Análise bromatológica, microbiológica e sensorial de croquetes de carne de Prochilodus lineatus

Abstract

Resumo: A inclusão de polpa de pescado em formulações alimentícias contribui para um maior aproveitamento de carne subutilizada no processamento e produzir alimento de alto valor nutricional à população. Logo, o objetivo deste estudo foi elaborar formulações de croquete utilizando filé e polpa (carne retirada da carcaça) de Prochilodus lineatus (grumatã) e avaliar composição proximal, características microbiológicas, sensoriais e intenção de compra. Foram elaboradas três formulações de croquetes contendo proteína texturizada de soja, condimentos (sal, alho, cebola e outros) e diferentes proporções da polpa em substituição ao filé, sendo uma à base de filé (0% polpa) e, nas demais, o filé foi substituído por 25 e 50% de polpa. Teor de matéria seca, cinzas, proteína bruta e gordura, além de contagem de coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp foram avaliados nos croquetes pré-prontos. Para análise sensorial, os croquetes foram fritos em óleo de soja e avaliados em relação à aparência, cor, sabor, textura e aceitação global. Os croquetes à base de filé apresentaram menor teor de gordura e matéria seca comparados às preparações contendo polpa, enquanto os teores de proteína bruta e cinzas não diferiram entre as formulações. Os microrganismos pesquisados não foram detectados nas formulações. Na avaliação dos provadores, as formulações não diferiram entre si para nenhum dos atributos sensoriais pesquisados, com avaliações variando entre "gostei regularmente" e "gostei muito". A formulação que apresentou maior intenção de compra foi aquela a base de filé. Assim, a carne de grumatã (filé e polpa) pode ser utilizada integralmente em formulações alimentícias, com boa composição nutricional e aceitação pelos consumidores.Palavras-chave: aproveitamento de pescado, formulação alimentícia, grumatã, valor nutricional Abstract: The inclusion of fish pulp in food formulations contributes to a greater utilization of underutilized meat in processing and produces food of high nutritional value. The objective of this study was to elaborate croquette formulations using Prochilodus lineatus (grumatã) fillet and pulp (meat removed from the carcass) and to evaluate the proximal composition and the microbiological, sensory and purchase intention characteristics. Three formulations of croquettes were prepared containing texturized soy protein, condiments (salt, garlic, onion and others) and different proportions of the pulp were substituted for fillet, one being fillet (0% pulp) and the other fillet was replaced with 25 and 50% of pulp. Dry matter, ashes, crude protein, fat contents, coliform counts at 45ºC, Staphylococcus coagulase positive and Salmonella spp were analyzed in the pre-ready croquettes. For sensory analysis, the croquettes were fried in soybean oil and evaluated for appearance, color, taste, texture and overall acceptance. The fillet-based croquettes presented lower fat and dry matter contents compared to those containing pulp, while the crude protein and ash contents did not differ among the form...

Use of Prochilodus lineatus meat for burger making

“…Regarding the centesimal composition, in the fillet of grumatã, values of 34.16% ± 0.58% dry matter, 1.08% ± 0.05% ash, 18.19% ± 0.26% crude protein and 9.77% ± 0.50% fat were found. In another study, values of 33.5% dry matter, 1.4% ash, 14.6% crude protein and 9.9% fat were observed in the grumatã fillet (Pretto et al, 2019). The centesimal composition values of grumatã fillet in the present study are also similar to the results found by Machado & Foresti (2009), but with a much higher fat content in fish caught in the dam (present study) than in those caught in the river.…”

“…Thus, the total yield of grumatã meat reached more than 42% of its live weight. In a previous study (Pretto et al, 2019), this yield reached 50.79%. Aspects that may alter fish meat yields are size or age, breeding season and skill of the filleting operator (Gomiero et al, 2003).…”

Análise da aceitabilidade da carne de peixe com ou sem procedimento de depuração / Analysis of the acceptability of fish meat with or without depuration procedure

“…A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) destaca-se como uma das mais importantes, devido à sua alta taxa de crescimento, adaptabilidade em diversas condições e criação e boa aceitação pelo consumidor (KUBITZA, 2000), principalmente pela excelente textura e pelo sabor de sua carne e ausência de espinhos intramusculares (SALES; MAIA, 2012). A carne de tilápia é tida como mais aceita e de sabor mais suave do que a carne de outras espécies de peixes (PRETTO et al, 2019). Mas por possuir baixa resistência ao frio, onde temperaturas abaixo de 18ºC são estressantes segundo Araujo et al (2011) ainda não é muito cultivada na região centro-sul do Rio Grande do Sul, incluindo o município de São Vicente do Sul.…”

Uma revisão sobre o desenvolvimento de tecnologias de beneficiamento do pescado amazônico

“…Ribeiro et al (2018) realizaram estudos de desidratação osmótica, defumação líquida e secagem em piraíba (Brachyplatystoma filamentosum) com intuito de encontrar melhores características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.A partir dos resultados os autores afirmam que a concentração molar da solução osmótica e a temperatura de secagem foram os fatores de maior influência nas respostas de perda de água e ganho de sal na desidratação osmótica do pescado em ambos os tratamentos.Ribeiro et al (2018) inferem que a defumação líquida pode vir a ser um substituto ao método tradicional de defumação de pescados, por proporcionar melhores características sensoriais do pescado. Na pesquisa realizada por Pretto et al (2019) foram elaboradas formulações de croquete utilizando filé e polpa (carne retirada da carcaça) de Prochilodus lineatus (grumatã) e avaliadas composição proximal, características microbiológicas, sensoriais e intenção de compra.…”