This article describes the influence of electrolysed water on yield and organoleptic properties of the pigwhole muscle meat products. The relation of desiccation during the thermal treatment depending on type of binary mixture ofelectrolysed water fractions in brine was established. The changes of organoleptic properties (taste, flavour, color, appearance,sectional view) of the exploratory prototypes of the whole muscle meat products were indicated. The practical importance ofthe salt solutions usage based on electrolysed water for producing of gourmet whole muscle meat products was noted. It wasexperimentally proved that the electrolysed water usage for brine allows to increase the product yield from 3.8 to 7.3% incomparison with the control samples. The recommendations according to the usage of binary mixtures of electroactive waterfractions for salt solutions preparation were provided.

No abstract

Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини Харчова наука і технологія 48 2(31)*2015 УДК [66.087.7:628.16]:637.5'64-021.4 DOI ВПЛИВ ЕЛЕКТРОАКТИВОВАНОЇ ВОДИ НА ВЛАСТИВОСТІ СВИНИНИ З ПОРОКОМ АВТОЛІЗУ Віннікова Л.Г., доктор технічних наук, професор* Пронькіна К.В., аспірант* *кафедра технології м'яса, риби та морепродуктів Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039Анотація. У статті наведено результати досліджень впливу електроактивованої води на функціональнотехнологічні властивості та мікробіологічні показники свинини з пороком PSE (Pale, Soft, Exudative). У якості дослідних зразків було обрано м'язи, які найбільш схильні до пороку автолітичних процесів -найдовший (longissimus dorsi) та стегновий (semumem branous) м'язи. Встановлено можливість підвищення рН свинини до оптимального показника за допомогою фракцій електроактивованої води. Відповідно до зміни рН, можливе підвищення вологозв'язуючої здатності м'яса на 20 -22% та зниження втрати при термообробці досліджуваних зразків свинини до 8 %. Відзначений позитивний вплив використання електроактивованої води на органолептичні показники дослідних зразків. Данні органолептичної оцінки дали можливість рекомендувати оптимальні співвідношення фракцій електроактивованої води для використання при виробництві м'ясних продуктів із свинини. Встановлено оптимальний діапазон співвідношень фракцій електроактивованої води, який дозволяє направлено регулювати властивості свинини.Ключові слова: електроактивована вода, автоліз, католіт, аноліт, функціонально-технологічні властивості м'яса. Аннотация. В статье приведены результаты исследований влияния электроактивированной воды на функционально-технологические свойства и микробиологические показатели свинины с пороком PSE (Pale, Soft, Exudative). В качестве опытных образцов были выбраны мышцы, которые наиболее подвержены пороку Автолитических процессов -длиннейшей (longissimus dorsi) и бедренной (semumem branous) мышцы. Установлена возможность повышения рН свинины к оптимальному показателю с помощью фракций электроактивированной воды. В соответствии с изменением рН, возможно повышение влагосвязывающей способности мяса на 20 -22% и снижения потери при термообработке исследуемых образцов свинины до 8 %. Отмечено положительное влияние использования электроактивированной воды на органолептические показатели опытных образцов. Данные органолептической оценки позволили рекомендовать оптимальные соотношения фракций электроактивированной воды для использования при производстве мясных продуктов из свинины. Установлен оптимальный диапазон соотношений фракций Электроактивированной воды, который позволяет направленно регулировать свойства свинины.Ключевые слова. Электроактивированная вода, автолиз, католит, анолит, функционально-технологические свойства мяса.

влиЯние инТенсификАции процессА Тепловой оБрАБоТки нА кАчесТво мЯсной кулинАрной проДукции Предоставлено результаты исследований влияния комбинированного способа тепловой обработки, который совмещает кондуктивный и инфракрасный нагревы (прерывистый ИКподвод энергии и природная конвекция). Поисковые исследования позволили выбрать параметры тепловой обработки, сокращающие время до 30 %. Одновременно улучшаются органолептические показатели качества, пищевая ценность и обеспечивается санитарно-микробиологическая эффективность готовых мясных изделий. ключевые слова: интенсификация, тепловая обработка, антрекот, корочка, кондуктивный нагрев, инфракрасный нагрев.