Ações diagnósticas e intervencionais no processo de ensino e aprendizagem em serviço de comercio de alimentos

Abstract

Objetivo: Descrever o impacto de orientações e análises como ferramentas de instrução e educação em serviço. Métodos: Trata-se de um estudo qualitativo quantitativo exploratório, em um ambiente de trabalho (restaurante) na cidade de Petrolina/PE. Foram realizadas duas visitas técnicas, na primeira foi aplicado um checklist para avaliação das boas práticas de manipulação de alimentos, a coleta de amostras de alimentos, água e superfícies para realização de análises microbiológicas. Após a interpretação dos resultados, foi construído e entregue um plano de ação apontando as não conformidades e sugerindo as ações corretivas, assim como disponibilizada capacitação on-line. Na segunda visita, o estabelecimento foi reavaliado e realizadas novas análises microbiológicas. Resultados: Constatou-se na primeira visita que o estabelecimento se encontrava 86,14% de adequação, para as condições higiênico-sanitárias, e evidenciou-se contaminação por S. aureus (4,8 x 10² UFC/cm²) na amostra de carne fatiada, mas não na de espeto. Na segunda visita, a adequação se elevou (91,48%) itens relativos a ações de controle, porém houve contaminação de ambas amostras de carne na segunda visita (7,0 x 10³ UFC/g, e 3 x 10² UFC/g). Conclusão: A educação em serviço é um método eficaz, mas não exclui a necessidade de supervisão contínua e especializada.