Adição de hidrocolóides em pães sem glúten seguido de enriquecimento com polpa de abacate (persea americana mill)

Abstract

Adição de hidrocolóides em pães sem glúten seguido de enriquecimento com polpa de abacate (persea americana mill)Addition of hydrocolloids in gluten-free breads followed by enrichment with avocado pulp (persea americana mill)A doença celíaca é uma enteropatia crônica, que afeta o intestino delgado de indivíduos geneticamente predispostos. É ocasionada pela ingestão do glúten e possui uma única forma de tratamento, uma dieta livre das proteínas deste composto. Por isso, procura-se desenvolver produtos, isentos de glúten que possuam alto valor nutricional e características estéticas aceitáveis pelo consumidor. Neste estudo buscou-se otimizar a concentração de hidrocolóides em formulações de pães isentos de glúten para posterior enriquecimento com polpa de abacate (Persea americana Mili). A otimização ocorreu por meio de um planejamento fatorial completo 2 2 . Análises físico químicas foram realizadas na polpa de abacate e posteriormente através de um planejamento de misturas binário incorporada aos pães. Verificou-se que a goma xantana não apresentou efeito sobre as características reológicas desejadas e por isso, não foi utilizada. Os resultados observados apontaram para a menor concentração de hidroxipropilmetilcelulose como a região de maior volume e menor firmeza nos pães. Com a adição da polpa observou-se um aumento nos teores de umidade, cinzas, proteína bruta e lipídeos e uma ótima razão entre os ácidos graxos das famílias n-6 e n-3. Por meio da função de desejabilidade o ensaio do ponto centroide do planejamento de misturas foi caracterizado como a melhor formulação nas respostas volume específico e firmeza do miolo do pão. Com base nos resultados conclui-se que com a incorporação da polpa de abacate ocorreu um aumento no valor nutricional dos pães e que a menor concentração de hidroxipropilmetilcelulose contribuiu para a formação de um pão com maior volume e menor firmeza.Palavras-chave: Pão, Hidroxipropilmetilcelulose, Goma xantana, Superfície de resposta. ABSTRACTCeliac disease is a chronic enteropathy that affects the small intestine of genetically predisposed individuals. It is caused by the ingestion of gluten and has a unique form of treatment, a diet without the proteins of this compound. Therefore, it is sought to develop gluten-free products that have high aggregate nutritional value and rheological characteristics acceptable to the consumer. This study aimed to optimize the concentration of hydrocolloids in formulations of gluten-free breads for enrichment with avocado pulp (Persea americana Mili). The optimization occurred through a complete factorial design 2 2 , and response surface analysis. For the incorporation of the pulps, physical chemical analyzes were performed on the avocados and later applied through a planning of binary mixtures. The observed results indicate lower levels of the hydroxypropylmethylcellulose concentrations as the region of greater volume and less firmness in the loaves. By means of secondary tests it was verified that the xanthan gum had no effect on the desired rheo...