Análises Físico-Quimicas, Sensoriais E Microbiológicas De Néctar Misto À Base De Açaí, Acerola E Morango

Abstract

O consumo de bebidas prontas tem apresentado um significativo aumento ultimamente. O objetivo deste estudo foi avaliar qualidade, estabilidade e aceitabilidade de néctar misto nos seus aspectos físico-químicos, sensoriais e microbiológicos. O néctar misto foi elaborado de três polpas congeladas: açaí, acerola e morango, adquiridas em João Pessoa-PB. As análises físico-químicas realizadas a cada 30 dias por 90 dias foram: pH; acidez total titulável (ATT); Sólidos Solúveis e Vitamina C; análises microbiológicas foram: coliformes totais e Salmonella sp. As análises sensoriais de aceitabilidade e intenção de compra foram realizadas com 40 provadores não treinados em duas amostras, uma a 24±2ºC e outra em 15ºC. Os resultados do néctar misto foram: 19,8ºBrix, pH 2,83, acidez total titulável 0,12% e vitamina C 139,75mg/100mL mantendo qualidade sanitária no período de armazenamento. O néctar misto obteve uma boa aceitabilidade nos atributos aparência, aroma e sabor, e médias 7,63; 7,90; 8,08, respectivamente, em temperatura ambiente; em temperatura de refrigeração médias 7,48; 7,60; 8,10, respectivamente. A intenção de compra do néctar misto não teve diferença significativa em temperatura ambiente (4,50) com a refrigerada (4,58). O néctar misto permaneceu estável durante o armazenamento, uma boa fonte de vitamina C com uma boa aceitabilidade e intenção de compra.