Мучные кондитерские изделия со сроком годности 1 месяц и более являются самым востребованным видом сладкого у потребителя. Пряники являются вторым по популярности видом в этой группе изделий – 16% в структуре потребления по данным Росстата РФ. Срок годности сырцовых пряников с начинкой зависит от скорости их микробиологической порчи, обусловленной интенсивностью и направлением процессов влагопереноса. При высокой скорости миграции влаги пряники быстро черствеют, а низкая скорость процессов влагопереноса повышает риск плесневения. Провели исследования динамики изменения массовой доли влаги и активности воды в различных частях сырцовых пряников с начинкой – в выпеченном полуфабрикате и в начинке в процессе хранения в течение 3,5 месяцев. Оценили влияние модифицированных крахмалов трех видов: этерифицированные фосфатными группами (Е 1412), ацетильными группами (Е 1422) и с комбинацией фосфатных и гидроксипропильных групп (E 1442) на влагоудерживающие свойства в начинках. Потери влаги в начинке, изготовленной с крахмалом, этерифицированном комбинацией фосфатных и гидроксипропильных групп значительно меньше – в 2–2,5 раза, чем при использовании крахмалов, этерифицированных фосфатными или ацетильными группами. Рассчитали скорость процесса влагопереноса для изделий, изготовленных с использованием различных видов крахмала, по коэффициенту диффузии. Выявлено, что скорость влагопереноса минимальна для крахмала E 1442, о чем свидетельствует наименьший коэффициент диффузии – 1,097. Предложена схема прогнозирования сохранности сырцовых пряников с фруктовой начинкой на основе результатов исследования процессов влагопереноса и характеристик влагоудерживающих добавок (модифицированный крахмал). Схема процесса представлена в виде совокупности подсистем с указанием параметров и факторов, оказывающих влияние на скорость влагопереноса. Полученные результаты позволяют прогнозировать риски плесневения сырцовых пряников с фруктовой начинкой в процессе их хранения.

Пастильные кондитерские изделия, такие как пастила, зефир, сбивные изделия типа суфле, нуга, обладают пенообразной структурой, мягкой консистенцией, высокими вкусовыми достоинствами и привлекательны для потребителей. Конкурентоспособность кондитерских изделий определяется многими факторами: наличием в составе белков, фруктово-ягодной составляющей, хранимоспособностью, продолжительным сроком годности. В процессе хранения пастильные изделия подвержены изменениям химического состава, потере влаги, синерезису, ухудшению консистенции. В результате этих комплексных физико-химических изменений снижаются хранимоспособность и срок годности изделий. Поэтому актуальны задачи обеспечения сохранности качественных характеристик пастильных изделий в процессе хранения, повышения сроков их годности, в том числе при реализации в отдаленные регионы РФ. Для решения таких задач целесообразно включать в рецептурный состав пастильных изделий высокомолекулярные модифицированные полисахариды, обладающие различными влагоудерживающими свойствами. В настоящей работе показаны закономерности изменения качества пастильных изделий, изготовленных с использованием модифицированных крахмалов, с целью управления и прогнозирования сроков годности. Объектами исследования являлись образцы пастилы, содержащие кукурузные крахмалы различного химического строения (Е1422, Е1412), и контрольный образец. Образцы были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм и помещены на хранение в контролируемых условиях. Исследованы изменения активности воды и потери массовой доли влаги в процессе хранения образцов. Установлено, что образцы пастилы, изготовленные с использованием крахмалов Е1422 и Е1412, лучше удерживают влагу по сравнению с контрольным образцом. Потери влаги в исследованных образцах за заданный период составили 7,2-10,5 %. Исследовано влияние вида модифицированных крахмалов на структурно-механические и органолептические свойства изготовленных образцов пастилы в процессе хранения. Полученные закономерности позволяют более полно обосновывать вид модифицированного крахмала для получения пастильных кондитерских изделий с заданным сроком годности. Pastile confectionery products, such as marshmallow, marshmallow, whipped products such as soufflé, nougat, have a foamy structure, soft texture, high taste and are attractive to consumers. The competitiveness of confectionery products is determined by many factors: the presence of proteins in the composition, the fruit and berry component, storage capacity, and a long shelf life. During storage, pastille products are subject to changes in chemical composition, loss of moisture, syneresis, deterioration in consistency. As a result of these complex physical and chemical changes, the storage capacity and shelf life of products are reduced. Therefore, the tasks of ensuring the safety of the quality characteristics of pastille products during storage, increasing their shelf life, including when sold to remote regions of the Russian Federation, are relevant. To solve such problems, it is most expedient to include high-molecular-weight modified polysaccharides with various water-retaining properties in the prescription composition of pastille products. This paper shows the patterns of changes in the quality of pastille products made using modified starches in order to manage and predict the shelf life. The objects of the study were marshmallow samples containing corn starches of various chemical structures (E1422, E1412) and a control sample. The samples were packed in 20 µm thick polypropylene film and stored under controlled conditions. Changes in water activity and loss of mass fraction of moisture during storage of samples were studied. It was found that marshmallow samples made using E1422 and E1412 starches retain moisture better compared to the control sample. Loss of moisture in the studied samples for the studied period amounted to 7.2-10.5 %. The influence of the type of modified starches on the structural-mechanical and organoleptic properties of the prepared marshmallow samples during storage was studied. The obtained patterns allow to more fully substantiate the type of modified starch for the production of pastille confectionery products with a given shelf life.

Многокомпонентный и сложный состав глазированных конфет с корпусами пралине и типа пралине обуславливает протекание процессов миграции и окислительной порчи жиров, которые приводят к ухудшению органолептических показателей. Целью исследования являлось изучение влияния свойств орехового сырья и температуры хранения на скорость окислительных процессов. Увеличение массовой доли линолевой кислоты от 0,9 % до 6,2 % в результате миграции жиров корпуса в глазурь обусловило повышение скорости окислительных процессов, что подтверждено исследованиями показателей окислительной порчи. После двух месяцев хранения при 18 °С перекисное число жировой фракции корпусов конфет, изготовленных с использованием орехов, увеличилось от 0,4-0,5 ммоль акт. кисл./кг до 0,4-1,2 ммоль акт. кисл./кг. В жировой фракции конфет, изготовленных на основе арахиса, в процессе хранения при 18 °С перекисное число увеличилось до 0,9-1,6 ммоль акт. кисл./кг. При этом индукционный период жировой фракции корпусов таких конфет уменьшился от 23,5 ч до 13,6 ч, то есть в 1,7 раза. Повышение температуры до 27 °С привело к уменьшению индукционного периода до 8,4 ч, то есть в 2,8 раза. Для корпусов конфет, изготовленных на основе орехов, индукционный период после 2 мес хранения конфет при температуре 18 °С уменьшился в 1,2 раза. Использование орехового сырья позволяет увеличить сохранность глазированных конфет на 14-29 % по сравнению с конфетами, изготовленными на основе арахиса. Полученные результаты позволяют обосновать дополнительные требования к качеству сырья и технологическим параметрам для гарантирования заданного срока годности глазированных конфет. The multicomponent and complex composition of glazed sweets with praline and praline-type bodies causes migration and oxidative spoilage of fats, which lead to deterioration of organoleptic characteristics. The aim of the study was to study the effect of the properties of raw nut materials and storage temperature on the rate of oxidative processes. An increase in the mass fraction of linoleic acid from 0.9 % to 6.2 % as a result of the migration of body fats into the glaze led to an increase in the rate of oxidative processes, which was confirmed by studies of indicators of oxidative spoilage. After two months of storage at 18 °C, the peroxide number of the fat fraction of the bodies of sweets made with nuts increased from 0.4-0.5 mmol act. O2/kg up to 0.4-1.2 mmol act. O2/kg in the fat fraction of peanut-based sweets, during storage at 18 °C, the peroxide number increased to 0.9-1.6 mmol act. O2/kg At the same time, the induction period of the fat fraction of the bodies of such sweets decreased from 23.5 hours. up to 13.6 hours, i.e. 1.7 times. An increase in temperature to 27 °C led to a decrease in the induction period to 8.4 hours, i.e. 2.8 times. For candy bodies made on the basis of nuts, the induction period after 2 months of storage of sweets at a temperature of 18 °C decreased by 1.2 times. The use of raw nut materials allows to increase the safety of glazed sweets by 14-29 % compared to sweets made on the basis of peanuts. The results obtained make it possible to substantiate additional requirements for the quality of raw materials and technological parameters to guarantee the specified shelf life of glazed sweets.

Увеличение объема производства пастильных кондитерских изделий, сохранение структуры и свежести без изменения вкусовых свойств требуют повышения их сохранности. В процессе хранения кондитерские изделия пенообразной структуры зефир и пастила подвержены увлажнению поверхности или черствению, изменениям химического состава, неконтролируемой кристаллизации сахаров в результате дегидратации и реакций мелаидинообразования. Решением этих задач является обоснованное использование различных антикристаллизаторов (комплексов сахаров) в рецептурном составе изделий. Важными факторами, влияющими на качество и сохранность пастильных кондитерских изделий, являются pH пенной массы, ионная сила, соотношение сахаров антикристаллизатора. В процессе хранения зефира происходит постепенная кристаллизация сахарозы, в результате чего структура зефира изменяется от аморфной до твердой. Этот процесс обусловлен исходными размерами кристаллов сахарозы в рецептуре, составом антикристаллизатора и скоростью кристаллизации сахаров. Целью данной работы является выявление закономерностей изменения качества пастильных кондитерских изделий, изготовленных с использованием различных видов антикристаллизаторов, упакованных в полипропиленовую пленку различной толщины, при температуре 18 °С. Объектами исследования являлись изготовленные образцы зефира на агаре, содержащие карамельную, низкоосахаренную, мальтозную патоку и инвертный сироп. Образцы зефира были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм, 30 мкм, 40 мкм, размером 140x140 мм. Проведены исследования массовой доли влаги зефира, изготовленного с использованием различных видов антикристаллизаторов, в процессе хранения. Также исследовано влияние толщины полипропиленовой пленки, использованной для упаковки зефира. Установлено, что в образцах, упакованных в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм, изготовленных с использованием низкоосахаренной патоки и инвертного сиропа, скорость потери влаги в 1,5 раза меньше по сравнению с зефиром, изготовленным на карамельной и мальтозной патоке. Получены линейные зависимости потери массовой доли влаги образцов зефира, изготовленного с использованием различных видов патоки, от длительности хранения в исследованном периоде хранения. Полученные результаты позволяют правильно обосновывать виды антикристаллизаторов, количество и соотношение рецептурных компонентов и изготавливать изделия с заданным сроком годности. Increasing the production volume of pastille confectionery products, maintaining the structure and freshness without changing the taste properties require an increase in their safety. During storage, marshmallow and marshmallow foam-like confectionery products are subject to surface wetting or hardening, changes in chemical composition, uncontrolled crystallization of sugars as a result of dehydration and melaidin formation reactions. The solution to these problems is the reasonable use of various anti-crystallizers (complexes of sugars) in the formulation of products. Important factors affecting the quality and preservation of pastille confectionery products are the pH of the foam mass, ionic strength, and the ratio of anti-crystallizer sugars. In the process of marshmallow storage, sucrose gradually crystallizes, as a result of which the marshmallow structure changes from amorphous to solid. This process is due to the initial size of sucrose crystals in the formulation, the composition of the anti-crystallizer and the rate of sugar crystallization. The purpose of this work is to identify patterns of changes in the quality of pastille confectionery products made using various types of anti-crystallizers, packed in a polypropylene film of various thicknesses, at a temperature of 18 °C. The objects of the study were prepared marshmallow samples on agar containing caramel, low sugar, maltose syrup and invert syrup. Marshmallow samples were packed in a polypropylene film with a thickness of 20 µm, 30 µm, 40 µm with a size of 140x140 mm. Studies of the mass fraction of moisture in marshmallows made using various types of anti-crystallizers during storage were carried out. The influence of the thickness of the polypropylene film used for marshmallow packaging was also investigated. It has been established that in samples packed in a 20 μm thick polypropylene film, made using low-saccharified molasses and invert syrup, the rate of moisture loss is 1.5 times less compared to marshmallows made on caramel and maltose molasses. Linear dependences of the loss of the mass fraction of moisture of marshmallow samples made using various types of molasses on the duration of storage in the studied storage period were obtained. The results obtained make it possible to correctly substantiate the types of anti-crystallizers, the quantity and ratio of prescription components, and to manufacture products with a given shelf life.

При увеличении объема производства кондитерских изделий, транспортировки их на большие расстояния особое значение приобретает сохранение их структуры и свежести, без изменения вкусовых достоинств. В процессе хранения различные кондитерские изделия подвержены черствению или увлажнению, изменениям химического состава, кристаллизации сахаров в результате дегидратации и реакций мелаидинообразования. Для решения таких задач необходимо обоснованное использование упаковочных технологий. В процессе хранения кондитерских изделий происходят различные физико-химические, структурно-механические и микробиологические процессы, в том числе обусловленные процессами влагопереноса, при этом для глазированных изделий скорость влагопереноса существенно замедляется по сравнению с неглазированными. Целью данной работы является выявление закономерностей процессов влагопереноса в кондитерских изделиях на примере глазированного зефира, упакованного в полипропиленовую пленку различной толщины. При хранении изделий происходят потеря влаги и кристаллизация сахарозы, приводящая к изменениям внутренней структуры и внешнего вида изделий. Объектами исследования являлись образцы глазированного зефира, изготовленные с использованием агара в качестве структурообразователя, содержащие мальтозную патоку. Образцы были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 20, 30 и 40 мкм. Получены математические зависимости, позволяющие прогнозировать потери массовой доли влаги кондитерских изделий в зависимости от длительности хранения и толщины упаковочной пленки. Таким образом, можно рассчитать толщину пленки, при которой скорость процессов влагопереноса минимальная. В случае использования пленки толщиной 40 мкм и более скорость процесса влагопереноса существенно уменьшается, а риск микробиологической порчи возрастает. Показана возможность использования метода ИК-спектроскопии для оценки качества полипропиленовой пленки. Установлено, что применение шоколадной глазури позволяет уменьшить скорость влагопереноса в 1,5-2 раза. Полученные результаты позволяют правильно обосновать использование упаковочных материалов и изготавливать изделия с заданным сроком годности. With an increase in the volume of production of confectionery products, their transportation over long distances, it is of particular importance to preserve their structure and freshness without changing their taste. During storage, various confectionery products are subject to staling or wetting, changes in chemical composition, crystallization of sugars as a result of dehydration and melaidin formation reactions. To solve such problems, the reasonable use of packaging technologies is necessary. During the storage of confectionery products, various physicochemical, structural-mechanical and microbiological processes occur, including those caused by moisture transfer processes, while for glazed products the moisture transfer rate slows down significantly compared to unglazed ones. The purpose of this work is to identify patterns of moisture transfer processes in confectionery products using the example of glazed marshmallows packed in polypropylene film with different thicknesses. During storage of products, moisture is lost and sucrose crystallizes, leading to changes in the internal structure and appearance of products. The objects of the study were samples of glazed marshmallows, made using agar as a structure-forming agent, containing maltose syrup. The samples were packed in polypropylene film with a thickness of 20, 30 and 40 µm. Mathematical dependencies have been obtained that make it possible to predict the loss of mass fraction of moisture in confectionery products depending on the duration of storage and the thickness of the packaging film. Thus, it is possible to calculate the film thickness at which the rate of moisture transfer processes is minimal. In the case of using a film with a thickness of 40 microns or more, the rate of moisture transfer is significantly reduced, and the risk of microbiological deterioration increases. The possibility of using the IR-spectroscopy method for assessing the quality of a polypropylene film is shown. It has been established that the use of chocolate glaze can reduce the rate of moisture transfer by 1.5-2.0 times. The results obtained allow us to correctly justify the use of packaging materials and to manufacture products with a given shelf life.