A new micro-baking method for determination of crumb firmness properties in fresh bread and bread made from frozen dough / Entwicklung eines Mikrobackversuches zur Evaluierung der Krumeneigenschaften von frischen Broten und Broten aus vorgegarten Tiefkühlteiglingen

Abstract

SummaryIn general, micro-baking tests are used to determine the baking quality when only low amounts of test flour are available, for example, in grain breeding. Several micro-methods are described in literature, but none of them allows the determination of bread crumb texture parameters. Therefore, a micro-baking procedure that offers this option was developed, and it was also evaluated for bread made from pre-fermented frozen doughs. In this procedure, Rapid Visco Analyser (RVA) sample cans were used as baking pans. To examine the capability of this procedure, three wheat flours with different starch properties were chosen. The obtained breads were analyzed with respect to specific loaf volume, crust color and bread crumb firmness. Additionally, a storage test (0-5 days) was performed to determine the crumb firming parameters by kinetics of the Avrami equation. The obtained specific bread volumes revealed significant differences between the flours and the coefficients of variation ranged between 4.2 and 5.5%. Crumb firmness measurement was able to identify significant differences within the samples. The obtained data on firming kinetics reflected the expected properties of samples with different starch properties. Overall, this work demonstrated the feasibility of crumb property measurement on breads on a micro-scale.Keywords: bread staling, wheat quality, Avrami, bread crumb properties, Rapid Visco Analyser ZusammenfassungMikrobackversuche werden zur Bestimmung der Backqualität bei Vorliegen von nur geringen Mehlmengen angewendet. In der Literatur sind dazu bereits mehrere Methoden beschrieben, jedoch bietet keine die Möglichkeit, Texturparameter der Brotkrume zu erfassen. Darum wurde in dieser Arbeit eine Methode entwickelt, die dies ermöglicht. Es wurde auch eine Methode für Brot aus vorgegarten Tiefkühlteiglingen definiert. Als Backformen kamen Probenbehälter des Rapid Visco Analysers (RVA) zum Einsatz. Um die Differenzierungsfähigkeit dieser Prozedur zu bestimmen, wurden drei Weizenmehle mit verschiedenen Stärkeeigenschaften dem Test unterzogen. Von allen Broten wurde das spezifische Volumen, die Krustenfarbe und die Krumenfestigkeit bestimmt. Außerdem wurde ein Lagertest (0-5 Tage) durchgeführt, um basierend auf der Avrami-Gleichung die kinetischen Parameter des Altbackenwerdens zu ermitteln. Die spezifischen Volumina der einzelnen Brote unterschieden sich signifikant voneinander, wobei die Variationskoeffizienten der einzelnen Versuche zwischen 4.2 und 5.5 % lagen. Auch bei der Messung der Krumenfestigkeit konnten signifikante Unterschiede zwischen den einzelnen Mehlen identifiziert werden. Die kinetischen Kennzahlen zur Beschreibung des Altbackenwerdens spiegelten wie erwartet die unterschiedlichen Stärkeeigenschaften der einzelnen Proben wieder. In der vorliegenden Arbeit konnte erfolgreich die Durchführbarkeit der Bestimmung von Krumeneigenschaften im Mikrobackversuch demonstriert werden.

Wheat quality under a climate spell : a focus on protein, physico-chemical and growth characteristics evaluated by innovatively combined approaches

“…A baking test is the best method for assessing the baking qualities of wheat flour (Frauenlob et al, 2017). In many countries, the bread volume (BV) is included in trials in order for wheat varieties to be formally registered (Michel et al, 2017).…”

“…A positive correlation exists between glutenin proteins and bread volume (Cho et al, 2018). The elements of a bread loaf that are typically evaluated to measure the quality of wheat breads are: bread volume, bread height, crumb density, crust and crumb color, crumb moisture, and relative crumb elasticity (Frauenlob et al, 2017;Cappelli et al, 2020;Alzuwaid et al, 2021).…”

Effect of different lipases on bread staling in comparison with Diacetyl tartaric ester of monoglycerides (DATEM)

“…Breadmaking procedure was performed according to our recently developed microbaking procedure, which allows accurate determination of crumb firmness on a microscale (Frauenlob et al, 2017). The basic bread formulation contained 100 g wheat flour, 1.5 g sucrose, 2.0 g NaCl, 2.0 g dry yeast and 63 ml water.…”

“…After a storage time of 1, 2, 3, 4, 7, and 10 days breads were analyzed for crumb firmness according to the previously developed procedure (Frauenlob et al, 2017). Breads were cut at a height of 2 cm from the bottom, and a compression test was performed using a TA-XT2i texture analyzer (Stable Micro System TM Co., Godalming, UK).…”