Análise colorimetrica de açúcar mascavo e sua aceitação no mercado de Viçosa-mg, Brasil

Abstract

<jats:p>O Brasil destaca-se pela sua produção de cana-de-açúcar. O açúcar mascavo é um nutritivo e saudável subproduto, obtido artesanalmente por agricultores familiares. Entretanto, como resultado de sua produção artesanal, o açúcar mascavo apresenta diversidade na cor. O objetivo deste estudo foi analisar a cor do açúcar mascavo e sua aceitação no mercado de Viçosa, Minas Gerais. Foram realizadas análises colorimétricas (CIELAB) e os resultados avaliados mediante análise multivariada, medidas de dissimilaridade e similaridade, e técnicas de agrupamento (programa GENES). Para a análise colorimétrica foram avaliadas duas amostras de açúcar mascavo comercializadas pela Associação Riobranquense de Produtores de Rapadura, Açúcar Mascavo, Aguardente e Melado (ARPRAM), onze obtidas de seus associados e seis amostras de marcas comerciais. Para teste de aceitação da cor pelos consumidores foram escolhidas três amostras representativas das cores: escura, semi-escura e clara. Para esta avaliação foi usada uma escala hedônica de nove pontos. Das 19 amostras analisadas, 13 apresentaram diferenças de cor visível. As amostras com maior dissimilaridade foram as de um produtor e da ARPRAM, apresentando distância euclidiana média de 16,47. As amostras com maior similaridade foram obtidas de um associado da ARPRAM e de uma marca comercial com distância de 0,44. Não houve diferença significativa no teste de aceitação de cor das amostras de açúcar mascavo. Com a análise colorimétrica foi comprovado que não há uniformidade da cor entre as amostras produzidas e comercializadas pela ARPRAM, bem como as obtidas comercialmente. Entretanto, para o consumidor as diferenças na cor não influenciam na aceitação do açúcar mascavo.</jats:p>

Sugarcane harvest time for processing and technological quality of brown sugar

“…The darker or lighter color of C*, for instance, can be derived from, in addition to the characteristics of the genotype, the cooking time, and the high temperatures involved in the production of brown sugar. However, there is still no law that regulates brown sugar color values, which is one of the parameters used for the acceptance or rejection, of the marketed product, as already portrayed by Durán et al (2012) and Vera-Gutiérrez et al (2019).…”

“…The brown sugar samples from each treatment were analyzed for instrumental color using a Minolta model CR400 portable colorimeter (Konica Minolta, Ramsey, NJ, USA), CIELAB scale (Konica Minolta, 1998). The device measures the following coordinates: L*, which represents the luminosity on a scale from zero (black) to one hundred (white); a*, which represents a scale of shades from red (0+a) to green (0-a); b*, which represents a scale of shades from yellow (0+b) to blue (0-b); and chroma (C*), which is responsible for defining the color intensity, with zero in the center, and increasing values according to the distance from the center (Durán et al, 2012). The content of soluble solids of brown sugar was determined in an automatic benchtop refractometer Reichert model I300, and the readings of the apparent sucrose content of brown sugar, called pol of brown sugar (PBS, %) was measured in polarimeter Anton Paar brand, model MCP200.…”

“…Brown sugar is defined as a by-product obtained from the evaporation of sugarcane broth and cooking until the occurrence of crystallization point of sucrose (Jaffé, 2015). This, in the final process, shows a dark color, and preserves its minerals better, since it does not undergo refinement and clarification processes (Durán et al, 2012). For the quality of sugar, some of its main attributes − such as sucrose, total reducing sugars, minerals, and the amount of water − are considered in the final product (Jaffé, 2015).…”

Centro de Ciências Agrárias da UFSCar

“…No que se refere à cor, os açúcares mascavo e demerara foram classificados como os mais escuros, demonstrando a influência das etapas do processamento na coloração do produto final. Durán et al (2012) analisaram a aceitação da cor de três açúcares mascavos (cores: escura, semiescura e clara), utilizando escala de 9 pontos, e não encontraram diferença significativa no teste de aceitação de cor nas amostras de açúcar mascavo. Silva et al (2018) estudaram as características sensoriais de cinco marcas de açúcar mascavo comerciais, utilizando teste discriminativo de ordenação para os atributos: cor marrom (mais claro e mais escuro), umidade (mais seco e mais úmido), gosto doce (menos doce e mais doce) e textura arenosa (menos arenoso e mais arenoso).…”

Agronegócio e produção sucroalcooleira: discussões multidisciplinares no âmbito do Sudoeste Goiano

“…Por ser um produto que não necessita de adição de qualquer tipo de agente químico, geralmente é produzido em pequenas propriedades rurais e de maneira artesanal, sendo seco ao sol ou no chão e embalado manualmente (DURÁN et al, 2012). Esse tipo de açúcar é perecível, devido principalmente ao seu teor de umidade aliado ao teor de micronutrientes que são resultantes do processo de fabricação, onde estes micronutrientes não são removidos (MINGUETTI, 2012).…”