Высокий уровень присутствия в обороте пищевой продукции некачественных и фальсифицированных продуктов питания определил необходимость разработки и внедрения государственной программы «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года». При этом значительный акцент в Стратегии 2030 сделан на мониторинге качества пищевой продукции. В статье рассматриваются два возможных направления его реализации. Первое направление представляет собой ограниченный функционал мониторинга - определение качества пищевых продуктов, проводимое испытательными лабораториями (центрами), и передача данных (протоколов) в реестр информационной системы. Данное направление мониторинга ограничивает доступ некачественной продукции в торговый оборот, но при этом не позволяет влиять непосредственно на процесс повышения качества пищевой продукции в процессе производства. Второе направление предполагает непосредственное участие испытательных центров в управлении повышением качества продуктов на основе полученных результатов испытаний, разработки предложений по повышению качества продукции и передачи соответствующих документов производителю. Реализация данного направления подразумевает создание отраслевых центров мониторинга (ОЦМ) качества продукции на базе испытательных центров отраслевых институтов пищевого профиля в рамках Национального центра мониторинга качества пищевой продукции, создание которого является необходимым условием реализации Стратегии-2030. ОЦМ могут быть созданы на базе испытательных центров, обладающих достаточным потенциалом, в отличие от испытательных лабораторий с ограниченными возможностями. Оперативная связь ОЦМ с предприятиями в рамках мониторинга качества пищевой продукции не только сократит сроки реализации Стратегии-2030, но и позволит придать существенный импульс взаимодействию лабораторий НИИ с предприятиями пищевой отрасли страны. The high level of presence in the circulation of food products of poor quality and adulterated foods identified the need for the development and implementation of the state program «Quality Improvement Strategy of food products in the Russian Federation up to 2030». At the same time, a significant emphasis in Strategy-2030 is placed on monitoring the quality of food products. The article discusses two possible directions for its implementation. The first direction is limited monitoring functionality - determining the quality of foods, conducted testing laboratories (centers) and data transfer (protocols) in the register of information system. This monitoring direction restricts access of substandard products in the turnover, but it does not allow direct influence on the process of improving the quality of food products in the production process. The second direction involves the direct participation of test centers in the management of improving the quality of products based on the test results obtained, developing proposals for improving the quality of products and transferring the relevant documents to the manufacturer. The implementation of this direction implies the creation of a sectoral monitoring center (SMC) of product quality on the basis of testing centers of sectoral institutes of the food profile within the framework of the National Center for Monitoring Food Quality, the creation of which is a prerequisite for the implementation of the Strategy-2030. SMC can be created on the basis of testing centers with sufficient capacity, in contrast to testing laboratories with limited capabilities. SMC immediate connection with the companies within the food quality monitoring not only reduce the time implementation of the Strategy-2030, but will give a significant impetus to cooperation with the Research Institute laboratories enterprises of food industry of the country.

Продукты питания, несомненно, способствовали развитию и поддержанию человечества. Сегодня мы сталкиваемся с серьезными проблемами в этой области - многие люди потребляют продукты низкого качества. Качество и безопасность пищевого продукта - это одно из основополагающих понятий, используемых в госпрограммах, нормативных и иных документах различных уровней, которые затрагивают вопросы обеспечения населения продуктами питания. При этом восприятие терминов у потребителей и производителей отличается. Так, в статье приведен анализ существующих определений качества и безопасности пищевых продуктов, факторы, формирующие их восприятие у потребителя, а также трансформация их содержания во времени под влиянием различных факторов или их комбинаций. Расширение границ потребительского восприятия качества и безопасности в зарубежной технической литературе также признается существенным фактором, для которого применяется специальное название - «метод лестницы». Примером субъективного восприятия качества может служить априорное отношение потребителя к пищевым продуктам известных торговых брендов. Границы безопасности меняются значительно медленнее, чем качественные показатели. В реальности показатели безопасности, прежде всего, становятся известными специалистам, и лишь отдельные, наиболее агрессивные - потребителям. Food products undoubtedly contributed to the development and maintenance of mankind. Today we are facing serious problems in this area - many people are consuming poor quality products. The quality and safety of a food product is one of the fundamental concepts used in state programs, regulatory and other documents at various levels that affect the provision of food to the population. At the same time, the perception of terms by consumers and manufacturers is different. Thus, the article analyzes the existing definitions of food quality and safety, the factors that shape their perception by the consumer, as well as the transformation of their content over time under the influence of various factors or their combinations. The expansion of the boundaries of consumer perception of quality and safety in foreign technical literature is also recognized as a significant factor for which a special name is used - the «ladder method». An example of the subjective perception of quality is the a priori attitude of the consumer to food products of well-known trade brands. Security boundaries change much more slowly than qualitative indicators. In reality, safety indicators, first of all, become known to specialists, and only some, the most aggressive ones, to consumers.

Гетерогенная молочная продукция представляет собой совокупность основных и минорных компонентов в сложной сбалансированной системе, выраженной в виде обобщенной пищевой матрицы. Каждый ее компонент играет значимую роль в процессах формирования качества готового продукта и, как следствие, сроках годности. В статье приведена обобщенная модель качества молочного продукта, которая показывает, что состав молока, как и другого пищевого продукта, можно описать с помощью базовой усеченной матрицы состава. При этом она может быть дополнена небольшими по размерности матрицами органолептических и физико-химических параметров. Следует отметить, что усеченная матрица включает в себя только те компоненты, которые подлежат исследованию и значения которых контролируются в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Отмечено, что усеченная матрица может трансформироваться в совокупность характеристической, видоизмененной и ложной матриц или преобразоваться в соответствующую псевдоматрицу. Например, псевдоматрица будет описывать продукт, параметры которого изменены в результате введения более дешевых компонентов. Каждый продукт может быть описан соответствующей ему матрицей маркеров. То есть данный подход чаще всего используют для выявления степени фальсификации продукции. Помимо того, приведены основные типы матриц, которые могут быть использованы при анализе и решении задач молочной промышленности (маркерная, усеченная), а также типы маркеров (нормированный, псевдомаркер, антимаркер). На основе матрицы маркеров и принятых определений можно дать четкое определение качества молочных продуктов и обосновать функцию качества и множества, в которых она существует. Следовательно, для глубокого понимания жизненного цикла любой биологической системы и управления ею необходимо установить значения маркеров, определяющих качество исследуемой системы. Heterogeneous dairy products are a combination of major and minor components in a protein mixture, expressed as a generalized matrix. Each component plays an important role in shaping the quality of the finished product and, as a result, the shelf life. The article presents a generalized model of the quality of a dairy product, which shows that the composition of milk, like any other food product, can be described using a basic truncated composition matrix. At the same time, it can be supplemented with results on the dimension of the matrix of organoleptic and physicochemical parameters. Note that the truncated matrix should include only those components that are detected and whose values are controlled in accordance with the requirements of the Technical Regulation of the Customs Union 033/2013 «On the safety of milk and dairy products». It is noted that the truncated matrix can be transformed into a set of characteristic, modified and false matrix or transformed into the corresponding pseudomatrix. For example, a pseudo-matrix would describe a product whose parameters are changed as a result of applying earlier components. Accordingly, each product can be described by a corresponding matrix of markers. That is, this approach is most often used to determine the degree of falsification of products. In addition, the main types of matrices that were used in the analysis and solving problems of the dairy industry (marker, truncated), as well as the types of markers (normalized, pseudo-marker, anti-marker) were selected. On the basis of matrices of markers and methodology, the possibility of accurately determining the quality of dairy products and substantiating the characteristics of quality and detection in which it exists is determined. Therefore, for deep coverage of the cycle of any biological system and its management, it is necessary to establish the values of markers that ensure the quality of the basic system.

Фальсификация пищевых продуктов насчитывает не одно столетие, что объясняется экономической выгодой ее производителей, и наносит существенный вред имиджу государства, подрывает доверие населения к добропорядочным производителям. Борьба с фальсификацией ведется на уровне различных государственных органов надзора и контроля. Наряду с законодательными мерами особое место в контроле качества и выявлении фальсификации занимают аккредитованные госорганом (Росаккредитация) испытательные лаборатории и центры, которые по результатам испытаний определяют подлинность пищевого продукта. В исследованиях используются различные методы анализа - органолептический, химический и физико-химический с использованием широкой гаммы средств измерений. Значения идентификационных параметров (состав, свойства) продукта прописаны в соответствующих стандартах на пищевые продукты, поэтому одним из важнейших этапов борьбы с фальсификацией служит выяснение зависимости подлинности и качества продукта от отдельных параметров продукта и определение их значений. Количество и значения идентификационных параметров периодически пересматриваются в связи с изменениями в технологии производства фальсификата и используемых компонентов сырья. Анализ увеличения идентификационных параметров подтверждает, что в последнее время расширение осуществлялось за счет ужесточения входного контроля сырья (качество и ассортимент) и выходного контроля готовой продукции. При этом особенности технологии производства пищевого продукта и их влияния на показатели продукта не получили должного внимания. Напитки на основе технологии брожения (вино, виски, квас и др.) обладают определенной особенностью - в процессе брожения вырабатываются летучие компоненты и органические кислоты, которые переходят в напитки. Наличие этих компонентов позволяет однозначно определять подлинность напитка. Включение содержания летучих компонентов и органических кислот в число контролируемых параметров напитка значительно расширяет возможности в борьбе с фальсификатом. Falsification of food products has more than one hundred years, due to the economic benefit of its producers, and causes significant harm to the image of the state and undermines public confidence in the integrity manufacturers. The fight against falsification is carried out at the level of various state bodies of supervision and control. In addition to legislative measures, especially in the quality control and detection of falsification take accredited bodies (Rusaccreditation) testing laboratories and centers that the results of tests to determine the authenticity of the food. In studies using different methods of analysis - the organoleptic, chemical and physico-chemical with a wide range of measuring instruments. The values of identification parameters (composition, properties) of the product registered in the corresponding standards for foods, so one of the most important stages of combating counterfeiting is to elucidate the dependence of product quality and authenticity of the individual product parameters and determine their values. The number and values of identification parameters are periodically reviewed in connection with changes in the technology of counterfeit production and used components and raw materials. The analysis of the increase in identification parameters confirms that recently the expansion was carried out due to the tightening of the input control of raw materials (quality and assortment) and the output control of finished products. In this case, particularly the production of food technology and their impact on the characteristics of the product have not received proper attention. Beverages based on fermentation technology (wine, whiskey, kvass, etc.) have a certain feature - during the fermentation process, volatile components and organic acids are produced, which pass into drinks. The presence of these components allows you to uniquely identify the authenticity of the drink. Inclusion in the number of controllable parameters of the beverage content of volatile components and the organic acids greatly enhances the fight against forgery.