No abstract

Аннотация. Рыбные рубленые изделия являются хорошей основой для создания функциональной продукции, так как подходят для обычного и специализированного питания. Рыбные рубленые изделия просты в своем изготовлении и пользуются большим спросом на потребительском рынке, вследствие этого целесообразно расширять ассортимент рыбных рубленых изделий за счет внесения различных наполнителей и добавок.Растительное сырье, такое как капуста брокколи и отруби экструзионной обработки, представляют собой источники пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, могут использоваться как самостоятельные продукты, так и в качестве функциональной добавки для различных продуктов питания, в том числе и рыбных рубленых изделий.Использование нетрадиционного функционального сырья для улучшения качественных показателей рыбных рубленых изделий является актуальным приемом для расширения ассортимента продукции. В данных исследованиях была разработана рецептура рыбных рубленых изделий функционального назначения с внесением различного процентного содержания от общей массы фарша капусты брокколи и экструдата пшеничных отрубей. Количество добавляемого сырья составило: в образец № 1 -5 % и 8 %, в образец № 2 -8 % и 10 %, в образец № 3 -12 % и 12 % капусты брокколи и отрубей экструзионной обработки соответственно. По результатам исследований и проведенным расчетам наиболее качественным является образец № 2, так как имеет высокие показатели пищевой, энергетической и биологической ценности. Также органолептический анализ готового изделия показал, что образец № 2 не уступает по характеристикам органолептической оценки в сравнении с контрольным образцом.