The main objective to improve the structure of the nutrition of the population is expanding the range of products

і парфумерно-косметичних засобів, Одеська національна академія харчових технологій, м. Одеса, вул. Канатна, 112, 65039 Анотація. Статтю присвячено розробці технології низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиківінуліну й активізованих пробіотичних культур біфідобактерій, періодичним способом. На основі аналізу літературних джерел представлено результати дослідження споживчих мотивацій і переваг при розробці нової продукції олійно-жирової галузі з перспективою використання пробіотиків і природних харчових добавок з рослинної сировини у виробництві низькокалорійного майонезу оздоровчого призначення. Окреслено шляхи перетворення традиційного емульсійного жирового продукту у оздоровчий, або спеціальний. Проаналізовано способи виробництва майонезу й обґрунтовано доцільність використання «гарячого» способу в технології цільового продукту.Обґрунтовано доцільність введення до традиційної рецептури низькожирного майонезу концентрату топінамбуру «Нотео», як джерела інуліну, пектину й клітковини. Для підвищення біологічної цінності та покращення органолептичних властивостей цільового продукту, запропоновано замінити сухе знежирене молоко концентратом сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією. З метою надання низькокалорійному майонезу пробіотичних властивостей, рекомендовано збагачувати його активізованими у сирній сироватці пробіотичними культурами біфідобактерій.Наведено технологію виробництва низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків періодичним способом з детальним описанням технологічних операцій. Визначено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків.Ключові слова: майонез оздоровчого призначення, емульсійний жировий продукт, майонезна паста, пребіотик, пробіотик, біфідобактерії, синбіотичний комплекс. и парфюмерно-косметических средств, Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, ул. Канатная, 112, 65039Аннотация. Статья посвящена разработке технологии низкокалорийного майонеза, обогащённого комплексом синбиотиков -инулином и активизированными пробиотическими культурами бифидобактерий, периодическим способом. На основании анализа литературных источников представлены результаты исследования потребительских мотиваций и предпочтений при разработке новой продукции масложировой отрасли с перспективой использования пробиотиков и природных пищевых добавок из растительного сырья в производстве низкокалорийного майонеза оздоровительного назначения. Определены пути преобразования традиционного эмульсионного жирового продукта в оздоровительный или специальный. Проанализированы способы производства майонеза и обоснована целесообразность использования «горячего» способа в технологии целевого продукта.Обоснована целесообразность введения в традиционную рецептуру низкожирного майонеза концентрата топинамбура «Нотео», как источника инулина, пектина и клетчатки. Для повышения биологической ценности и улучшения органолептических свойств целевого продукта предложено заменить сухое обезж...

Досліджено процес активізації адаптованих монокультур/змішаних культур біфідобактерій у сирній сироватці. Обґрунтовано параметри активізації монокультур/змішаних культур біфідобактерій у сирній сироватці, визначено кількість життєздатних клітин біфідобактерій після активізації та кількість накопиченої ними при ферментації молочної кислоти. Надано рекомендації щодо масової частки сироватки, збагаченої активізованими біфідобактеріями, у рецептурах майонезів з пробіотичними властивостями. ключові слова: майонез оздоровчого призначення, біфідобактерія, активізація, кількість життє здатних клітин, ферментація, кислотність.

У роботі представлено основні властивості збагачених біокоректорами харчових продуктів; наведено аналіз тенденцій світового ринку щодо розширення асортименту олійно—жирових продуктів, сучасні тенденції створення збагачених майонезних соусів зі збалансованим складом фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів, рекомендації щодо вибору інгредієнтів для збагачення емульсійних продуктів; проаналізовано вітчизняні наукові розробки майонезних соусів; обґрунтовано доцільність розширення асортименту майонезних соусів, збагачених біокоректорами, з високими показниками якості. Представлено розроблену рецептуру майонезного соусу, збагаченого біокоректорами — концентратом топінамбура "Нотео" та концентратом сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією (КСБ—УФ).При виробництві майонезних соусів важливим етапом є оцінка якості емульсії цільового продукту — майонезного соусу, збагаченого біокоректорами. Оцінку якості емульсії здійснювали у розробленому зразку майонезного соусу, збагаченого біокоректорами, у порівнянні з контрольним зразком майонезного соусу: для оцінки якості емульсії використовували мікрофотокартки, отримані за допомогою мікроскопа «Біомед 6» зі збільшенням у 400 разів, з подальшим аналізом їх у середовищі Photoshop. В дослідних зразках визначено: дисперсність емульсії, значення якої в контрольному зразку — 25,8 %, в дослідному — 44,9 %; нерівномірність дисперсії, яка для контрольного зразка складає — 5,6, для дослідного — 3,2; нерівномірність емульсії, значення якої для контрольного зразка складає 40, для дослідного — 31; агломерацію дослідного та контрольного зразків, які складають 13 та 1, відповідно. За результатами досліджень визначено, що показники якості емульсії досліджуваного майонезного соусу, збагаченого біокоректорами, кращі від таких для контрольного зразка, що обумовлено введенням до рецептури концентрату сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією (КСБ—УФ), та харчових волокон у складі концентрату топінамбура "Нотео", зокрема, полісахариду інулінової природи, який виконує роль жирозамінника.зного соусу, збагаченого біокоректорами, у порівнянні з контрольним зразком майонезного соусу: для оцінки якості емульсії використовували мікрофотокартки, отримані за допомогою мікроскопа «Біомед 6» зі збільшенням

Проведено аналіз ринку соусів в Україні, наведено дані щодо структури експорту та імпорту готових соусів. Для обґрунтування доцільності розробки та впровадження нового продукту проведено маркетингові дослідження споживацьких мотивацій і переваг при виборі майонезу, аналіз ставлення респондентів до розробки нового продукту, збагаченого натуральними добавками. Встановлено, що асортимент ринку майонезу не задовольняє потреби споживачів. На ринку не вистачає низькокалорійних майонезів з корисними, натуральними добавками оздоровчого призначення, в тому числі про- й пребіотиків. Тому розробка нового низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків, є актуальною. Створено «карту позиціонування» розробленого низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків.Для оцінки ступеню задоволеності потреб та важливості для споживачів як окремих складових, так і в цілому нового продукту проведено оцінку маркетингової ефективності його впровадження на ринок на основі методу експертних оцінок. Показана необхідність проведення роз’яснювальної інформаційної кампанії про користь нового продукту та його споживчі переваги в порівнянні з представленими на ринку майонезами. Доведено доцільність проведення точкових презентацій і дегустацій нового продукту для зацікавлення додаткових клієнтів. Таким чином збільшиться економічна вигода виробника низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків, і зросте загальний маркетинговий ефект від виведенняи його на ринок, який характеризується ступенем задоволеності потреб споживача.