Análise E Desenvolvimento De Sorvete a Base De Proteína

Reck, I. M.; Gazeloto, S. A.; Junior, R. C. Souza; Santos, Agenor Valadares; Henschel, M. T. N.; Madrona, Grasiele Scaramal

doi:10.7198/s2237-0722201600010004

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“…O enriquecimento com até 39,5% de proteína do soro do leite aos sorvetes aumentou o valor nutricional sem alterar as características sensoriais do produto. Reck et al (2016) com o intuito de desenvolverem um sorvete a base de proteína, utilizando a proteína do soro de leite em substituição à gordura, realizaram uma pesquisa de mercado para identificar as preferências e exigências dos consumidores em relação a esse novo produto. Duas formulações foram obtidas, sendo uma contendo 6g de proteína e outra com 8g por porção de 60g de sorvete.…”

Section: Análise Sensorialunclassified

Desenvolvimento e analise sensorial de sorvete de morango enriquecido com suplemento proteico (Whey Protein Isolado): um estudo experimental analítico / Development and sensory analysis of strawberry ice cream enriched with protein supplement (Whey Protein Isolate): an analytical experimental study

Duarte¹,

Rezende²,

Fortes³

et al. 2021

BJDV

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RESUMOO sorvete é um produto de boa aceitação sensorial, apreciado por pessoas de todas as idades e classes sociais, sendo considerado uma sobremesa muito consumida no Brasil. Apesar de essas características, possui elevada densidade energética, com alto teor de ácidos graxos trans e saturados, o que limita o seu consumo na maioria das dietas prescritas pelos nutricionistas. O objetivo deste estudo foi elaborar um sorvete de morango enriquecido com whey protein isolado no intuito de auxiliar as pessoas que buscam uma melhor forma física por meio de exercícios e dietas. Primeiramente, realizou-se um estudo sobre a composição química do sorvete, com ênfase nos ingredientes nocivos à saúde e as possibilidades de substituições por nutrientes benéficos,

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Section: Análise Sensorialunclassified

Desenvolvimento e analise sensorial de sorvete de morango enriquecido com suplemento proteico (Whey Protein Isolado): um estudo experimental analítico / Development and sensory analysis of strawberry ice cream enriched with protein supplement (Whey Protein Isolate): an analytical experimental study

Duarte¹,

Rezende²,

Fortes³

et al. 2021

BJDV

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“…O sorvete pode ser feito com ingredientes que são subprodutos da indústria láctea, como, por exemplo, o soro (Reck et al, 2016;Vettorello et al, 2017;Vital et al, 2018) e o leitelho (Walus, 2014), por serem nutritivos e com custo baixo.…”

Section: Introductionunclassified

Desenvolvimento de sorvete com adição de leitelho

Ramos

Silva

Antunes

et al. 2021

Braz. J. Food Technol.

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Resumo O leitelho, um subproduto da produção de manteiga, é altamente poluente devido à alta demanda bioquímica de oxigênio. Uma das características principais desse resíduo é a presença de fosfolipídeos, que o torna um ótimo emulsificante para ser aplicado em alimentos. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma formulação para a fabricação de sorvete e verificar na mesma a influência do leitelho na substituição de leite desnatado. Para isso, foram elaboradas três formulações: tradicional (100% leite desnatado); com 50% de substituição de leite desnatado por leitelho, e outra com substituição total do leite desnatado por leitelho (100% leitelho). Esses sorvetes foram submetidos à análise de pH, atividade de água, incorporação de ar (overrun), derretimento e análise sensorial (aceitação, intenção de compra e comment analysis). A amostra de sorvete que teve 100% do leite desnatado substituído por leitelho foi a que apresentou melhores resultados de overrun, derretimento e sensoriais, sendo o sorvete mais aceito e com melhor intenção de compra. Portanto, concluiu-se que o leitelho pode ser indicado como sendo um substituto do leite desnatado na produção de sorvetes, permitindo assim um ótimo aproveitamento desse resíduo.

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Análise E Desenvolvimento De Sorvete a Base De Proteína

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Desenvolvimento e analise sensorial de sorvete de morango enriquecido com suplemento proteico (Whey Protein Isolado): um estudo experimental analítico / Development and sensory analysis of strawberry ice cream enriched with protein supplement (Whey Protein Isolate): an analytical experimental study

Desenvolvimento e analise sensorial de sorvete de morango enriquecido com suplemento proteico (Whey Protein Isolado): um estudo experimental analítico / Development and sensory analysis of strawberry ice cream enriched with protein supplement (Whey Protein Isolate): an analytical experimental study

Desenvolvimento de sorvete com adição de leitelho

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