Предложен способ переработки рыбьей кожи с чешуей с целью получения пищевых добавок и напитков, обогащенных коллагеном и продуктами его гидро-лиза. Определено, что в результате термического гидролиза (100 °C в течение 2 мин) рыбьей чешуи в яблочном соке (массовая доля белка 0,1 %, углеводов – 11,8 %, золы – 0,46 %, фосфора – 0,11 %, кальция – следы) и последующего фрак-ционирования смеси получаемый сокосодержащий напиток, обогащенный про-дуктами гидролиза коллагена, имел следующий химический состав: белок – 1,12 %, углеводы – 10,7 %, зола – 0,69 %, фосфор – 0,18 %, кальций – 0,02 %. Частично гидролизованная, набухшая и измельченная в яблочном соке (со-отношение 1:3 по массе, продолжительность гидролиза 48 ч при 4 °C) рыбья кожа (полуфабрикат) смешивалась и гомогенизировалась при соотношении 1:5 с яб-лочно-грушевым соком, приобретая пюреобразную консистенцию с содержанием белка 1,86 %, углеводов – 8,2, золы – 0,54, фосфора – 0,26, кальция – 0,01 %. Микробиологические испытания фруктовых соков, кожи и чешуи судака выявили соответствие по нормируемым показателям. Наибольшей микробиологи-ческой стабильностью при холодильном хранении обладали пробы яблочно-грушевого сока. Состав микрофлоры фруктовых соков формировали споровые и неспоровые палочковидные бактерии, на конечных этапах хранения – дрожжевые и плесневые грибы, микрофлору кожи и чешуи – кокки. Показатели бактериаль-ной обсемененности проб обогащенных напитков, полуфабриката, пюре на основе яблочного сока и экспериментальных смешанных проб с добавлением апельсинового сока в фоновых точках были незначительными (в среднем на уровне 8,2×102 КОЕ/см3), к концу срока хранения они закономерно повышались. Микрофлору проб обогащенных напитков формировали неспоровые палочки Pseudomonas putida, единично Bacillus subtilis, в пробах с более низкими значениями pH доминировали кислотоустойчивые бактерии Streptococcus sp., Micrococcus candidus.

Озеро Карповское относится к категории малых водоемов Калининграда, активно используемых в рекреационных целях. Малые водоемы наиболее уязвимы к загрязнениям и в течение короткого периода времени могут утрачивать способность к самоочищению. Цель данной работы – оценка экологического состояния оз. Карповского по гидрохимическим, гидрологическим, микробиологическим и гидробиологическим параметрам. Гидрохимические показатели озера, за исключением содержания железа, соответствовали значениям рыбохозяйственных нормативов. Превышение нормативов по содержанию общего железа в водоеме характерно для поверхностных вод Калининградской области. Количество сапрофитных бактерий в воде увеличивалось к летне-осеннему сезону, что связано с повышением температуры воды летом в среднем до 22–26 °С и усилением деструктивных процессов в осенний сезон. В бактериопланктоне оз. Карповского преобладали аэробные бактерии, развитие которых определялось наличием в воде легкодоступного органического вещества, достаточного количества кислорода, благоприятного pH среды. Патогенных бактерий, опасных для здоровья человека, в микрофлоре воды не обнаруживали. Альгофлора озера по таксономическим показателям характеризовалась как «зелено-эвгленово-диатомово-синезеленая», что характерно для многих урбанизированных водоемов. В количественном отношении преобладали водоросли из отдела Cyanoprokaryota при доминировании Limnothrix redekei и Planktothrix agardhii. Вегетация водорослей в течение всего периода способствовала поддержанию стабильно высокого содержания кислорода и, возможно, оказывала влияние на снижение содержания биогенных элементов в воде. Результаты проведенного комплексного анализа показали, что оз. Карпов-ское относится к водоемам β-мезосапробной зоны – это соответствует эвтрофному уровню.

В статье представлены результаты изучения процесса ферментации сливы, относящейся к региональному косточковому плодовому сырью. Проведен микробиологический анализ свежих слив по определению количественного и качественного состава исходной микрофлоры, играющей главную роль в процессе ферментации. Установлено, что основной микрофлорой свежих слив являются кокковые и палочковидные бактерии молочнокислого брожения. Изложена технология ферментации слив, осуществляемая самопроизвольным брожением без добавления рассола и внесения заквасочных культур микроорганизмов. Пока-заны результаты различных способов ферментации слив (в присутствии кислоро-да и без него). Выявлено, что бескислородная среда способствует размножению молочнокислых стрептококков и лактобацилл, отмечено снижение рН готового продукта до 3,18. Низкое значение рН позволило получить безопасный продукт с длительным сроком хранения, при этом лактоферментированная слива приобре-тала новые органолептические свойства – более яркий цвет, индивидуальный и неповторимый вкус, изменение текстуры. Показаны количественные и качествен-ные изменения микрофлоры в процессе ферментации различными способами в течение 7 суток. Подтверждена микробиологическая безопасность исследуемых образцов лактоферментированной сливы. Образцы отличались стойкостью при хранении и микробиологической стабильностью в отношении санитарно-показательных бактерий кишечной группы и микробов порчи. На основе лакто-ферментированной сливы были получены следующие продукты: мякоть, сок, по-рошок (пудра) из кожуры плодов. Исследована их общая бактериальная обсеме-ненность и состав микрофлоры. Обозначены и показаны пути практического применения разработанной продукции (в качестве закуски, гарнира к мясу, птице и рыбе, приправы для салатов, соуса к морепродуктам, ингредиентов для десерта).