Ácidos orgânicos em aguardentes produzidas em alambique e em coluna

Serafim, Felipe Augusto Thobias; Buchviser, Silmara F.; Galinaro, Carlos Alexandre; Franco, Douglas Wagner; Novaes, Fernando Valadares

doi:10.1590/s0100-40422011000100006

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“…Aliás, a coeluição desses 2 ácidos foi a principal limitação do método. Em outro estudo usando CG/DIC, 35 foi mostrado que o tipo de aparelho de destilação influencia na composição quantitativa dos ácidos orgânicos da bebida. Concluiuse que o corte do destilado em cabeça, coração e cauda e, portanto, a distinção dessas frações necessita de uma melhor padronização.…”

Section: áCidos Orgânicosunclassified

A fração volátil das aguardentes de cana produzidas no Brasil

Moreira

Netto

2012

Quím. Nova

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Recebido em 15/7/11; aceito em 20/4/12; publicado na web em 10/8/12 THE VOLATILE FRACTION OF SUGAR CANE SPIRITS PRODUCED IN BRAZIL. The volatile fraction of sugar cane spirits plays a key role in the quality and acceptance of these beverages. The composition of this fraction is dependent on the way sugar cane collection, fermentation, distillation and aging are carried out. The materials used in these processes strongly influence chemical composition. Acetic acid, acetaldehyde, ethyl acetate, ethanol, 2.3-butanedione, n-propanol, 3-methyl-buthanol and isobuthanol were the major volatiles in spirits. Dimethyl sulfide and n-propanol impaired beverage flavor. Ethyl octanoate, 1.1-diethoxy-ethane, 2-phenylethanol and 3-methyl-butanol were important aroma contributors. Ageing allows the extraction of flavor-active components (e.g., phenolic compounds) from wood.

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Section: áCidos Orgânicosunclassified

A fração volátil das aguardentes de cana produzidas no Brasil

Moreira

Netto

2012

Quím. Nova

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“…A quantificação foi feita com base na curva de calibração. 16 Foram analisados os ácidos lático, glicólico, pirúvico, succí-nico, cáprico, citramálico, láurico, mirístico e palmítico. A metodologia envolveu a evaporação à secura de 20,0 mL de cachaça em temperatura ambiente sob fluxo de nitrogênio e subsequente adição de 200 μL da solução derivatizante (100 μL de N-methyl-N-trimethylsilyltrifluoroacetamide -MSTFA) e 100 μL de acido nonanoico -padrão interno, 100 mg L -1 em uma solução de acetonitrila).…”

unclassified

Comparação do perfil químico entre cachaças de um mesmo vinho destiladas em alambiques e em colunas

Serafim¹,

Silva²,

Galinaro³

et al. 2012

Quím. Nova

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“…Essa técnica também tem sido aplicada para avaliar parâmetros sensoriais durante o processo de envelhecimento da cachaça (CARDELLO; FARIA, 1998) e também para traçar o perfil sensorial por meio dos teores de compostos fenólicos totais, pH, teores de cobre, cor e acidez fixa, volátil, em amostras de cachaças comerciais envelhecidas e sem envelhecer (CARDELLO;FARIA, 2000). Diversos trabalhos utilizam a técnica para a diferenciação de bebidas destiladas em alambiques e em colunas, e a caracterização da bebida por meios dos voláteis nelas presentes (RECHE; FRANCO, 2009;SERAFIM et al, 2011).…”

Section: Resultsunclassified

Avaliação multivariada da composição fenólica de cachaças envelhecidas em diferentes barris de madeira

Zacaroni¹,

Cardoso²,

Santiago³

et al. 2014

Científica

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ResumoEste estudo objetivou avaliar a composição fenólica de cachaças envelhecidas em barris construídos de carvalho, jequitibá, castanheira, amburana, bálsamo, jatobá e louro-canela, empregando Análise de Componentes Principais (ACP). Os teores de compostos fenólicos foram centrados na média e submetidos à ACP. Os resultados indicaram que a cachaça envelhecida em castanheira (36 meses), carvalho (48 meses) e louro-canela diferiram das demais por possuirem um elevado teor de ácido gálico, ácido elágico e eugenol, respectivamente. As amostras envelhecidas em amburana (48 meses), bálsamo (36 e 48 meses), jequitibá, carvalho (24 e 36 meses) e jatobá apresentaram características semelhantes entre si, destacando a importância da análise ACP para mostrar o efeito do tipo de madeira sobre a composição fenólica de cachaça envelhecida.Palavras-chave adicionais: cachaça; fenóis; madeira. AbstractThis study sought to evaluate the phenolic composition of cachaças aged in barrels constructed of oak, jequitibá, chestnut, amburana, balm, bay and cinnamon jatoba employing Principal Component Analysis (PCA). The levels of phenolic compounds were centered on the mean and subjected to ACP. The results indicated that the cachaça aged in chestnut (36 months), oak (48 months) cinnamon and bay differed from the others by possessing a higher content of gallic acid, ellagic acid and eugenol, respectively. The samples aged in amburana (48 months), balsam (36 and 48 months), jequitibá, oak (24 and 36 months) and jatoba showed characteristics similar to one another, highlighting the importance of the ACP analysis to show the effect of the type of wood on the phenolic composition of aged cachaça.Additional keywords: cachaça; phenols; wood. IntroduçãoA aguardente de cana é uma bebida fermentodestilada largamente consumida no País. Estima-se que sua produção seja de aproximadamente 1,5 bilhão de litros/ano, sendo o volume exportado representado por apenas 1% da produção (CARDOSO, 2006). Na busca por novos mercados, produtores têm procurado cada vez mais formas alternativas para agregar valor ao produto, sendo que o envelhecimento tem-se tornado uma prática comum durante o processo de produção da bebida.Os recipientes utilizados para o envelhecimento são os barris e tonéis de madeira, que atuam como uma membrana semipermeável, permitindo a passagem de vapores de álcool e água, que ocorre em função das condições de umidade relativa e da temperatura do local de armazenamento.No envelhecimento da bebida, a madeira sofre degradação pela ação do álcool e da água.

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Ácidos orgânicos em aguardentes produzidas em alambique e em coluna

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