A microfiltração é uma das tecnologias utilizadas para melhorar a qualidade do leite fluido. O objetivo dessa revisão é abordar o uso da microfiltração do leite para estender sua vida de prateleira. A importância da qualidade do leite cru (microorganismos contaminantes e enzimas naturais do leite, provenientes das células somáticas ou do crescimento dos microrganismos psicrotróficos) e as condições de estocagem do leite cru (refrigeração), que são decisivas para a qualidade e vida de prateleira do leite pasteurizado, também serão discutidas. São mencionados os progressos já obtidos e em desenvolvimento da tecnologia de microfiltração para a extensão da vida de prateleira do leite pasteurizado e a importância da microfiltração para manter as características nutricionais do leite. Ainda serão descritos os problemas associados com incrustações da membrana que afetam o seu desempenho.

Elaboração de bebida à base de leitelho e análise sensorial de bebidas achocolatadas comerciais Elaboration of buttermilk-based drink and sensory analysis of commercial chocolate drinks

A Com a pandemia de COVID-19 verificou-se a necessidade de uma alimentação saudável e equilibrada. No entanto, a situação de isolamento social levou a mudanças nos hábitos de compra de consumidores, fato que pode interferir na escolha, aquisição e consumo de alimentos. Neste contexto, foi caracterizado e avaliado o impacto dessa pandemia no consumo de frutas e hortaliças, de acordo com a renda e a escolaridade dos entrevistados, no estado do Rio de Janeiro. Os dados foram coletados por meio de um questionário on-line, via Google Forms. A taxa de isolamento social foi superior nos respondentes com maiores rendas e escolaridade. Em contrapartida, os entrevistados com menor renda não conseguiram se manter em isolamento. As pessoas que estavam em quarentena tiveram maior consumo de frutas e hortaliças, aumento de 34% e 25%, respectivamente. Assim, reforça-se a necessidade de investimentos em renda básica e educação, com políticas públicas de apoio à população socialmente vulnerável, permitindo acesso ao consumo adequado de alimentos saudáveis.

Coriander (Coriandrum sativun L.) is a vegetable widely produced and consumed in Brazil being widely used as a condiment in many dishes. It has an excellent nutritional value as a source of calcium, iron, vitamin C. Furthermore it has functional properties such as anti-inflammatory, antioxidant and antimicrobial. Although it has so many benefits, there are few studies in this field that specifically analyze the use of that vegetable as condiment in food exploring its potential to add flavor. This way, this research carried out a survey on the consumption of coriander as condiment and evaluated the profile of consumers and their knowledge about that vegetable. It was found that coriander is consumed by 67.7% of interviewees mainly those who live in the Northeast and North regions where coriander is traditionally used in cooking. However, there is still a portion (32.3%) of consumers who still reject it. As a substitute for other condiments, coriander is more often used instead of parsley and the main food to which it is added is fish. When one takes into account the purchase intention of industrialized products with the addition of coriander, it is observed that seasoned cheese and snacks are the most cited. In addition, it was possible to observe that flavor is the main motivator for consumption ahead of health-related attributes. Thus, it was possible to observe that consumers are still unaware of the main beneficial characteristics of coriander. In this way, there is the possibility of developing new products using coriander as well as the relevance of carrying out studies with an emphasis on this flavouring.

Resumo O leitelho, um subproduto da produção de manteiga, é altamente poluente devido à alta demanda bioquímica de oxigênio. Uma das características principais desse resíduo é a presença de fosfolipídeos, que o torna um ótimo emulsificante para ser aplicado em alimentos. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma formulação para a fabricação de sorvete e verificar na mesma a influência do leitelho na substituição de leite desnatado. Para isso, foram elaboradas três formulações: tradicional (100% leite desnatado); com 50% de substituição de leite desnatado por leitelho, e outra com substituição total do leite desnatado por leitelho (100% leitelho). Esses sorvetes foram submetidos à análise de pH, atividade de água, incorporação de ar (overrun), derretimento e análise sensorial (aceitação, intenção de compra e comment analysis). A amostra de sorvete que teve 100% do leite desnatado substituído por leitelho foi a que apresentou melhores resultados de overrun, derretimento e sensoriais, sendo o sorvete mais aceito e com melhor intenção de compra. Portanto, concluiu-se que o leitelho pode ser indicado como sendo um substituto do leite desnatado na produção de sorvetes, permitindo assim um ótimo aproveitamento desse resíduo.