Formação de carbamato de etila em aguardentes recém-destiladas: proposta para seu controle

Abstract

Recebido em 1/10/10; aceito em 17/1/11; publicado na web em 29/3/11 ETHYL CARBAMATE FORMATION IN RECENTLY DISTILLED SUGAR CANE SPIRITS; PROPOSAL FOR ITS CONTROL. The commercial sugar cane spits redistillation decreased up to 92,5% their ethyl carbamate (EC) original content. Quantitative analysis of EC in 15 samples of sugar cane spirit (alembic and column), fresh distilled and collected in situ demonstrated that the urethane is formed mostly after distillation. The average time to achieve the complete EC formation is independent of the diffuse light presence and of the distillation apparatus used. INTRODUÇÃOO carbamato de etila ou uretana (CE, C 2 H 5 COONH 2 ), naturalmente presente em queijos, iogurtes, molhos de soja, pães, e bebidas alcoólicas (vinhos, saque, uísque, aguardente, vodca, rum, cerveja, cidras, tiquira), é uma substância com reconhecido potencial carcinogênico.1-9 Foi utilizado como hipnótico, anestésico e como cossolvente em algumas sínteses de fármacos. Em testes de toxicidade em animais causou edemas pulmonares, papilomas de pele, linfomas malignos, hepatomas, carcinomas mamários, tumores de ovário, hemangiomas hepáticos, tumores melanóticos de pele e de íris, entre tantos outros. [1][2][3][4][5][6][7][8][9] Hoje, Canadá, EUA, França, República Tcheca, Alemanha e Suíça controlam a presença de CE em bebidas alcoólicas. 10 Recentemente este prazo foi dilatado para 30/6/2012. 11 É desconhecido o controle de CE em alimentos no país. As vias de formação e os precursores de uretana em alimentos e bebidas dependem do tipo e do seu respectivo processamento. [3][4][5][6][7]12 Em vinhos a presença de carbamato de etila está relacionada com o tipo de levedura e com os subprodutos do seu metabolismo.3-6 Experimentos com soluções modelo de vinho fortificadas demonstraram que a ureia (utilizada como nutriente durante a fermentação ou oriunda de leveduras), a citrulina e os N-carbamil fosfatos são os principais precursores de CE. Estes por reação com o etanol poderão levar à formação de CE.1,13-20 Além disto, a temperatura da fermentação, o pH, a luz e o tempo de estocagem estão relacionados com aumento nos teores de CE. [2][3][4][5][6][7][8][9][20][21][22] Para bebidas destiladas como uísque, rum e destilados de frutas com caroço (stone-fruit brandies) apenas uma pequena concentração de uretana presente no mosto fermentado é incorporada ao destilado final, 1,3-6 sendo o íon cianeto relatado como o principal precursor de CE. 1,[3][4][5][6]12,[21][22][23][24] O cianeto (CN -), ânion do acido cianídrico, seria formado quando glicosídeos cianogênicos (Figura 1) presentes na cevada (epiheterodendrin), mandioca, aveia e em cereais (linamarin e lotaustralin), no centeio e no trigo (dhurrin), na maçã (amygdalin), manga e no arroz, por exemplo, 25 são degradados enzimaticamente liberando cianeto, passível de ser oxidado a cianato (CNO -) o qual reage com o etanol para formar o CE. 5,6,12,24 Embora, até o presente momento não esteja descrito na literatura qual o glicosídeo cianogênico presente na cana-de-açúcar, ...

Determination of ethyl carbamate in cachaças produced by selected yeast and spontaneous fermentation

“…A possible explanation for the relationship of EC with the fermentation process was reported by Galinaro and Franco , who suggested that the cyanide ion is regarded as the main precursor in the formation of EC in spirits such as whiskey, cachaça and fruit distillates. The cyanide would be liberated from cyanogenic glycosides present in barley, cassava, oats, rye, wheat, apple, mango and rice, for example, when they are degraded enzymatically (or by heating during distillation).…”

Comparação do perfil químico entre cachaças de um mesmo vinho destiladas em alambiques e em colunas

“…Foi sugerido anteriormente, 14,[18][19][20] que as cachaças destiladas em colunas de aço inox, em geral, apresentam concentrações de carbamato de etila superiores às das cachaças de alambique. A Tabela 1 apresenta teores de carbamato de etila para as três frações de alambique e do correspondente destilado de coluna, considerando-se em cada linha, o mesmo vinho.…”

“…Galinaro et al 20 demonstraram que durante a primeira semana após a destilação, ocorre um aumento gradual na concentração de carbamato de etila em aguardentes oriundas do mesmo vinho e destiladas em alambique e em coluna. Após este período, ocorre uma estabilização no teor de uretana.…”

“…Desta forma, o carbamato de etila formado pós-destilação deve-se à presença de potenciais precursores nas diversas frações do destilado. 20,21 Entretanto, as diferenças entre as concentrações de uretana nos destilados de coluna e nas frações de alambique, recém-obtidas, são devidas ao processo de destilação per se. Isto ocorre independentemente do processo fermentativo.…”

Ethyl carbamate kinetics in double distillation of sugar cane spirit. Part 2: influence of type of pot still

“…A mean concentration of 317 µg L −1 ethyl carbamate was detected in 13 samples of commercial cachaça, and the samples presenting the lowest content of this compound (38–48 µg L −1 ) were double distilled . Also, redistillation reduced the ethyl carbamate content by up to 92.5% in 15 samples of commercial cachaça .…”