Alterações Fisiológicas, Bioquímicas E Microbiológicas De Alimentos Minimamente Processados

Porte, Alexandre; Maia, Luciana Helena

doi:10.5380/cep.v19i1.1227

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“…Os tecidos fatiados, cuja superfície de exposição é maior, apresentam maiores taxas de respiração e, consequentemente, maiores alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas que o tecido inteiro (Porte & Maia, 2001;Brecht, 1995). Assim, é de se esperar que diferentes tipos de corte promovam diferentes respostas quanto à qualidade e capacidade de conservação dos produtos minimamente processados (Arruda et al, 2003a).…”

Section: Resultsunclassified

“…O dano causado pelo corte ou descascamento é um dos maiores obstáculos na conservação dos produtos minimamente processados. Os tecidos fatiados, cuja superfície de exposição é maior, apresentam maiores taxas de respiração e, consequentemente, maiores alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas que o tecido inteiro (Porte & Maia, 2001). De acordo com Brecht (1995), quanto maior a gravidade da injúria nos tecidos, maior é a velocidade de deterioração do produto minimamente processado.…”

Section: Introductionunclassified

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Conservação de produto minimamente processado de goiabas 'Kumagai' e 'Pedro Sato'

Souza¹,

Cavalini

Jacomino

et al. 2009

Rev. Bras. Frutic.

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RESUMO -O processamento mínimo permite a obtenção de produtos com qualidade, frescor e conveniência para o consumidor. O objetivo deste trabalho foi determinar os efeitos de tipos de corte e de temperaturas de armazenamento na conservação de produto minimamente processado de goiabas 'Kumagai' e 'Pedro Sato', associando-se goiabas de polpa branca e de polpa vermelha num único produto, como forma de torná-lo mais atraente e nutritivo. Os frutos foram minimamente processados em rodelas e fatias, acondicionados em bandejas de poliestireno expandido, recobertas com filme de PVC 17µm e armazenadas a 5ºC e 15ºC, durante 9 dias. As análises foram realizadas a cada 3 dias quanto às suas características físicas e químicas (firmeza do mesocarpo e da região placentária, cor da casca e da região placentária e teores de sólidos solúveis, acidez titulável e ácido ascórbico) e sensoriais (aparência). As temperaturas e os tipos de cortes não influenciaram nos conteúdos de ácido ascórbico, sólidos solúveis e acidez titulável. O corte tipo rodela manteve por mais tempo a firmeza do mesocarpo e da região placentária. A temperatura de 5ºC preservou a cor da casca, enquanto a de 15ºC e o corte tipo fatia implicaram maior escurecimento da polpa na região placentária. O produto minimamente processado mantido a 5ºC, bem como o corte em rodelas foram os preferidos pelos provadores. Termos para indexação: Psidium guajava, qualidade, vida de prateleira. CONSERVATION OF 'KUMAGAI' AND 'PEDRO SATO' GUAVAS MINIMALLY PROCESSEDABSTRACT -The minimal processing allows obtaining products with high quality, freshness and great convenience to the consumer. In order to evaluate the use of white and red pulp guavas fruits together as a way to become more attractive and nutritional, the effect of types of cut and storage temperatures in guavas 'Kumagai' and 'Pedro Sato' minimally processed was evaluated. The fruits had been minimally processed in slice wheel and slices, packed in polystyrene trays, re-covered with PVC 17µm film and stored at 5 and 15ºC during 9 days. The analyses had been carried out each 3 days to determine the physical-chemical characteristics (mesocarp and pulp firmness, skin and pulp color, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid) and the appearance. The temperature and types of cut did not influence the ascorbic acid, soluble solids and titratable acidity contents. Slice wheel had promoted the high firmness for mesocarp and pulp. The skin color was preserved at 5ºC, however the slice cut and at 15ºC provided the browning of the fruits. The product minimally processed at 5ºC, as well as the cut in slice wheel, had been preferred by the tasters.

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Section: Resultsunclassified

Section: Introductionunclassified

Conservação de produto minimamente processado de goiabas 'Kumagai' e 'Pedro Sato'

Souza¹,

Cavalini

Jacomino

et al. 2009

Rev. Bras. Frutic.

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“…Os tecidos fatiados, cuja superfície de exposição é maior, apresentam maiores taxas de respiração e, conseqüentemente, maiores alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas que o tecido inteiro (Porte & Maia, 2001).…”

Section: Tipo De Corteunclassified

“…Para avaliação dos aspectos microbiológicos os resultados foram expressos em UFC/g de produto para bactérias psicrotróficas, NMP/g para coliformes totais e presença ou ausência de Salmonella em 25g de produto. (Watada et al, 1990;Brecht, 1995;Sigrist, 1998;Porte & Maia, 2001).…”

Section: Delineamento Experimentalunclassified

“…O CO 2 interfere no metabolismo celular dos microrganismos mais sensíveis, como os gram-negativos, aeróbios e bactérias psicrotróficas e bolores (Daniels et al, 1985;Hintlian & Hotchkiss, 1986). Entretanto, altas concentrações podem selecionar anaeróbios facultativos ou obrigatórios, como as bactérias lácticas e bactérias acéticas, e eucariotas unicelulares (Porte & Maia, 2001).…”

Section: Acidez Titulávelunclassified

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Processamento mínimo de abóbora (Cucurbita moschata Duch.): alterações fisiológicas, qualitativas e microbiológicas.

Sasaki¹

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Efeitos de antioxidantes e radiação gama na qualidade de cana-de-açúcar minimamente processada

Spoto¹

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Alterações Fisiológicas, Bioquímicas E Microbiológicas De Alimentos Minimamente Processados

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Conservação de produto minimamente processado de goiabas 'Kumagai' e 'Pedro Sato'

Conservação de produto minimamente processado de goiabas 'Kumagai' e 'Pedro Sato'

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