Проведен ряд экспериментов с применением дифференциальной сканирующей калориметрии с целью определения доли вымороженной воды в образцах говядины и свинины. Проведен анализ известных зависимостей для расчёта вымороженной влаги в мясе таких как формулы Нагаока, Максвелла-Эйкена, Леви, Чижова, Рютова, а также преобразованной формулы Авраами, известной как формула расчёта доли закристаллизовавшейся массы при фазовом переходе одномерных полимеров. Анализ показал отсутствие универсальной формулы. Все зависимости имеют эмпирический характер, а константы каждой из них отражают влияние отдельных теплофизических характеристик замораживаемого продукта или процесса замораживания. Это обусловило необходимость предложить теоретически обоснованный вывод зависимости доли вымороженной воды в мясе с позиций формальной кинетики процесса замораживания как аналога химической реакции, в которой учтены влияние влажности исходного образца по Рютову, а также интенсивность процесса, т.е. темп охлаждения при замораживании. Полученная расчётная формула показала достаточно хорошую сходимость с результатами эксперимента.

Аннотация. В экструзионной 3D-печати реологические свойства пищевых продуктов имеют решающее значение для достижения качественной печати. Целью данного исследования является изучение потенциальных корреляций между печатаемостью шоколадной массой и реологическими характеристиками. Экспериментальные данные получены в аккредитованной лаборатории Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова. В нашем исследовании мы применили метод роторно-шнековой экструзии для дозирования тертого шоколада. Для достижения качественных показателей 3D-конструкций необходимо прогнозировать физические свойства исходного материала. Были оценены толщина стенки, высота и диаметр, вес, а также свойства плавления и текучести 3Dпечатного шоколада. Реологические данные использовались для оптимизации важных параметров используемого 3D-принтера, таких как скорость осаждения и температура подложки при экструзии. Хорошая печатная способность на подложке была достигнута путем прогнозирования поведения потока шоколада при постоянной скорости сдвига и определением температуры плавления шоколада путем регистрации спада вязкости во время теста на повышение температуры при постоянной скорости сдвига. Определена температура материала перед осаждением, которая поддерживалась на уровне 32 ºC с целью выдавливания расплавленной шоколадной массы. Были проведены реологические исследования путем измерения динамической вязкости шоколадной массы от времени и температуры при постоянных скоростях сдвига 50 и 100 1/с. Сделаны выводы, что вязкость шоколада остается относительно постоянной при скорости сдвига выше 50 1/с, а также в испытуемом диапазоне температур она имела линейную тенденцию к снижению.