Análise Sanitária E Físico-Química E Adequação Bacteriológica Do Queijo Minas Artesanal Produzido Em Duas Propriedades

Abstract

Resumo Objetivou-se descrever as condições higiênico-sanitárias de queijarias artesanais, determinar os parâmetros físico-químicos, bacteriológicos e o período mínimo de maturação que garanta a inocuidade de queijos minas artesanais produzidos em Uberlândia-MG. Foram analisados, até aos 26 dias de maturação, queijos de duas propriedades, antes e após treinamento em boas práticas, totalizando 10 lotes (fabricações) com 12 queijos cada. Foram realizadas análises físico-químicas e bacteriológicas nos queijos e análises bacteriológicas em amostras ambientais. Até 26 dias de maturação, o queijo foi classificado como gordo e de baixa umidade, mas, considerando a maturação até 10 dias (período de comercialização usual), são gordos com média umidade. O tempo de maturação influenciou nos índices físico-químicos, com exceção da gordura no extrato seco. Análises bacteriológicas ambientais demonstraram higiene deficiente e falhas ou ausência no tratamento da água. A maturação e o treinamento influenciaram na redução de coliformes totais e e. coli, mas não de Staphylococcus coagulase positiva, não sendo possível determinar um período de maturação mínimo que garantisse o atendimento à legislação. As análises físico-químicas demonstraram variações esperadas, como a redução do percentual de umidade, e as análises bacteriológicas refletiram o treinamento aplicado aos manipuladores, já que houve redução nas contagens de coliformes totais e E. coli. Contudo, para garantir a inocuidade do produto, é necessário um conjunto de ações que incluem reforço e repetição dos treinamentos, registro das atividades, rastreabilidade, associadas ao monitoramento e fiscalização regular.

Microbial safety status of Serro artisanal cheese produced in Brazil

“…Count (cfu/g) SAC P-value 2 Pingo Rala Contamination level <100 3 9 0.576 100 to 1,000 0 1 1.000 1,000 to 10,000 0 6 0.239 10,000 to 100,000 2 17 0.749 >100,000 3 12 0.850 Minas Gerais (2002a) >1,000 products, and they are commonly screened in dairy products as safety indicators (Torres-Vitela et al, 2012;Almeida et al, 2013). None of the SAC samples included in this study were positive for these pathogens, by conventional or molecular methods, as also observed in previous studies with raw milk cheeses (Esho et al, 2013;Amorim et al, 2014;Martins et al, 2015;Dias et al, 2016;Soares et al, 2018). Escherichia coli is an important indicator to assess risk and hygiene failures in the cheese production system, because it is present in the gastrointestinal tract of humans and healthy animals and consequently can be present in the milk production environment (Cardoso and Marin, 2017).…”

Perfil Físico-Químico De Queijos Artesanais Do Norte De Minas Gerais

“…As variações nos resultados físico-químicos podem estar relacionadas a uma falta de uniformização e padronização dos métodos de elaboração destes produtos, já que são elaborados manualmente e estas famílias confeccionam os queijos de forma empírica preservando e a tradição da região 23,24,2,25 .…”

A importância das bactérias láticas na segurança e qualidade dos queijos Minas artesanais

“…Lima et al (2011) realizaram uma pesquisa a fim de avaliar os parâmetros microbiológicos dos queijos da Serra do Salitre, antes e depois da implementação de um Programa de BPF, e constatou que após uma melhora na qualidade higiênico-sanitária durante a produção, a contaminação dos queijos por coliformes e S. aureus reduziu consideravelmente, com apenas uma amostra, dentre as avaliadas, acima do padrão. O contrário foi observado no estudo de Soares et al (2018), no qual foi verificado que apenas o treinamento não foi o suficiente para melhorar a qualidade final dos queijos, e a contagem de SCP permaneceu acima do limite.…”