Целью исследований, результаты которых приведены в статье, было установление влияния агротехнических приемов выращивания винограда на концентрацию микроэлементов в виноматериалах, произведенных из двух сортов винограда - белого Шардоне и красного Каберне-Совиньон, выращенного в ЗАО «Скалистый берег» Анапского района Краснодарского края. Переработку винограда проводили в условиях цеха ООО «Микровиноделие» по общепринятым технологиям. Массовую концентрацию микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии с применением прибора Квант Z. В результате проведенных исследований в виноматериалах идентифицированы алюминий, хром, кобальт, медь, марганец, рубидий, стронций, цинк, молибден и титан, концентрация которых варьировала в достаточно широких пределах. Установлено, что в виноматериале, изготовленном из ягод верхней части грозди, концентрация всех микроэлементов была выше. На сорте Шардоне наибольшее увеличение содержания микроэлементов отмечено при задернении через одно междурядье; изменение нагрузки не оказало существенного влияния на количество микроэлементов в виноматериале. На сорте Каберне-Совиньон при задернении почвы через одно междурядье возросло количество хрома, меди, цинка, молибдена и титана; задернение почвы в каждом междурядье в сравнении с контролем вызвало увеличение концентрации кобальта, титана, количество марганца, цинка и стронция было идентично контролю. Увеличение нагрузки приводило к небольшому уменьшению количества микроэлементов, а снижение нагрузки - к значительному увеличению. Оба сорта винограда отреагировали идентично на применение антитранспиранта Вапор Гард: в экспериментальных вариантах концентрация микроэлементов была выше в сравнении с контролем. The goal of the research, with the results indicated in the article, was the influence of agrotechnical methods in grapes cultivation on the concentration of trace elements in wine materials made of two grape varieties - white-berry ‘Chardonnay’ and red-berry ‘Cabernet Sauvignon’, grown in the CJSC "Skalistyi Bereg" Anapa district of Krasnodar Krai. Processing of grapes was carried out in the conditions of the workshop of LLC "Mikrovinodeliye" according to generally accepted technologies. Mass concentration of trace elements was determined by the method of atomic absorption spectroscopy using the device Kvant Z. As a result of the studies conducted, following elements with varied concentration were identified in wine materials: aluminum, chromium, cobalt, copper, manganese, rubidium, strontium, zinc, molybdenum and titanium. It was found that the concentration of all trace elements was higher in wine material made of berries from the upper part of the bunch. In ‘Chardonnay’ variety the highest increase in the content of trace elements was observed in ground cover of the next but one row width; variation of loads did not have a significant effect on the number of trace elements in wine materials. In ‘Cabernet Sauvignon’ variety in ground cover of the next but one row width the content of chromium, copper, zinc, molybdenum and titanium increased; ground cover of each row width caused an increase in the concentrations of cobalt, titanium as compared to the control, the amount of manganese, zinc and strontium was identical to the control. The increase of the load resulted in a smaller decrease in the number of trace elements, and a decrease in the load led to its significant increase. Both grape varieties reacted identically to the use of anti-transpirant Vapor Gard: in experimental samples the concentration of trace elements was higher in comparison with the control.

Исследована активность основных окислительных ферментов – ортодифенолоксидазы (ОДФО) и пероксидазы (ПО) в сусле и виноматериалах, произведенных из винограда классических сортов и их клонов и новых сортов – внутри- и межвидовых гибридов. Эксперименты проведены без обработки сусел и вин диоксидом серы и бентонитом. Установлено, что активность ОДФО и ПО имела наибольшие значения в образцах сусел из винограда гибридных сортов Цитронный Магарача, Виорика и Бархатный. Сбраживание сусел приводило к снижению активности окислительных ферментов вследствие их трансформации или сорбции дрожжевыми оболочками. Аналогичная закономерность установлена для сусел и виноматериалов из винограда красных сортов: наибольшая активность ОДФО выявлена в образцах сусла из винограда новых сортов – Алькор, Красностоп анапский и Красностоп АЗОС, характеризующихся высоким накоплением фенольных соединений. Достаточно высокую активность ПО имели образцы из винограда сортов Алькор, Владимир, Мицар. Сбраживание сусел из винограда всех исследованных красных сортов привело к уменьшению активности окислительных ферментов ОДФО и ПО в виноматериалах, однако это снижение было менее существенным в сравнении с образцами белых столовых вин. The activity of the main oxidative enzymes – autodependencies (AD) and peroxidase (PO) in the must and wine produced from classic grape varieties and their clones and new varieties of intra - and interspecific hybrids were investigated. The experiments were carried out without processing of the must and wines by sulfur dioxide and bentonite. It was found that the activity of АD and PO had the highest values in the samples of grape-based hybrid grape varieties Tsitronnyy Magaracha, Viorika and Barkhatnyy. Fermentation of the must led to a decrease in the activity of oxidative enzymes due to their transformation or sorption by yeast shells. A similar pattern is set for must and wine from red grapes: the greatest activity, АD found in samples of the must from grapes of new varieties Alkor, Krasnostop anapskiy and Krasnostop AZOS, characterized by a high accumulation of phenolic compounds. Samples from grapes of Alkor, Vladimir, Mitsar varieties has rather high activity PO. Fermentation must of grapes from all the studied red varieties led to a decrease in the activity of oxidative enzymes AD and PO in wine materials, but this decrease was less significant in comparison with samples of white table wines.

Изучено влияние микрооксидации на стадии брожения сусла и мезги на физико-химические показатели виноматериалов и концентрацию фенольных веществ. Установлено, что под действием кислорода воздуха окисляются фенольные вещества, титруемые кислоты, за счет этого снижается массовая концентрация приведенного экстракта. Между массовой концентрацией летучих кислот и кислородом выявлена прямая зависимость, при этом показатель массовой концентрации летучих кислот не превышал допустимых норм. The influence of microoxidation at the stage of must and pulp fermentation on the physicochemical parameters of wine materials and the concentration of phenolic substances was studied. It has been established that phenolic substances, titratable acids are oxidized under the action of air oxygen, due to this, the mass concentration of the reduced extract decreases. Between the mass concentration of volatile acids and oxygen, a direct relationship was revealed, while the mass concentration of volatile acids did not exceed the permissible limits.