Elaboração de bebida à base de leitelho e análise sensorial de bebidas achocolatadas comerciais

Teixeira, Isa Manuella Duarte; Antunes, Veridiana de Carvalho; Schuina, Guilherme Lorencini; Castro, Marcília Santos Rosado; Castro, W.F.

doi:10.34117/bjdv6n6-658

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“…Nesse sentido, o leitelho é um produto comercial que possui grande valor para múltiplas aplicações na indústria de alimentos. Por isso, existe um aumento recente pelo interesse de sua utilização, pois ele é um potencial substituto do leite, podendo diminuir o custo da produção, melhorar propriedades funcionais e ainda aumentar o valor nutritivo de produtos (TEIXEIRA et al, 2020).…”

Section: Introductionunclassified

Microencapsulação De Enterocina E Oleo De Oregano Em Leitelho

Oliveira¹,

Maia²

2023

Arq. Ciênc. Saúde Unipar

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A pesquisa busca técnicas alternativas para expansão da vida de prateleira dos alimentos, isto tem impulsionado estudos sobre a utilização de conservantes naturais, tais como as bacteriocinas e óleos essenciais, que são considerados agentes antimicrobianos naturais. No entanto estes antimicrobianos naturais, não são adicionados diretamente em produtos alimentícios, devido a alterações sensoriais e em suas características físico e química. Com avanço tecnológico da microencapsulação, tem sido um potencial em fornecer sistemas que garantem estabilidade para os antimicrobianos naturais desta forma podendo compor a matriz de alimentos. Portanto, o objetivo desse trabalho foi microencapsular a enterocina produzida por Enterococcus durans MF5 e óleo de orégano usando leitelho. Para a microencapsulação, foram realizados três tratamentos: T1 controle leitelho, T2 leitelho/enterocina (LE), e T3 leitelho/enterocina/óleo (LEO). O material foi submetido ao processo de spray dryer e foram realizados ensaios para determinar a atividade antimicrobiana do material encapsulado contra as bactérias Listeria monocytogenes, Listeria innocua e Listeria ivanovi. O rendimento da microencapsulação foi de 13,01% e 11,63% para LE e LEO, respectivamente. Os resultados apresentados nos microencapsulados LE e LEO mostraram inibição contra todas as bactérias teste, foi constatado que a microencapsulação de enterocina e óleo de orégano mantiveram seu poder antimicrobiano. A efetividade da microencapsulação foi realizada por (FTIR), onde picos de intensidade entre as amostras na região 1000 a 930 cm-¹ e 1800 a 1500 cm-¹ foram observadas. Os resultados apontam para mudança no perfil químico das amostras encapsuladas, corroborando com a hipótese que o leitelho apresentou papel encapsulante da bactericiona e óleo de orégano.Portanto a microencapsulação aumenta a eficácia antimicrobiana dos antimicrobianos.

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Section: Introductionunclassified

Microencapsulação De Enterocina E Oleo De Oregano Em Leitelho

Oliveira¹,

Maia²

2023

Arq. Ciênc. Saúde Unipar

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“…Por isso, existe um aumento recente pelo interesse de sua utilização, pois ele é um potencial substituto do leite, podendo diminuir o custo da produção, melhorar propriedades funcionais e ainda aumentar o valor nutritivo de produtos. Dessa forma, o leitelho pode ser utilizado na produção de diversos alimentos, como, por exemplo, os produtos lácteos, destacando-se seu aproveitamento em bebidas lácteas (Teixeira et al, 2020).…”

Section: Introductionunclassified

Desenvolvimento de sorvete com adição de leitelho

Ramos

Silva

Antunes

et al. 2021

Braz. J. Food Technol.

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Resumo O leitelho, um subproduto da produção de manteiga, é altamente poluente devido à alta demanda bioquímica de oxigênio. Uma das características principais desse resíduo é a presença de fosfolipídeos, que o torna um ótimo emulsificante para ser aplicado em alimentos. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma formulação para a fabricação de sorvete e verificar na mesma a influência do leitelho na substituição de leite desnatado. Para isso, foram elaboradas três formulações: tradicional (100% leite desnatado); com 50% de substituição de leite desnatado por leitelho, e outra com substituição total do leite desnatado por leitelho (100% leitelho). Esses sorvetes foram submetidos à análise de pH, atividade de água, incorporação de ar (overrun), derretimento e análise sensorial (aceitação, intenção de compra e comment analysis). A amostra de sorvete que teve 100% do leite desnatado substituído por leitelho foi a que apresentou melhores resultados de overrun, derretimento e sensoriais, sendo o sorvete mais aceito e com melhor intenção de compra. Portanto, concluiu-se que o leitelho pode ser indicado como sendo um substituto do leite desnatado na produção de sorvetes, permitindo assim um ótimo aproveitamento desse resíduo.

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Elaboração de bebida à base de leitelho e análise sensorial de bebidas achocolatadas comerciais

Abstract: Elaboração de bebida à base de leitelho e análise sensorial de bebidas achocolatadas comerciais Elaboration of buttermilk-based drink and sensory analysis of commercial chocolate drinks

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Microencapsulação De Enterocina E Oleo De Oregano Em Leitelho

Microencapsulação De Enterocina E Oleo De Oregano Em Leitelho

Desenvolvimento de sorvete com adição de leitelho

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