Acceptability of low-sodium mozzarella coated with zein and essential oils

Abstract

PurposeThe main purpose of this paper was to evaluate the influence of the zein coating containing essential oils on the sensory characteristics of sodium-reduced mozzarellas.Design/methodology/approachMozzarellas were prepared by dipping in brine containing 5, 10, 15 or 20% of NaCl (w/v) that correspond, respectively, to 25, 50, 75 and 100% of NaCl content used in industry. These salted mozzarellas and another one, unsalted, were coated by an edible zein film added with 3% of a mixture of thyme and garlic essential oils (1:1). They were subjected to sensory analysis in relation to salty taste and overall impression. The mozzarella without salt reduction (20% NaCl w/v), coated or uncoated with the edible film, was also subjected to the analysis of water loss and microbiological quality, in order to evaluate the impact of this film on product quality.FindingsThe zein coating added with oils did not compromise the sensory acceptance of the mozzarella prepared with up to 50% of salt reduction. Water loss and microbial growth were lower in zein-coated mozzarella than in uncoated mozzarella. These results showed that this film could be applied as natural additive, contributing to the microbiological and sensory characteristics of the mozzarella.Originality/valueThis paper contributes to reducing the lack of studies in relation to new technologies for food preservation and sodium reduction. In addition, the zein coating containing essential oils can be tested on other food categories.

Günlük diyette peynir tüketimi ile tuz alımının azaltılmasına yönelik güncel yaklaşımlar

“…Sodyumu azaltılmış Mozzarella peynirlerinin duyusal özellikleri üzerine esansiyel yağ içeren zein kaplamanın etkisini değerlendirmek amacıyla yapılan çalışmada, tuzlanmış ve tuzlanmamış peynir örnekleri kekik ve sarımsak esansiyel yağlarının %3'lük bir karışımı (1:1) ilave edilen yenilebilir zein film ile kaplanmıştır. Elde edilen verilere göre, esansiyel yağ ilave edilerek hazırlanan zein kaplama, Mozzarella peynirinin duyusal özelliklerine olumsuz etki etmemiş ve % 50'ye varan tuz azaltımına olanak sağlamıştır [33].…”

Redução de sódio em derivados lácteos: revisão de alternativas usadas para reduzir o sal em queijos e manteiga

“…Como alternativa para a segurança microbiana dos lácteos reduzidos em NaCl, pesquisadores têm estudado o uso de antimicrobianos naturais (MOREIRA et al, 2019). Pereira et al (2020) analisaram a aceitabilidade de muçarela com baixo teor de sódio revestida com zeína e mistura de óleos (para atuar como antimicrobiano e aromatizante, respectivamente) e observaram que aplicação do revestimento permitiu a produção de muçarela com redução de 50% de NaCl sem comprometer sua aceitação sensorial (p≥0,05). Os filmes de zeína como aditivo foram usados para neutralizar os defeitos de sabor encontrados em alimentos reduzidos em sódio.…”

“…Os filmes de zeína como aditivo foram usados para neutralizar os defeitos de sabor encontrados em alimentos reduzidos em sódio. Pereira et al (2020) constataram também que o uso do revestimento de zeína foi eficiente, microbiologicamente, pois a muçarela revestida apresentou menor contagem microbiana comparada com a muçarela controle. Para fungos filamentosos e leveduras, houve diferença significativa (p<0,05) positivamente, aumentando a vida de prateleira de uma muçarela com teor reduzido de sódio.…”