Análise Microbiológica De Mãos De Manipuladores De Alimentos Do Município De Santo André

Abreu, Edeli Simioni de; Medeiros, Flavia da Silva; Santos, Deborah Adolfo

doi:10.18066/revunivap.v17i30.24

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“…Santi et al [13] observaram que 82% dos vendedores ambulantes de São Carlos/SP utilizavam adornos durante a manipulação dos alimentos e Abreu et al [14] verificaram que 58,33% dos manipuladores apresentavam fator de risco para contaminação durante a preparação de lanches pela utilização de adornos, como anéis, relógios, dentre outros. Sabe-se que os adornos devem ser removidos antes do processamento dos alimentos, pois podem ocasionar perigos de origem física e biológicos aos produtos, além de dificultarem a higienização adequada das mãos e comprometerem a qualidade dos alimentos e segurança dos consumidores [15].…”

Section: Tabela 1: Resultados Obtidos Após a Aplicação Do Check-list unclassified

Verificação das boas práticas de fabricação em panificadoras da cidade de Marabá, Pará, Brasil

Maciel¹,

oliveira²,

Meireles³

et al. 2016

Scientia Plena

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Para garantir a qualidade dos alimentos oferecidos pelos serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou, em 21 de outubro de 2002 e 15 de setembro de 2004, as Resoluções nº 216 e 275, que devem ser aplicadas a todos os estabelecimentos que processam, armazenam ou distribuem alimentos. O objetivo do trabalho foi realizar uma verificação das condições higiênico-sanitárias de duas panificadoras A e B, localizadas na cidade de Marabá-Pa. Para obtenção dos resultados foi elaborado com base na RDC nº 216/2004 e 275/2002 um check-list composto pelos seguintes itens: edificação e instalações (I); equipamentos, móveis e utensílios (II); manipuladores (III); produção e transporte de alimentos (IV) e documentação (V) e as classificações foram realizadas de acordo com a porcentagem obtida em cada item analisado. Conforme os resultados verificou-se que A e B apresentaram os seguintes valores 74,36% e 51,35% de conformidade para o item I, 82,35% e 23,53% item II, 53,85% e 23,08% item III, 75% e 43,75% item IV e 60% e 0% item V, respectivamente. De acordo com os resultados a classificação das panificadoras analisadas variaram de bom à péssimo. Conclui-se que ambos os estabelecimentos apresentaram itens que não seguem os padrões preconizados pela legislação vigente, sendo assim, necessário a realização de cursos de capacitação aos manipuladores e reformas na estrutura física dos locais analisados, além disto, é fundamental que os órgãos de fiscalização atuem rigorosamente, e que apliquem as medidas preventivas cabíveis aos estabelecimentos que possam gerar riscos aos consumidores.

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Section: Tabela 1: Resultados Obtidos Após a Aplicação Do Check-list unclassified

Verificação das boas práticas de fabricação em panificadoras da cidade de Marabá, Pará, Brasil

Maciel¹,

oliveira²,

Meireles³

et al. 2016

Scientia Plena

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“…No que se refere à escolaridade, Santos [4] e Silva [5] constataram em seus trabalhos que a maioria estudou até o ensino fundamental, seja ele completo ou incompleto, assim como o presente estudo também demonstrou. Diferentemente desses achados, Abreu et al [15] revelaram em seus estudos, em Santo André (SP), que 66,6% dos vendedores tinham o ensino médio completo, o que pode ser justificado pela população ser diferente bem como a cidade na qual o estudo foi realizado.…”

Section: Resultsunclassified

“…Estudo conduzido em um campus universitário, em Fortaleza (CE), revelou que 62,5% dos pontos não tinham lixeira, sendo que a maioria dos ambulantes fazia uso de sacolas plásticas ou caixas de papelão para possíveis descartes [14] . Abreu et al [15] evidenciaram que 100% das lixeiras não tinham tampa, das quais, em 75% o acondicionamento era feito em sacos plásticos dispostos em baldes, em péssimas condições de higiene, favorecendo a proliferação de insetos. Segundo a legislação brasileira (RDC n o 216/2004), o ideal é utilizar lixeira com tampa, evitando, assim, a contaminação dos alimentos e utensílios [9] .…”

Section: Resultsunclassified

“…Corroborando com essa afirmação, estudo realizado em Pune, Índia, revelou que os alimentos coletados de vendedores de comida de rua estavam contaminados com bactérias e que a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos preparados em casa e vendidos nas ruas era superior à de outros alimentos comercializados na rua [3] . Em estudo realizado no interior de São Paulo registra-se que 92,5% das mãos de vendedores analisadas estavam contaminadas com coliformes totais e 66,6% com coliformes termotolerantes, indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias [15] . O uso da luva descartável é essencial no comércio de comida de rua, uma vez que os pontos de venda não dispõem de local apropriado e de água corrente para higienização das mãos dos manipuladores.…”

Section: Tabelaunclassified

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O comércio de comida de rua no centro histórico de Salvador – BA: caracterização da oferta de alimentos e aspectos higiênico-sanitários

Rodrigues

Góes

Cardoso

et al. 2015

Segur. Aliment. Nutr.

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Este trabalho teve como objetivo caracterizar a oferta de alimentos e as condições higiênico-sanitárias dos pontos de venda do comércio de comida de rua, no Distrito Sanitário do Centro Histórico de Salvador (BA). Trata-se de um estudo transversal e descritivo com aplicação de formulário semi-estruturado junto a 226 vendedores desse segmento. A maioria da população era do sexo masculino (55,2%) e com ensino fundamental completo/incompleto (55%). Os alimentos mais comercializados no segmento foram as bebidas (42%). A maioria dos pontos de venda foi classificada como Regular (64,2%), quanto à higiene geral; em 30,8% deles observou-se a presença de animais e/ou pragas; 64,1% dos vendedores manipulavam o alimento diretamente com as mãos. Apenas a minoria dos vendedores estava de acordo com os requisitos de higiene que são preconizados, como ausência de adornos (49,8%), unhas limpas (44,6%), uso de luvas (7,6%), vestuário limpo (32,2%) e proteção do cabelo (29,4%). De modo geral, foi observado que as condições sanitárias desse segmento eram inadequadas e não atendiam às recomendações dos órgãos legisladores. Sendo assim, se faz necessária uma intervenção por parte das autoridades governamentais, a fim de trazer melhorias ao segmento.

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“…Entretanto pode-se notar que os lixeiros dos estabelecimentos B e F (16,66%) continham tampas com abertura manual. Abreu et al (2011) realizou uma pesquisa onde avaliou a qualidade microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos, e constatou que em 91,67% dos estabelecimentos visitados tinha lixeiras com abertura manual, evidenciando o possível contato das mãos com a lixeira, contato esse que sem a devida higienização poderá ser fonte de contaminação para os alimentos. Segundo Castro (2012), as lixeiras devem ser dotadas de tampas e acionadas sem contato manual, pois se houver contato manual poderá acarretar contaminações, já que os manipuladores trabalham com as mãos.…”

Section: Análise De Boas Práticas De Fabricaçãounclassified

Qualidade microbiológica de sucos in natura de laranja comercializados no centro de Guanambi-BA

Rodrigues

et al. 2018

Braz. J. Food Res.

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Dos sucos produzidos, o suco da laranja está entre os mais consumidos no mundo, devido ao seu sabor e propriedades nutricionais. Visto que o suco de laranja in natura é preparado e comercializado sem tratamento térmico, é de fundamental importância, para sua qualidade, cuidados durante o preparo. O controle da qualidade dos sucos de laranja de maneira geral é indispensável para os requisitos gerais de boas práticas de fabricação, a fim de se obter alimentos aptos ao consumo. Em vista disso objetivou-se analisar as características higiênico-sanitárias e microbiológicas dos sucos de laranja in natura comercializados em 12 estabelecimentos comerciais localizados no Centro de Guanambi – BA. Para avaliação das condições higiênico-sanitárias foi elaborado um questionário, onde as perguntas foram baseadas na legislação brasileira. Para análises microbiológicas foram pesquisados os micro-organismos Coliformes totais (35 ºC), Coliformes Termotolerantes (45 ºC) e Salmonella.Com a aplicação do questionário, pode-se notar a ausência de boas práticas durante o processamento do suco em todos os estabelecimentos estudados. Como resultados das análises microbiológicas, a presença de Salmonella foi negativa, mostrando que o suco está em acordo com a legislação. Para coliformes a 45 °C obteve-se a contagem acima de 102NMP, na semana 1 e semana 2, para 9 e 10 estabelecimentos respectivamente. Para coliformes totais foram obtidos valores entre 7,5x101 e 2,9x102 NMP na semana 1 e na semana 2 valores entre 1,6x101 e 2,9x102 NMP. Pode-se concluir a deficiência de cuidados sanitários nos estabelecimentos que comercializam o suco de laranja, exigindo uma fiscalização para garantir a qualidade do suco e saúde dos consumidores.

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Análise Microbiológica De Mãos De Manipuladores De Alimentos Do Município De Santo André

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O comércio de comida de rua no centro histórico de Salvador – BA: caracterização da oferta de alimentos e aspectos higiênico-sanitários

Qualidade microbiológica de sucos in natura de laranja comercializados no centro de Guanambi-BA

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