Alimentos Industrializados Fontes De Sódio Utilizados No Preparo De Refeições Em Restaurantes Comerciais De Chapecó-Sc

Borjes, Lúcia Chaise; Tasca, Fernan Junior; Zamprogna, Patrícia Eliza

doi:10.12957/demetra.2014.7249

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“…Pode-se mencionar a presença de batata frita como guarnição em uma das amostras, à qual também não foi acrescentado sal, e a ausência de molho em duas das amostras analisadas. Uma pesquisa realizada por Borjes et al (2014) revelou que no molho caseiro disponibilizado em restaurantes comerciais de Chapecó-SC encontravam-se 977 mg de Na/10 g do alimento, e no molho rosé 769 mg de Na/100 g do alimento, demostrando o elevado teor desse nutriente em tais preparações. (NRC, 1989), a quantidade de Na total presente em uma refeição não deve ultrapassar 600 mg de Na, e a recomendação do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2006) varia entre 600 mg e 800 mg de Na.…”

Section: Resultsunclassified

Determinação dos teores de sódio e potássio em refeições servidas em um restaurante universitário da região sul do Brasil

Nascimento

Gavron

Bowles

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Determinação dos teores de sódio e potássio em refeições servidas em umrestaurante universitário da região sul do Brasil Determination of the sodium and potassium levels in meals served in a university restaurant in the south of Brazil ResumoO objetivo do trabalho foi determinar os teores de sódio (Na) e potássio (K) em refeições servidas em um restaurante universitário da região sul do Brasil, utilizando espectrometria de emissão atômica como método analítico. Foram coletadas 30 amostras de refeições do almoço e do jantar de um restaurante universitário, referentes a 131 diferentes cardápios no período de um semestre (4 meses), levando-se em conta o consumo de todos os alimentos oferecidos no cardápio, inclusive o suco e a salada temperada. Os resultados indicaram que o teor médio de Na em uma refeição ultrapassou o limite diário recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em 25 das 30 amostras analisadas. Observaram-se teores maiores em refeições compostas por algum tipo de alimento industrializado, como linguiças e batata palha, ou com pratos tradicionalmente temperados, como barreado. Os menores teores de Na estavam presentes em cardápios nos quais havia batata frita ou ovo. Os teores de K encontrados em 19 refeições poderiam ser considerados satisfatórios segundo a recomendação da OMS, no entanto, levando-se em conta que o consumo de K deve ser 1,75 vezes maior que o de Na em uma mesma refeição, a oferta de K foi baixa em todas as amostras analisadas. Palavras-chave:Sódio; Potássio; Refeições; Restaurante universitário. AbstractThe objective of this study was to determine the levels of sodium (Na) and potassium (K) in meals served in a university restaurant in the southern region of Brazil, using atomic emission spectrometry as the analytical method. Thirty samples of lunch and dinner meals were collected from a university restaurant, referring to 131 different menus in a single semester (four months), taking into account the consumption of all food offered on the menu, including the juice and seasoned salad. The results showed that the average Na content in a meal exceeded the daily limit recommended by the Word Health Organization (WHO) in 25 of the 30 samples analysed. Higher levels were observed in meals including some kind of processed food, such as sausages and potato sticks, or traditionally spiced dishes such as one known as 'barreado'. The lowest Na levels were found in menus including fried potato or egg. The K levels found in 19 meals could be considered satisfactory according to the WHO recommendations, but taking into account that the consumption of K should be 1.75 times greater than that of Na in the same meal, the supply of potassium was low in all the samples analysed. Keywords

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Section: Resultsunclassified

Determinação dos teores de sódio e potássio em refeições servidas em um restaurante universitário da região sul do Brasil

Nascimento

Gavron

Bowles

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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“…O uso excessivo do micronutriente na alimentação é o principal fator desencadeante da hipertensão arterial. Isso pode levar a estimulação da liberação de um hormônio natriurético que aumenta indiretamente a pressão sanguínea (BORJES, 2014).…”

Section: Sal E Sódio Em Alimentosunclassified

Quantificação do teor de sódio em temperos industrializados e comercializados em supermercados de Belém – PA

Mélo

Freitas

2020

BJD

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Introdução: O cloreto de sódio é um componente químico encontrado naturalmente nos alimentos, nas preparações culinárias como sal de cozinha e na fabricação de produtos na condição de sal e\ou outros adicionais. Entretanto, a ingestão excessiva de sódio pode oferecer risco à saúde humana como desenvolver doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Objetivo: Esta pesquisa teve o objetivo de quantificar o teor de sódio em temperos prontos realizando análises físico-químicas e comparar com a recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS) e a rotulagem dos mesmos. Metodologia: Foram utilizados os métodos de "Determinação de Cloreto de Sódio" (LUTZ, 2008) em 17 amostras de 5 marcas e os resultados foram comparados com os valores dos rótulos dos produtos e a OMS. Conclusão: O estudo revelou excesso de sódio nesses produtos e discordância quanto à quantidade declarada na embalagem, evidenciando importância de um maior comprometimento do fabricante quanto a declaração nutricional, acordos governamentais com as associações das indústrias para redução de sódio nos alimentos e a necessidade do uso da rotulagem nutricional pelo consumidor.

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“…Por outro lado, no viés da saúde, este estilo de consumo promove a baixa na qualidade de vida do indivíduo devido à adição excessiva de conservantes, sódio, glicídios e lipídeos utilizados pela indústria e comércio para aumentar a durabilidade, palatabilidade e consequentemente elevar o consumo. O uso abusivo destes componentes contribui para o aumento das doenças relacionadas à má alimentação (Borjes et al, 2014).…”

Section: Introductionunclassified

Indicadores de sustentabilidade socioambientais nas práticas de produção mais limpa em unidades de alimentação coletiva

Turchetto

Oliveira

Andreazzi

et al. 2021

RSD

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A implementação de um modelo de gestão socioambiental eficiente necessita da aplicação de ferramentas que evidenciem quali-quantitativamente as mudanças essenciais na produção. No setor alimentício, a literatura científica carece de estudos que apliquem indicadores e ferramentas desta natureza. Este trabalho tem como objetivo aplicar os indicadores de sustentabilidade socioambientais: Indicador do Nível de Processamento das Refeições (INPR) e o Análise do Resto-Ingestão (ARI) nas práticas de Produção Mais Limpa (PML) em um restaurante escola do noroeste do Paraná. A pesquisa associou estudo de caso com pesquisa de campo para aplicação dos indicadores socioambientais na PML. O INPR inicial foi de 1,34 e após mudanças passou para 3,77 (recomendado maior que 3), constatando-se ser de fácil aplicação e eficiente para melhorar a qualidade nutricional do cardápio. O ARI foi eficiente para determinar diferenças no desperdício entre as tipologias: à la carte (14,81%) e buffet (4,12%), mostrando-se de aplicação trabalhosa e análise simples. A aplicação dos dois indicadores foi viável, proporcionando processos produtivos mais circulares e buscando o perfil sustentável e saudável dos novos consumidores.

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Alimentos Industrializados Fontes De Sódio Utilizados No Preparo De Refeições Em Restaurantes Comerciais De Chapecó-Sc

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Determinação dos teores de sódio e potássio em refeições servidas em um restaurante universitário da região sul do Brasil

Determinação dos teores de sódio e potássio em refeições servidas em um restaurante universitário da região sul do Brasil

Quantificação do teor de sódio em temperos industrializados e comercializados em supermercados de Belém – PA

Indicadores de sustentabilidade socioambientais nas práticas de produção mais limpa em unidades de alimentação coletiva

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