Análise da hidratação do arroz na parboilização

Abstract

O arroz é uma das principais fontes alimentares da humanidade, sendo que no Brasil, juntamente com o feijão, representa a base da alimentação da sua população. Apesar de ser grande consumidor, o Brasil não é um grande produtor, necessitando importar grande parte do arroz consumido no país, principalmente do Uruguai e da Argentina. O brasileiro tem demonstrado maior exigência no que diz respeito à qualidade deste produto, preferindo arroz tipo 1 ou tipo 2 e o parboilizado. No ano de 2007, a produção brasileira foi de aproximadamente 11 milhões de toneladas, mantendo assim a produção do ano anterior (INSTITUTO..., 2007).As operações de secagem, adsorção e hidratação do arroz estão presentes em importantes etapas da parboilização desse produto. A parboilização é essencialmente um processo hidrotérmico, no qual o arroz em casca é imerso em água potável a uma dada temperatura para realizar a gelatinização total ou parcial do amido presente nele. O processo que acontece quando o arroz atinge a temperatura de gelatinização, causa uma ruptura na estrutura cristalina dos grânulos de amido contidos no produto, começam então a intumescer e a formar soluções consideravelmente viscosas promovendo um excesso de água no grão.A parboilização causa modificações químicas e físicas no grão, produzindo mudanças favoráveis à sua utilização, tais como, descascar mais fácil, maior rendimento com menos grãos quebrados, maior resistência a insetos, textura do arroz cozido mais firme, menor lixiviação de sólidos durante o cozimento e maior retenção de nutrientes no grão (como, vitaminas e minerais) (IGATHINATHANE; CHATTOPADHYAY; PORDESIMO, 2005). Estudar a operação de hidratação do arroz parboilizável, torna-se importante para conhecer todas as etapas subsequentes ao seu processamento e a qualidade final do produto.Muitos estudos envolvendo a cinética de adsorção e absorção em diversos produtos agrícolas como trigo (MASKAN, 2001(MASKAN, , 2002 (LUCAS;RAY;MARIETTE, 2007), têm demonstrado o interesse e a sua importância. Nesses estudos, têm-se identificado a influência da temperatura na taxa e na quantidade de água difundida para o interior do produto. AbstractThe aim of this work was to study the water uptake phenomenon during soaking of husk rice (IRGA 424) under different temperatures. Grains of husk rice with initial water content of 0.1364 (d.b.) imbibed in distilled water at temperatures of 35, 45, 55, and 75 °C were used. A temperature increase resulted in an increase in the water absorption rate. The Peleg's model fitted satisfactory to the experimental data of water absorption kinetics. The effective diffusion coefficient increased with an increase in temperature ranging from 0.80 to 9.18 × 10 -11 m²/s. The dependency of the effective diffusion coefficient on temperature can be described by the Arrhenius relationship for the temperature range studied, activation energy of 33.2 kJ.mol -1 . Keywords: hydration; diffusion; Peleg; husk rice. ResumoO objetivo deste trabalho foi estudar o fenômeno de hidratação em grãos de arroz da vari...

Análise da hidratação de grãos de alpiste

“…Vários autores relatam o comportamento do coeficiente efetivo de difusão. Botelho et al (2010) obtiveram, estudando a hidratação do arroz na parboilização, valores de 0,8 a 9,18 x 10 -11 (m² s -1 ), Siqueira et al (2012) relataram, estudando grãos e frutos de pinhão-manso, valores entre 9,29 x 10 -10 a 41,48 x 10 -10 m 2 s -1 .…”

“…Estudos envolvendo a cinética de adsorção e absorção em diversas variedades de grãos, tais como soja (Fracasso et al, 2014), feijão (Resende et al, 2010), arroz parbolizado (Botelho et al, 2010) e cereais (Lucas et al, 2007), entre outros produtos industrializados, têm demonstrado o interesse e sua importância. Nos vários trabalhos citados na literatura tem-se avaliado a influência da temperatura na taxa e na quantidade de hidratação dos grãos.…”

“…Muitos pesquisadores têm verificado que a dependência do coeficiente efetivo de difusão com a temperatura pode ser expressa por meio da representação de Arrhenius (Lucas et al, 2007;Botelho et al, 2010;Resende et al, 2010). Dos vários modelos empíricos propostos, o que vem sendo frequentemente utilizado para predizer a hidratação de diversos tipos de grãos é o proposto por Peleg (1988).…”

Thermodynamic properties of drying process and water absorption of rice grains

“…The drying and hydration of the rice operations are important steps in the production chain, especially in the parboiling of the product (Botelho, Corrêa, Goneli, Martins, & Baptestini, 2010).…”

Hydration kinetics, physicochemical composition, and textural changes of transgenic corn kernels of flint, semi-flint, and dent varieties

“…Models used for studying kernel hydration may be empirical as that proposed by Peleg (1988) or phenomenological (Coutinho et al, 2007;Omoto et al, 2007) and (Nicolin et al, 2012).. Peleg model is the most commonly used empirical model to describe grain hydration phenomenon (Botelho et al (2010) for rice, Botelho et al (2013) for corn).…”