Adição de polpa de maracujá na elaboração de balas comestíveis

Abstract

<em>Industries are technologically perfecting their products by adding new components, in order to meet the demands of consumers. The extraction of pulp from several tropical fruits for manufacture of bullets has been widely used, due to its nutritional and functional value. The aim this study was to develop an edible candy with the addition of passion fruit pulp adding nutritional value from natural ingredients. In order to carry out this study, fruits were purchased in the city of Sousa-PB, then sent to fruit processing sector located at IFPB Campus-Sousa, where the weighing process, sanitization in sodium hypochlorite solution was carried out 100ppm for 15 minutes, then the fruits were cut in half. The extraction was done manually, sieved for aryl separation. Soon after they were packed in plastic bags and sealed, a part sent to physicalchemical and microbiological analyzes and another frozen part to be used in elaboration of bullet. In process of bullet preparation (56.25%) of sucrose, (37.5%) glucose syrup and 6.25% of the passion fruit pulp were used. Microbiological and physical-chemical analyzes (moisture, ash, pH, acidity in citric acid, protein, soluble solids, flavonoids) were performed in the pulp and afterwards, hygroscopicity and color were only performed on bullet. According to results obtained, pulp and passion fruit bullet presented physical-chemical and microbiological results as established by legislation. The addition of concentrated passion fruit pulp extract may be an alternative, making a differentiated product with higher added value nutritionally, offering consumers health benefits without addition of dyes and artificial preservatives. </em>

Balas mastigáveis de tamarindo produzidas no vale do São Francisco / Bullets chewable tamarindo produced in the valley of São Francisco

“…Como a cor é um critério importante na escolha do produto, é preciso que essa seja mais próxima da cor característica do produto base a fim de implicar em aceitação e não rejeição alimentar (BATISTA et al, 2017). Desse modo, mesmo com o processamento térmico, balas com ágar-ágar mantiveram a pigmentação, diferentemente daqueles com gelatina.…”

“…De outro lado, Vergara (2016), em seu estudo com balas mastigáveis convencionais e de reduzido valor calórico, adicionando polpa de araçá vermelho, araçá amarelo e pitanga, obteve faixa de umidade com valores de 2,97 a 10,21%. Ainda, Batista et al, (2017), formulando balas com incorporação de polpa de maracujá alcançou umidade de 4,35 em sua formulação. Notadamente, os estudos com mesma temática dessa proposta distanciam-se quanto aos resultados, com uma aproximação ligeira para as balas com gelatina (7.5%).…”

“…Primeiro, em relação ao tempo de secagem (24-48h) que para as balas com ágar-ágar foi menor (24h), enquanto as balas de gelatina permaneceram nos moldes por 48h. Segundamente, conforme Batista et al, (2017) o processamento térmico industrial de balas alcança valores de 140 a 150°C, enquanto nesse estudo a temperatura da formulação alcançou uma máxima de 80°C. Além disso, o tipo de hidrocolóide influencia, pois segundo a Food Ingredients Brasil (2017), o ágar-ágar expande-se consideravelmente, absorvendo uma quantidade de água cerca de 20 vezes do próprio peso.…”

“…Por isso, para atender à exigência do mercado de alimentos nutritivos e saudáveis, nota-se uma grande necessidade de realizar testes com novas tecnologias, com importante destaque para o ramo das balas e produtos confeitos. Assim, tecnologias e técnicas que sustentem a qualidade do produto como a formulação de balas comestíveis com valor nutricional agregado é uma das tendências para as próximas décadas (BATISTA et al, 2017).…”

Cinética de degradação do ácido ascórbico do mesocarpo do maracujá pré-tratado osmoticamente e o estudo da sua estabilidade

“…Its fruit has a hard peel, yellow when ripe, and can also have a greenish-red or reddish color, the seeds are black and flat, surrounded by a gelatinous texture. It is popularly known for having relaxant properties and being a fruit rich in vitamins, mainly A and C. (Silva & Moura, 2010;Batista et al, 2017;Gonçalves et al, 2018;Bertani et al, 2019;Monteiro et al, 2019).…”