ANALISA KADAR AIR, pH, DAN KAPANG PADA IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis, L) ASAP YANG DIKEMAS VAKUM PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN

Abstract

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah mengalami kemunduran mutu.Kemunduran mutu ikan disebabkan oleh aksi enzimatis dan aksi bakteri. Kedua aksi ini menguraikan komponen penyusun jaringan tubuh ikansehingga menghasilkan perubahan fisik seperti daging ikan menjadi lunak dan perubahan kimia yang menghasilkan senyawa mudah menguap dan berbau busuk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa dan membandingkan jumlah Kadar Air ,pH, dan Kapang Pada Ikan Cakalang Asap (Katsuwonus pelamis, L) Asap yang dikemas Vakum Pada Penyimpanan Suhu Dingin selama 0 sampai 7 hari. Metode Analisa yang digunakan yaitu data deskriptif dilakukan dengan pengumpulan dan penyajian informasi sesuai dari hasil pengujian di Laboratium.Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen eksploratif yaitu mengungkapkan fakta-fakta berdasarkan problema yang ada melalui hipotesa. penelitian eksperimen eksploratif adalah penjelajahan yangbermaksud mencari problema-problema atau pengembangan hipotesa tentang hubungan sebabakibat atau gejala. Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu 0-7 hari dengan pengulangan yang dilakukan yaitu sebanyak 2 kali. Dari hasil penelitian diperoleh; nilai kadar air tertinggi pada ikan cakalang asap yang berasal dari Pasar ikan Sario(62,5%)penyimpanan 0-7 hari,terendah (55%) penyimpanan 0 hari pada ikan cakalang asap yang diolah sendiri; nilai pH tertinggi6,25 pada ikan cakalang asap dari Pasar Sario penyimpanan 7 haridan terendah 5,64 penyimpanan 0 haripada ikan cakalang asap yang diolah sendiri; Nilai total koloni kapang tertinggi 8.9 X 103 pada ikancakalang asap dari penjual ikan di Sariopenyimpanan hari ke 7 dan terendah 1.3 X 103pada ikan cakalang asapdari penjual ikan di Sario penyimpanan hari ke 0 namun nilai kapang dari kedua sampel sudah tidak memenuhi SNI (2013).

Study of changes in freshness quality of mackerel (Scomberomorus commerson) with extract concentration and variation of mangrove leaves

“…pH value is one of the indicators that used to determine the fish freshness level. The changes of the pH of meat take a big impact in fish spoilage because it affects the autolysis process and bacterial attack [25]. This pH Values of of fresh mackerel with different concentrations of mangrove leaf extract treatment can be shown from the figure 9.…”

Pelatihan pembuatan Sosis Ikan Casing Bambu (Sosicabu) bagi kelompok masyarakat Desa Bulo-Bulo, Kecamatan Arungkeke, Kabupaten Jeneponto

“…Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena mengandung protein dan air yang cukup tinggi. Protein pada daging ikan 1.2 kali lebih tinggi dibandingkan ayam broiler dan sapi, sedangkan kandungan air pada daging ikan 75% (Kaban et al, 2019) lebih tinggi dibandingkan pada daging sapi 72.5% (Hernando et al, 2015). Penanganan dan pengolahan daging ikan selain untuk tujuan diversifikasi pangan juga untuk memperpanjang umur simpan.…”

Kombinasi pengemasan vakum dan iradiasi untuk memperpanjang masa simpan ikan kayu (Keumamah)

“…Metode pengemasan vakum akan menghambat bakteri pembusuk aerob melalui hampa udara dalam kemasan. Dengan tidak adanya udara dalam kemasan maka produk akan bertahan lebih lama dari pengemasan non vakum (Kaban et al, 2019). Proses iradiasi dapat mengurangi pertumbuhan bakteri dan cemaran.…”