Brazilian cachaças (115 samples; 73 samples derived from distillation in copper pot stills, 42 samples derived from distillation in stainless steel columns), collected directly at the producers, were analyzed for the contents of 34 constituents by chromatography, inductively coupled plasma optical emission spectrometry, and atomic absorption spectrometry. The analytical data were subjected to principal component analysis (PCA) and linear discriminant analysis (LDA). The PCA treatment led to discrimination of the two groups of cachaças, explaining 65.0% of the database variance. Using LDA and ethanal, ethyl carbamate, dimethyl sulfide, isobutyl alcohol, n-propanal, copper, ethyl acetate, and phenylmethanal as chemical descriptors, a model was developed that presented 95.1% accuracy in predicting the type of distillation apparatus.
Recebido em 23/10/08; aceito em 16/3/09; publicado na web em 31/8/09 SENSORY EVALUATION OF CACHAÇA. The hedonic level of commercial cachaças, was evaluated by consumers and by a tasters. The results of sensorial methods analyzed trough Principal Components Analysis, Hierarchical Cluster Analysis and the Pearson linear correlation indicated that the best classified cachaças were produced in copper stills and aged in oak casks. By contrast the worst classified exhibited as the main features be not aged and high alcohol percentage. The index of preference is positively correlated with the intensity of yellow color, wood flavor, sweetness and fruit aroma. There is a negative preference correlation with the acidity, the taste of alcohol and bitterness.Keywords: cachaça; sensory analysis; hedonic level. INTRODUÇÃOA cachaça, destilado do vinho obtido a partir do mosto fermentado de cana-de-açúcar, gerou uma receita de US$ 14,4 milhões em 2007.1 Este valor tende a aumentar em virtude dos esforços para a sua comercialização no exterior e da denominação de origem que classificou a cachaça como sendo um produto típico do Brasil pelo Decreto nº. 4062 A cachaça é muito apreciada por seu sabor e aroma característicos, que são decorrentes dos processos de fermentação, destilação e envelhecimento em tonéis de madeira, sendo denominada cachaça envelhecida a bebida que contiver no mínimo 50% de aguardente de cana envelhecida em barris de madeira, por um período não inferior a 1 ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor. 14 Claramente impulsionado pela necessidade de conquista do mercado externo, existe um esforço do setor produtivo e dos laboratórios de pesquisa para a melhoria da qualidade da cachaça. A descrição qualitativa e quantitativa dos compostos químicos presentes em cachaça tem recebido constante atenção por parte de diversos Laboratórios. No entanto, a caracterização da cachaça somente sobre o ponto de vista químico, apesar de extremamente relevante, não é suficiente, necessitando ser complementada pelo conhecimento dos atributos sensoriais da bebida.A definição das substâncias de impacto sensorial que compõem uma bebida destilada é fundamental no monitoramento da produção, na modificação de suas características e para o controle de sua qualidade. A correlação entre os componentes responsáveis pelo aroma, sabor e aspecto visual com a qualidade da bebida são objetos da análise sensorial. Essa continua sendo a principal forma de avaliar a aceitação das mesmas pela percepção humana.
Recebido em 1/10/10; aceito em 17/1/11; publicado na web em 29/3/11 ETHYL CARBAMATE FORMATION IN RECENTLY DISTILLED SUGAR CANE SPIRITS; PROPOSAL FOR ITS CONTROL. The commercial sugar cane spits redistillation decreased up to 92,5% their ethyl carbamate (EC) original content. Quantitative analysis of EC in 15 samples of sugar cane spirit (alembic and column), fresh distilled and collected in situ demonstrated that the urethane is formed mostly after distillation. The average time to achieve the complete EC formation is independent of the diffuse light presence and of the distillation apparatus used. INTRODUÇÃOO carbamato de etila ou uretana (CE, C 2 H 5 COONH 2 ), naturalmente presente em queijos, iogurtes, molhos de soja, pães, e bebidas alcoólicas (vinhos, saque, uísque, aguardente, vodca, rum, cerveja, cidras, tiquira), é uma substância com reconhecido potencial carcinogênico.1-9 Foi utilizado como hipnótico, anestésico e como cossolvente em algumas sínteses de fármacos. Em testes de toxicidade em animais causou edemas pulmonares, papilomas de pele, linfomas malignos, hepatomas, carcinomas mamários, tumores de ovário, hemangiomas hepáticos, tumores melanóticos de pele e de íris, entre tantos outros. [1][2][3][4][5][6][7][8][9] Hoje, Canadá, EUA, França, República Tcheca, Alemanha e Suíça controlam a presença de CE em bebidas alcoólicas. 10 Recentemente este prazo foi dilatado para 30/6/2012. 11 É desconhecido o controle de CE em alimentos no país. As vias de formação e os precursores de uretana em alimentos e bebidas dependem do tipo e do seu respectivo processamento. [3][4][5][6][7]12 Em vinhos a presença de carbamato de etila está relacionada com o tipo de levedura e com os subprodutos do seu metabolismo.3-6 Experimentos com soluções modelo de vinho fortificadas demonstraram que a ureia (utilizada como nutriente durante a fermentação ou oriunda de leveduras), a citrulina e os N-carbamil fosfatos são os principais precursores de CE. Estes por reação com o etanol poderão levar à formação de CE.1,13-20 Além disto, a temperatura da fermentação, o pH, a luz e o tempo de estocagem estão relacionados com aumento nos teores de CE. [2][3][4][5][6][7][8][9][20][21][22] Para bebidas destiladas como uísque, rum e destilados de frutas com caroço (stone-fruit brandies) apenas uma pequena concentração de uretana presente no mosto fermentado é incorporada ao destilado final, 1,3-6 sendo o íon cianeto relatado como o principal precursor de CE. 1,[3][4][5][6]12,[21][22][23][24] O cianeto (CN -), ânion do acido cianídrico, seria formado quando glicosídeos cianogênicos (Figura 1) presentes na cevada (epiheterodendrin), mandioca, aveia e em cereais (linamarin e lotaustralin), no centeio e no trigo (dhurrin), na maçã (amygdalin), manga e no arroz, por exemplo, 25 são degradados enzimaticamente liberando cianeto, passível de ser oxidado a cianato (CNO -) o qual reage com o etanol para formar o CE. 5,6,12,24 Embora, até o presente momento não esteja descrito na literatura qual o glicosídeo cianogênico presente na cana-de-açúcar, ...
Cachaça may be contaminated by a remarkable presence of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) when the sugar cane crop used for its production is burned before harvesting. The analysis of 15 PAHs by liquid chromatography coupled to a fluorescence detector in 131 cachaça samples from burned and nonburned sugar cane crops is reported. Average contents of 21.1 and 1.91 microg L(-1) for total PAHs were observed for cachaças originating from burned and nonburned sugar cane plantations, respectively. The main difference between these two classes of cachaças is in the quantitative profile of the most potent carcinogenic PAH, benzo[a]pyrene, which is more abundant in cachaça produced from burned sugar cane crops (4.54 x 10(-2) microg L(-1)) than in cachaça produced from nonburned crops (9.02 x 10(-3) microg L(-1)). The contents of benzo[a]pyrene in both classes of cachaça are lower than the legal limit established by the European Union (EU) at 2.00 microg L(-1) for food products. In relation to the total PAH content suggested by the German Society for Fat Science, both cachaças from burned (21.1 microg L(-1)) and nonburned crops (1.91 microg L(-1)) are below the limit (25 microg L(-1)) for total PAH content. The analytical data for PAHs, when treated through the multivariate statistical methods principal component analysis and canonical discriminant analysis, provide a very good distinction between samples produced from burned and nonburned sugar cane crops with a certainty of 98.1%.
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