Análisis de la calidad de un producto cárnico escaldado elaborado con harina de Prosopis juliflora

Abstract

En este trabajo se analizó la calidad de un producto cárnico escaldado utilizando durante la formulación harina de Prosopis juliflora, como alternativa a la harina comercial de soya. Se obtuvo la harina del Prosopis por las operaciones respectivas de adecuación, secado, molturación, tamizado, y se analizaron sus propiedades funcionales; además se evaluaron los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del producto terminado. El contenido de proteína, de acuerdo con el método de Kjeldahl con factor 6.25, fue de 33.7%; el de fibra, 7.71%. La capacidad de retención de agua y el índice de absorción de lípidos para la harina fueron de 3.87 mL de agua y 3.21 mL de aceite por gramo de harina, respectivamente, valores similares a lo reportado por otros autores para diversas harinas de uso comercial. El producto final fue sensorialmente aceptado y los recuentos microbianos estuvieron dentro de lo establecido por las normas técnicas colombianas. Se concluye que la harina de Prosopis es una alternativa, como materia prima no cárnica, que puede ayudar a reducir esfuerzos a la industria cárnica en la elaboración de productos con interesantes valores proteicos, ya que no afectó las características de calidad del alimento donde fue probada.

Evaluación fisicoquímica y sensorial de salchichas con inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.)

“…Delgado (2014) [11] utilizó como extensor harinas de chachafruto (Erythrina edulis) y de quinua (Chenopodium quinoa W.) con muy buenos resultados en las características sensoriales y texturales. De igual modo constan los estudios llevados a cabo por Morales et al (2015) [12], quienes utilizaron harina de mesquite o trupillo (Prosopis julifora) como extensor en salchichas cocidas, Torres et al (2014) [13] quienes desarrollaron salchichas tipo Frankfurt utilizando almidón de malanga (Colocasia esculenta L.) y por Albarracín et al (2010) [14] quienes utilizaron como extensor harina de frijol común (Phaseolus spp.) con muy buenos resultados en las características sensoriales y texturales.…”

Physicochemical characterization of protein concentrates obtained from Phaseolus lunatus

“…To obtain the integral flour, the following stages were carried out [8]: 1) Conditioning: In this first operation, the raw material was weighed, then washed and disinfected in a 150 ppm sanitizer solution. 2) Classification: Grains that were not healthy and that did not comply with the phytosanitary conditions were eliminated.…”

“…For the determination of these characteristics, color, odor and texture were evaluated, taking descriptive scales, using tests of preference with hedonic scales, which consisted of choosing the appropriate characteristic of a series of different degrees of intensity. It was done with a group of 10 untrained panellists [8]. For the color: five degrees of intensity were taken: 1 very light, 2 light, 3 neither light nor dark 4 dark and 5 very dark.…”

Development of a scalded meat product added with modified bean starch Zaragoza (Phaseolus lunatus) red variety

“…In the industrial sector there are few food formulations that use Zaragoza bean, since it is considered as an unconventional source [11,12], Sausages constitute one of the oldest forms of food processing, and have excelled by their Nutritional, sensorial and functional characteristics with respect to other meat products. Different researches have shown the potential of using different types of meat in their elaboration in order to diversify the presentation to the consumer, especially to the infant that represents an important sector that consumes this type of food [13,14]. Therefore, it is important to highlight the research carried out by Huerta et al (2009) [15], where they incorporated mixtures of Phaseolus lunatus protein with cassava and maize starches in Frankfurt type sausages, obtaining positive results regarding the rheological and organoleptic properties of the product final.…”