No abstract

К ведущим регионам по выращиванию винограда для выработки винодельческой продукции и сока относят Краснодарский край, Республику Дагестан, Крым и Ставропольский край. Республика Башкортостан - нетрадиционный регион для возделывания винограда, самая северная точка, где занимаются селекцией винограда. Объектом настоящего исследования стал виноград сортов Башкирский, Карагай, Памяти Стреляевой, Находка Стреляева, Альфа и Амурский. Два последних сорта интродуцированны в данном регионе. В ходе работы были изучены органолептические и физико-химические показатели винограда и рассмотрена их пригодность для технических целей. Было установлено, что органолептические характеристики всех исследуемых сортов соответствуют требованиям ГОСТ 31782-2012. Выход сока составил от 62,3 до 75,2 %. Выявлено, что виноград всех сортов имеет высокий уровень титруемой кислотности - от 5,5 до 10,9 г/дм3 (в пересчете на винную кислоту). Установлено, что сорта винограда Памяти Стреляевой и Находка Стреляева больше подходят для столовых целей в связи с низким содержанием сахаров в ягодах (15,9 и 16 г/100 мл3, соответственно). Сорта Башкирский и Карагай селекции Башкортостана и интродуцированные сорта Альфа и Амурский, в особо урожайные годы, допустимо применять для производства винодельческой продукции. В менее урожайные годы, при низком содержании сахара (менее 16 г/100 см3) виноград можно использовать для получения спирта. Содержание витамина С в ягодах различных сортов варьирует от 7,9 до 15,4 мг/дм3, наибольшее содержание отмечено у сорта Башкирский. The leading regions of growing grape for wine and juice production are the Territories of Krasnodar and Stavropol, the Republic of Dagestan and the Crimea. The Republic of Bashkortostan is considered to be unconventional county for this purpose. This is the northernmost point engaged in grape selection. The research was conducted for such varieties as Bashkir, Karagai, Pamyati Strelyaevoy, Nakhodka Strelyaeva, Alpha and Amursky. The last two species were introduced and adapted for this area. In the course of this work, the organoleptic and physicochemical characteristics of grape and its suitability for technical purposes were evaluated. It was found that all brands retain organoleptic qualities in accordance with GOST 31782-2012 (technical standards maintained by CIS). The juice yield of the studied strains ranged from 62.3 to 75.2 %. It was revealed that all varieties have a high level of titratable acidity: from 5.5 to 10.9 g/dm3 (in terms of tartaric acid), which does not allow these sorts to be used for juice production. It was found that Pamyati Strelyaevoy and Nakhodka Strelyaeva types are more suitable for table purposes due to its low sugar content in the berries (15.9 and 16 g/100 ml3, respectively). The Bashkir and Karagai selections of Bashkortostan and the introduced Alpha and Amursky varieties can be used in wine products, especially during fruitful years. In less fertile seasons, grape with low sugar content (less than 16 g/100 cm3) can be utilized in alcohol manufacturing. The vitamin C content in the berries reaches from 7.9 to 15.4 mg/dm3, where the highest content is noted in the Bashkir variety.

Разработан способ интенсификации процесса брожения вина, полученного из винограда селекции Башкортостан. Для сбраживания взяты сорта винограда Башкирский, Находка Стреляева и Карагай 2020 г. урожая, выращенные в Кушнаренковском селекционном центре по плодово-ягодным культурам и винограду. Изучена технологическая характеристика выбранных сортов, которая показала, что по органолептическим и физико-химическим показателям все сорта соответствуют требованиям ГОСТ 31782-2012 «Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия», кроме массовой концентрации сахаров, которая ниже нормируемых показателей на 2,2 и 1,9 г/100 см3 у сорта Башкирский и Карагай, соответственно. Массовая концентрация сахаров у сорта Находка Стреляева составляет 17,1 г/100 см3 при норме 17,0 г/100 см3. Выбранные сорта винограда подвергали спонтанному сбраживанию и из полученных виноматериалов выводили чистые культуры дрожжей, которые дополнительно перед сбраживанием обрабатывали на ультразвуковой установке марки VGT-800 при следующих характеристиках: частота 42 кГц, мощность УЗ излучателя - 120 Вт, интенсивность излучения - 35 Вт/см2. Дрожжи, обработанные ультразвуком в течение 1-10 мин, служили в качестве засевных на этапе сбраживания виноградного сусла. Брожение проводили при температуре 22 °С. В результате проведенных исследований установлено, что ультразвуковая обработка чистых культур дрожжей в течение 2 мин способствует максимальному приросту биомассы дрожжей, почкующихся клеток и клеток с гликогеном, улучшает органолептические и физико-химические показатели готового вина и позволяет сократить процесс получения вина на 12 ч. There is a method of the intensification of the wine fermentation process received from the variety of grapes selected in «Bashkortostan». The following varieties of grapes were selected for the fermentation: Bashkortostan, Nakhodka Strelyaeva, Karagay - the harvest of 2020. They were grown in the selection center of the fruit and berry and grape cultivation in Kushnarenkovskiy region. The technological characteristics of the selected varieties were investigated. According to the organoleptic and physico-chemical parameters all the varieties maintain indicators of the State standard 31782-2012 «Fresh grapes of machine and manual harvesting for industrial processing. Technical conditions» except for the mass concentration of sugars which is 2.2 and 1.9 g/100 cm3 lower than normalized indicators of the varieties of grapes Bashkortostan and Karagay. The mass concentration of sugars of the variety of grapes Nakhodka Strelyaeva is 17.1 g/100 cm3 while the norm is 17.0 g/100 cm3. The selected varieties of grapes were subjected to the spontaneous fermentation. The pure yeas crops were derived from the obtained wine materials which had been treated by ultrasound on the ultrasound engine of VGT-800 model according to the following characteristics: frequency 42 kHz, the power of the ultrasonic emitter is 120 W, radiation intensity - 35 W/cm2. The yeast which was treated by ultrasound during 1-10 minutes serves as seedings during the fermentation of the wine wort. The fermentation was carried out at a temperature of 22 °C. As a result of the conducted studies, it was established that the ultrasound treatment of the pure yeast crops during 2 minutes promotes the maximum growth of the biomass, the budding cells and the cells with the glycogen. It improves the organoleptic and physico-chemical parameters of the ready-made wine and allows to reduce the process of obtaining wine by 12 hours.