Análise nutricional e de aceitabilidade de empada à base de grão-de-bico, com recheio de frango e pupunha

Abstract

A doença celíaca se caracteriza pela não digestibilidade do glúten, fração proteica presente em trigo, cevada e centeio. No mercado, há pouca disponibilidade de produtos específicos para melhoria da alimentação de pessoa portadora desta doença. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborara uma empada isenta de glúten, utilizando como base grão-de-bico e recheada com frango e pupunha. Este produto foi desenvolvido como opção que atendesse além deste público, utilizar um alimento típico da região amazônica. A pesquisa foi do tipo transversal, quantitativa e de característica descritiva. Foi desenvolvida uma empada de grão de bico no Laboratório de Práticas Dietéticas do UniSL-RO. Deste produto foram aferidos os valores nutricionais, podendo ser considerado fonte de proteínas e de fibras, por apresentar na porção 13% e 16% respectivamente. Foi aplicado também um teste de aceitabilidade deste para 100 provadores não treinados. Os resultados dos testes sensoriais mostraram-se satisfatórios variando entre gostei extremamente 39% gostei muito 44%, gostei moderadamente 15%, desgostei moderadamente 1% e desgostei extremamente 1%. Por meio do estudo foi constatada a viabilidade da receita, rica em nutrientes essenciais e isenta de glúten, estando apta para alimentação de pessoas celíacas.

Utilização de farinha integral de grão de bico, feijão e lentilha na elaboração de pão sem glúten

“…Por isso, existe a necessidade de pesquisar e desenvolver produtos de panificação sem glúten (TURK ASLAN e ISIK 2022). Diversas farinhas que não possuem glúten em sua composição, entre elas, a farinha de arroz, de soja, de milho, de tapioca, de coco, de chia e de linhaça, entre outras (MARIANI et al, 2015;RESENDE et al, 2017) podem ser utilizadas no desenvolvimento de produtos sem glúten (SANTOS et al, 2017) Quando ocorre a substituição da farinha de trigo por outras farinhas que não possuem glúten, é possível notar uma diminuição no valor calórico, no entanto, também há a diminuição de macronutrientes (PRATA, 2016). Por esse motivo, é notável a preocupação dos profissionais da área da saúde quando ocorre a exclusão do glúten da dieta dos celíacos, já que os produtos sem glúten geralmente, apresentam baixa qualidade sensorial e são pobres em proteínas, fibras alimentares (PAIVA et al, 2019) e carboidratos (PRATA, 2016).…”

Physiological potential of chickpea seeds

“…É uma fonte barata e importante de proteínas para aquelas pessoas que não podem comprar proteína animal ou que seguem dietas restritivas com relação ao uso de alimentos de origem animalvegetarianos e veganos (Rasool et al, 2015). Segundo Santos et al (2017), além de ser uma excelente fonte de proteínas, carboidratos, minerais, vitaminas e fibras, diferencia-se de outras leguminosas pela sua maior digestibilidade, baixo teor de substâncias antinutricionais, e ainda apresenta alta disponibilidade de ferro, sendo considerado um alimento de elevado valor nutricional.…”