among other delicacies in Ukraine. Especially their consumption increases during the holidays. But today, society is increasingly concerned about its health. Young people prefer not only well-decorated dishes, but also pay considerable attention to the qualitative and quantitative composition of raw materials. Currently popular in Ukraine are muffins, cupcakes, brownies, blondes, biscuits, cantucci, craffins, biscuits “Savoyardi” and “Madeleine”. Good nutrition is the key to good health, especially in today’s environment. The production of high nutritional value products has a more complex technology than the classic, and requires other approaches to the design of confectionery shops in this direction, so this issue is relevant. Purpose and methods. The purpose of the study is to improve the technological lines of the confectionery shop in restaurants specializing in the production of high nutritional value. Methods of modeling, analogy, system approach and formalization have been used in writing the article. Results. In the course of the research the expediency of improving the technological line of dough preparation and the line of preparation of cream and finishing semi-finished products in confectionery shops of restaurants is substantiated. Conclusions and discussions. Approaches to the improvement of technological lines of confectionery shops of restaurant establishments, which produce flour confectionery products of high nutritional value, have been substantiated, and the requirements for the premises of confectionery shops have been given.

У статті висвітлюється можливість удосконалення технології виготовлення сирцевих пряників шляхом додавання каротиновмісної сировини. Метою роботи є наукове обґрунтування технології пряників із підвищеною харчовою цінністю за рахунок використання гарбузового пюре. У процесі досліджень встановлено, що використання рослинної сировини збагачує борошняні кон- дитерські вироби і підвищує їхню біологічну цінність за рахунок використання овочевої сировини з багатим вмістом біологічно активних речовин. До такої сировини належить гарбуз, який володіє уні- кальним хімічним складом та має благотворний вплив на організм людини. Саме тому можна вико- ристовувати гарбуз у технології борошняних виробів та отримати готові продукти функціонального призначення. Науково обґрунтований той факт, що за рахунок вмісту β-каротину та вітаміну Е, які є антиоксидантами, готовий продукт, який містить у рецептурі 40% гарбузового пюре від кількості цукристої сировини за рецептурою, не лише збагачується цими вітамінами, а й сприяє подовженню тривалості зберігання готової продукції. Проведено дослідження впливу вмісту гарбузового пюре на органолептичні показники якості гото- вих виробів. На основі комплексних показників якості пряників виявлено, що найкращі характеристики має зразок із вмістом пюре 40% від загальної кількості цукристої сировини за рецептурою. Встанов- лено, що в таких готових виробах вміст вологи зростає майже на 2% порівняно з контролем, а лам- кість при цьому зменшується на 39,4% відповідно. Досліджено вплив рослинної добавки на формостійкість виробів. Встановлено, що гарбузове пюре в кількості 40% від кількості цукристої сировини за рецептурою не змінює цього показника. Проведено дослідження здатності сирцевих пряників поглинати вологу. Встановлено, що показник набухання при вмісті гарбузового пюре в кількості 40% приводить до збільшення набухання на 18%. Досліджено зміни вмісту вологи в різних зразках пряників у процесі зберігання. Встановлено, що масова частка вологи при зберіганні зменшується в дослідному зразку за 45 діб на 1,48%, в контрольному на 5,7%. Визначено показник ламкості готових виробів. Встановлено, що ламкість із плином часу збільшується: в контр- ольному зразку на 3,14% за 45 діб, а в дослідному на 1,94% відповідно.

У статті досліджуються актуальні питання використання рослинної сировини підвищеної харчової цінності в технології краффінів. Мета роботи – обґрунтування технології краффінів підвищеної харчової цінності шляхом внесення до рецептури рослинної сировини: рисового борошна, чаю матча й обліпихового пюре, вивчення впливу зазначених добавок на формування технологічних показників тіста і готових виробів, і як результату – розширення асортименту краффінів підвищеної харчової цінності зі зниженою калорійністю. Для вивчення структурно-механічних та фізико-хімічних показників якості виробів використовуються стандартні методи. У статті наведений літературний огляд по темі дослідження. Показані напрями збагачення виробів із листкового тіста. Описано технологію краффінів. Продемонстрована відмінність технології краффінів від технології виробів із листкового дріжджового тіста. Досліджено показники якості вхідної сировини. Запропоновано модельні системи, згідно з якими проведено два етапи досліджень. Встановлено, що зразок, який містить 15% рисового борошна і 5% чаю матча на заміну пшеничного борошна має найкращі показники якості. Зразок відрізняється правильною формою, світло-коричневого кольору із зеленим відтінком, приємним смаком із присмаком чаю і трав’яним ароматом. Показана можливість використання пюре обліпихи на заміну частини вершкового масла, яке використовується для прошаровування виробу. Для цього в рецептуру зразка, який містить оптимальну кількість рисового борошна і чаю матча вносили суміш вершкового масла і обліпихового пюре у кількості від 2% до 10%. Встановлено, що вологість зразка з максимальною кількістю добавки зросла на 1,5% порівняно із значенням контрольного зразка і склала 27,5%. Кислотність зразків з обліпиховим пюре вища за показник контролю, так, кислотність зразка з 10% обліпихового пюре на заміну масла вершкового складає 3,6 град, що на 1,1 град вище за показник контрольного зразка краффіна. Однак зменшення маси вершкового масла на шарування виробу зумовило зменшення питомого об’єму виробів на 9,4%. За результатами органолептичного аналізу встановлено, що внесення обліпихового пюре на заміну вершкового масла дає змогу отримати вироби гарної якості: вироби мають правильну форму і шарувату структуру, світло-коричневого кольору із зеленим відтінком, приємним смаком із присмаком чаю і фруктово-трав’яним ароматом. Одержані результати показали, що зразок, який містить 15% рисового борошна і 5% чаю матча на заміну пшеничного борошна і 6% обліпихового пюре на заміну вершкового масла має найкращі показники якості.